Желе багатошарове готують з різних видів желе: ягідного, лимонного, кавового, молочного. У формочку, склянки або лоток наливають один шар желе, охолоджують і тільки після цього наливають наступний.
Мозаїчне желе готують із застиглого багатошарового желе. Його нарізають довільної форми, змішують, викладають у форми, заливають безбарвним або слабкозабарвленим желе і охолоджують.
Муси. На відміну від желе вони не прозорі, а тому їх готують найчастіше з свіжих і варених фруктів, джему і фруктового пюре. Муси являють собою збите желе. Сироп готують з ягід і фруктів, так само, як і для желе, вводять у нього підготовлений желатин, розчиняють його і охолоджують до 35—З0 °С. Суміш збивають за допомогою збивальної машини при температурі 18—22 °С до утворення пінистої маси і збільшення її об'єму в 2—3 рази. Муси можна готувати з манної крупи, яку просіюють і всипають тоненькою цівкою
у киплячий плодово-ягідний сироп і проварюють 15—20 хв до утворення однорідної рідкої кашоподібної маси. Потім її збивають і охолоджують так само, як і мус, приготовлений на желатині- Збиту масу відразу розливають у формочки, а в разі масового виготовлення — у лотки з нержавіючої сталі шаром 4—5 см. Перед подаванням мус перекладають у креманки або вазочки і поливають сиропом або соком.
Приготування самбуків. До складу самбуків, на відміну від мусів, входять яєчні білки. їх готують із свіжих яблук, абрикосів або кураги. Желе утворюється завдяки желатину і пектиновим речовинам, які є у яблуках і абрикосах.
Приготування кремів. Крем — це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35%-ї жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний.
Мус клюквовий
Клюква — 211 або сік клюквовий натуральний (консерви) — 200, цукор— 160, желатин — 27, вода — 740. Вихід— 1000.
З перебраних і промитих ягід віджати сік і зберігати його у холодильній шафі. Вичавки залити гарячою водою, варити 5—8 хв. Відвар процідити, додати набухлий желатин, цукор, розчинити, довести до кипіння і додати клюквовий сік. Охолодити до температури ЗО °С і збити, на холоді до утворення стійкої пухкої маси. Добре збитий мус швидко перекласти у форми, креманки або лотки і охолоджувати 1 —1,5 год.
Охолоджений мус вийняти з форм так само, як і желе, покласти в креманки або тарілки і полити солодким клюк-вовим сиропом. Для приготування сиропу клюкву розім'яти, змішати з невеликою кількістю води, проварити 5 хв, процідити, з'єднати з цукром і розчинити його при кипінні. Готовий сироп охолодити.
Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізати і зварити. Відвар процідити, яблука протерти, змішати з відваром, додати цукор, лимонну кислоту і довести до кипіння. Потім тоненькою цівкою ввести просіяну манну крупу і варити, помішуючи, 15—20 хв. Суміш охолодити до 40 °С і збивати до утворення густої пінистої маси, яку розлити у форми і охолодити.
Подавати у креманках або вазочках, поливаючи клюквовим соусом, плодовим або ягідним сиропом.
Самбук яблучний або айвовий
Яблука — 795 або сливи — 722, цукор— 200, желатин—15, яйця (білок) — 2 шт., вода для (желатину) — 420. Вихід— 1000.
Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи після видалення кісточки покласти на лист, налити невелику кількість води і запікати у жаровій шафі. Потім їх охолодити і протерти. В утворене пюре додати цукор, яєчний білок і збити на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатин розчинити, помішуючи, на водяному марміті і процідити. Розчинений желатин влити тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко помішуючи віничком. Масу розлити у форми і охолодити.
Подавати у креманках, вазочках, полити ягідним сиропом.
Самбук абрикосовий
Абрикоси — 756 або курага — 250, вода (для желатину) — 420; або абрикосове пюре (консерви) —500, вода (для желатину) — 285, цукор — 200, желатин—15, яйця (білки)—2 шт., кислота лимонна — 1. Вихід — 1000.
З абрикосів видалити кісточки, залити гарячою водою, варити доти, поки плоди не стануть м'якими, і протерти.
Курагу попередньо замочити, потім зварити і протерти. В пюре додати цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збити до утворення пухкої маси. Желатин розчинити, ввести тоненькою цівкою у збиту масу, швидко перемішати, викласти у форми і охолодити.
Подавати у десертних тарілках, креманках, полити абрикосовим соусом.
Крем ванільний, шоколадний, кавовий
Вершки 35%-ї жирності — 700, цукрова пудра — 200, желатин — 20, ванілін — 0,15 або какао-порошок — ЗО, вода (для желатину) — 160. Вихід — 1000.
Ванілін або какао-порошок, розтертий з цукровою пудрою, ввести у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, додати тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин.
Або
Вершки 35%-ї жирності — 500, цукор — 150, молоко — 211, яйця — 2 шт., желатин — 20, ванілін — 0,15, або какао-порошок — З0, або кавовий настій — 50, вода (для желатину) — 160. Вихід— 1000.
Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтерти з цукром, влити тоненькою цівкою тепле кип'ячене молоко і нагрівати до 70—80 °С. Після цього, помішуючи суміш, ввести підготовлений, доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яечно-молочну суміш додати ванілін, для шоколадного — какао-порошок, розтертий з цукром. Для кавового крему суміш приготувати з додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Вершки збивати на холоді за допомогою збивальної машини до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, влити охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко розлити у формочки і охолодити.
Подавати у креманках або на десертних тарілках, полити ягідним соусом або шоколадним сиропом (З0 г на порцію).
На молоці зварити рідку манну кашу з додаванням частини цукру і ваніліну. Какао-порошок розтерти з цукром, що залишився, змішати з готовою манною кашею, добре перемішати, додаючи частину збитих вершків. Масу розлити у форми по 100 г і охолодити. Перед подаванням крем оформити збитими вершками.
Меню сайта
