Крем из взбитых сливок и его разновидности. На 2,5 стакана сливок (10 порций):
1 стакан молока,
4 яичных желтка или 2 целых яйца,
300 г сахара,
20 г желатина,
200 г земляники,
40 г крахмала,
ванилин — по вкусу.
В холодной кипяченой воде замочить желатин. Из земляники приготовить подливку типа киселя или натуральную: ягоды протереть и, изредка помешивая, растворить в них сахар.
Яичные желтки растереть с сахаром, влить молоко и, нагревая массу в горячей воде, взбивать ее до загустения. Затем, прекратив нагрев, растворить в ней отжатый желатин и ванилин.
В глубокой эмалированной чашке взбить веничком охлажденные густые жирные сливки, 1/6-1/8 часть их ввести в чуть теплую массу для крема и осторожно перемешать ее снизу вверх. Полученную смесь вливать в оставшиеся сливки, осторожно помешивая их снизу вверх до образования однородной массы. Крем разложить в охлажденные формочки и выставить на лед.
Перед подачей блюда на стол формы опустить на 2—3 секунды в горячую воду (если формы перед заполнением кремом смочить водой и обсыпать сахарной пудрой, то их можно не опускать в горячую воду), выложить крем в маленькие вазочки или на блюдца и полить фруктовой подливкой.
Так же приготовляются и другие кремы: ванильный (ваниль кладут в массу до ее проваривания); шоколадный (40—50 г мелко наломанного и растворенного в горячей воде шоколада или 30—50 г сухого какао кладут в массу до варки); кофейный (в массу до варки вливают 1/5 стакана процеженного крепкого натурального кофе); ореховый (130 г очищенных орехов поджаривают на сковороде, перетирают на грохоте или в полотенце, отбирают от кожицы, толкут в ступке, просеивают через решето и всыпают в массу для крема при соединении ее со сливками); украинский (65—80 г тонко нарезанного черного хлеба поджаривают и подсушивают, толкут в ступке, просеивают через решето и всыпают в массу при соединении ее со сливками); апельсиновый (с обмытого апельсина счищают теркой цедру, кладут ее в яично-молочную массу для крема и проваривают; апельсин очищают от кожуры и всех волокон, разъединяют на дольки, удаляют зерна; очищенные дольки кладут в формы и заливают кремом).
Крем из клубники и других ягод
На 2,5 стакана густых сливок (10 порций):
150—200 г клубники,
150—200 г сахара,
15 г желатина.
Клубнику перебрать, промыть в холодной воде, обсушить, протереть, положить в нее сахар и поставить в холодное место. Пюре изредка перемешивать. Охлажденные густые сливки взбить до образования пышной густой пены и соединить с клубничным пюре. В полученную массу, все время мешая ее сверху вниз, влить тонкой струйкой растворенный в воде желатин, массу сразу же разложить в охлажденные формочки и вынести на холод. Перед подачей блюда на стол формы опустить на2—3 секунды в горячую воду и выложить крем на тарелки.
Так же приготовляется крем из малины, земляники, черной смородины и прочих ягод.
Крем «Иней»
Кефир 700г
Сметана 150г
Сахар 130г
Желатин 20г
Вода для желатина 100г
Ванилин 0,1г
Шоколад 100г
Кефир, сметану, сахар перемешивают, смесь взбивают в течении 5 минут, затем, продолжая взбивать, вливают тонкой струйкой подготовленный желатин, ароматизируют ванилином. готовую массу разливают в креманки и охлаждают.
При отпуске посыпают тёртым орехом.
Крем « Хортицкий»
Первый слой:
Крем "Фантазия" без какао
Сахар- песок 18,33г
Белок яичный 10,5г
Молоко сгущённое 14,35г
Желатин 1,35г
Масло сливочное 7,67г
Кислота лимонная 0,05г
Пудра ванильная 0,5г
Коньяк 0,925г
Вода 5г
Выход крема 50г
Сахар - песок с водой (25% к весу сахара) уваривают до температуры 120-130 градусов . Параллельно взбивают охлаждённые белки. При увеличении объёма взбитых белков примерно в 6-7 раз, уваренный сироп постепенно вливают тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивания, затем добавляют лимонную кислоту. в конце взбивания вводят предварительно набухший желатин, растворенный в воде, ванильную пудру продолжают взбивать 1 минуту. Затем снимают котёл и вручную, осторожно перемешивают со взбитым сливочным маслом, смешанным со сгущённым молоком в течении 10-15 секунд. Приготовленый крем сразу выливают в форму для застывания.
Второй слой
Крем "Фатазия " с какао
Сахар- песок 17,33г
какао 1,5г
белок яичный 10,5г
Молоко сгущённое 13,35г
Желатин 1,25г
Масло сливочное 7,67г
Кислота лимонная 0,05г
Пудра ванильная 0,05г
Коньяк 0,925г
Вода 5г
Выход крема: 50г
Сахар - песок с водой (25% к весу сахара) уваривают до температуры 120-130 градусов . Параллельно взбивают охлаждённые белки. При увеличении объёма взбитых белков примерно в 6-7 раз, уваренный сироп постепенно вливают тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивания, затем добавляют лимонную кислоту. в конце взбивания вводят предварительно набухший желатин, растворенный в воде, ванильную пудру продолжают взбивать 1 минуту. Затем снимают котёл и вручную, осторожно перемешивают со взбитым сливочным маслом, смешанным со сгущённым молоком в течении 10-15 секунд. Приготовленый крем сразу выливают в форму на первый слой крема для застывания.
Какао- порошок вводят за 5 минут до конца взбивания. После застывания первого слоя крема без какао, заливают второй слой - с какао.
Поверхность посыпают тёртым шоколадом или орехами, отсаживают белковый слой, нарезают на порции и отпускают.
Шоколад тёртый или грецкий орех тёртый на посыпку 5/22г
Творожный крем с клубникой.
Простокваша 2 стакана
Творог 250г
Клубника (малина) 1 стакан
Сахар 3 ст. ложки
Ванильный сахар - по вкусу
Желатин 3 ст. ложки
Холодная вода 80г
Простоквашу взбить с протёртым творогом, сахаром, ванильным сахаром. Желатин размочить в холодной воде и разогреть, не допуская закипания. Добавить горячие сливки и перемешать со взбитой массой.
Крем разлить в креманки и охладить. Клубнику выложить поверх крема.
Карамельные кружева
В чашке кофе они будут медленно таять, меняя форму и подслащивая напиток.
2 ст. ложки сахара.
В кастрюле нагреть сахар, пока он не начнет плавиться. Чтобы нагрев был равномерным, время от времени неободимо встряхивать кастрюлю, но не мешать в ней. Когда расплавленный сахар станет золотистого цвета, вылить его на лист фольги и быстро «лепить» карамельные кружева. Когда они остынут и затвердеют, необходимо разломить их на небольшие части.
Шоколадный крем
1/2 чашки сливок,
2 ст. ложки сахара,
1 ст. ложка ванили,
20 г тертого шоколада,
2 чашки горячего кофе,
шоколадная стружка для украшения.
Сливки с сахаром взбить, добавив ваниль, чтобы получилась мягкая пена. Смешать с тертым шоколадом. Разлить горячий кофе, сверху выложить сливки, украсить шоколадной стружкой.
Заварное крем-брюле
5 яичных желтков,
500 мл жирных сливок,
140 г сахара,
2 веточки розмарина
Сливки вылить в кастрюлю, добавить веточки розмарина, поставить на слабый огонь и, время от времени перемешивая, довести до кипения. Веточки розмарина вынуть. Желтки растереть со 100 г сахара, затем взбить с помощью миксера в светлую пышную массу. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить горячие сливки. Делать это нужно очень аккуратно и постепенно, чтобы желтки не свернулись. Сливочную массу разлить в формочки, поставить в глубокий противень. На противень налить воды, чтобы она доходила приблизительно до середины формочек. Выпекать в духовке при температуре 160 °С около 30 минут. Готовое крем-брюле полностью остудить, посыпать оставшимся сахаром и отправить под гриль на 2 минуты, чтобы образовалась золотистая карамельная корочка.
Десертный крем «Сладкий лимон»
3 лимона,
100 мл сливок,
2 ст. л. сахарной пудры,
1 ч. л. ванильного сахара
Лимоны тщательно вымыть, обсушить, разрезать поперек пополам и аккуратно вынуть мякоть. Срезать немного кожуры с донышка лимонных половинок для придания им устойчивости. Из лимонной мякоти выжать сок. Сливки тщательно взбить. Продолжая взбивать, постепенно всыпать сахарную пудру, ванильный сахар и 2—3 ст. л. лимонного сока. Сливочный крем выложить в кондитерский шприц и наполнить лимонные «чашечки», выкладывая крем красивыми завитками. Десерт можно украсить ломтиками очищенных фруктов и сразу подать на стол.
Крем из кураги и апельсина
300 г кураги,
1 апельсин,
вода
Курагу промыть, залить небольшим количеством воды, отварить до мягкости. С апельсина натереть цедру, очистить мякоть от пленок. Соединить в блендере курагу, цедру и мякоть апельсина, взбить до однородности.
Заварной крем из манной крупы и миндаля
½ стакана миндаля,
2⁄3 стакана манной крупы,
1 стакан сахара,
1 ч. л. ванильного сахара,
3 стакана воды
Миндаль очистить, перемолоть, растереть с сахаром. Залить водой, довести до кипения. Всыпать манную крупу и ванильный сахар, варить до загустения. Теплую массу тщательно взбить миксером.
Лимонная прослойка для выпечки
1 лимон,
1 стакан сахара
Лимон тщательно вымыть, отварить до мягкости (20—30 минут). Затем протереть через сито вместе с кожурой (косточки удалить), добавить сахар, тщательно взбить.
Меню сайта