С.А. Белотелов 1930г. Сладкие блюда.
Мы даем основные правила приготовления нижеследующих блюд, которые возможно приготовлять в столовых общественного питания. К таковым относятся кремы, пудинги, желе, мороженое, помадки и кондитерское печение.
Кремы
Кремы приготовляются сырые и заварные, сливочные и молочные.
Для первых требуются сливки, мелко истолченный сахар, желтки, желатин и ваниль; для вторых кроме вышеперечисленных продуктов требуется еще мягкая мука, а вместо сливок употребляют молоко.
Сливочный крем.
Сливочный крем приготовляется следующим образом. Проваривается льезон (liaison) из желтков, сахара и ванили, добавляется желатин, затем все остужается. Между тем хорошо взбиваются на льду сливки и, когда они уже совершенно готовы, соединяются с остуженным льезоном, причем при соединении также необходимо продолжать взбивание. Готовая масса выкладывается в форму и ставится на лед.
Заварной крем из молока.
Берется мягкая мука, сахар, молоко и желтки, все проваривается на парах, причем необходимо все время быстро мешать для того, чтобы желтки не могли завариться. Как только крем погустеет, его надо снять с плиты, остудить, затем вложить в него сливочное масло, выбить до пышности, чтобы крем не тянулся и был белый.
Из так приготовленного крема можно делать различные кремы, например шоколадный и др.
Крем фисташковый.
Очищенные фисташки надо мелко истолочь. Варится льезон (liaison) из молока, желтков, сахарного песка, туда же прибавляется желатин и фисташковое пюре, при чем для цвета можно прибавить шпинатной эссенции, все хорошо промешивается, затем остужается и остуженное соединяется со взбитыми на льду густыми сливками. Хорошо вымешанная масса складывается в формы и ставится на лед.
Шпинатная эссенция приготовляется так. Листья свежего шпината толкутся в ступке, сок из них выжимается через салфетку, затем кипятится, процеживается через частое сито. Оставшиеся в салфетке комочки и называются шпинатной эссенцией.
Пудинг рисовый.
Рис, предназначенный для пудинга, хорошо промывается и варится в небольшом количестве воды, так, чтобы воды было не более как на вершок выше риса. Когда рис разварится до мягкости, дать ему слегка остыть и, влив в него молока, вымешать его так, чтобы получилась не очень густая каша. Между тем желтки растираются добела с сахарной пудрой и затем смешиваются с рисом, туда же вкладывается по желанию изюм. Белки взбиваются в густую пену, после того вкладываются в общую массу и хорошо смешиваются с нею. Затем вся масса вкладывается в обмазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями форму и запекается в духовом шкафу или проваривается на пару. В последнем случае форма должна иметь в средине отверстие, а сверху плотно закрываться крышкой, для этой цели хороши формы в виде колец. Приблизительно часа через 1,5 (в зависимости от величины порции пудинга и степени нагревания шкафа) готовый пудинг вынимается из формы на блюдо и обливается шоколадным или другим сладким соусом.
В пудинг можно добавлять цедру с лимона или ром.
Желе.
Желе приготовляется обычно из фруктов или из ягод. Ягоды кипятятся без сахара с небольшим количеством воды с таким расчетом, чтобы отжатого и процеженного сока было достаточно для приготовления желе. Одновременно с этим кипятится с водою сахар. Затем процеженный ягодный сок соединяется с готовым сиропом, кипятится еще раз, снова процеживается; в него вкладывается размоченный в холодной воде и отжатый желатин, который хорошо размешивается. После, этого желе выливается в форму и ставится на лед. Если желе получается мутное, то его следует оттянуть белком.
Сливочное морроженое.
Для приготовления сливочного мороженого желтки яиц отбиваются в кастрюлю, смешиваются там с сахарным песком, разводятся цельным вскипяченным молоком, остуженным до теплоты парного молока, туда же вкладывается ваниль, разрезанная продольно пополам, масса ставится на плиту на умеренный огонь и пропаривается до густоты хороших сливок при непрерывном помешивании. Ни в коем случае нельзя кипятить этот льезон, так как иначе желтки свернутся и мороженое будет крупинками. Готовое мороженное остужается на льду или в холодной воде при частом помешивании, и когда остынет, то процеживается через кисто в мороженицу. Обычно на один желток кладется 75 гр. сахарного песку и 3/4 стакана молока.
Из приготовленного таким образом мороженого можно приготовить мороженое различного состава—шоколадное, фисташковое, кофейное и т. д. с добавлением в льезоноз соответствующих продуктов.
Фруктовое мороженое
Фруктовое мороженое приготовляется из абрикосов, персиков, яблок и др. фруктов. Фрукты варятся в воде, протираются через сито, после чего кипятятся еще раз с сахаром при частом помешивании для того, чтобы пюре не пригорело. Готовое пюре остужается. Между тем желток растирается с сахарным песком и соединяется с остуженным пюре, последнее выливается в мороженицу и замораживается.
Ягодное мороженое
Ягоды—малина, клубника, вишня и др.— варятся в воде с сахаром, пока не побледнеют, после чего сок процеживается, остужается и замораживается в мороженице, Обычно на 1 литр мороженого идет 400 гр. ягод, 3 стакана воды и 200 гр. сахару.
Но лучший способ сохраняющий вкусовые свойства следующий: нужно сварить сироп на 20 град, и остудить, а предназначенную ягоду (малину, клубнику, землянику, клюкву) протереть через сито и положить в остывший сироп (на 1 литр воды 500 гр. сахару); желатин и желтки в ягодное мороженое не кладут.
Помадка кондитерская
Для приготовления кондитерской помадки употребляющейся для заливки различных печений, варится жидкий сироп (на 1 ст. воды 4 стакана сахару). Когда сироп сварится до то. такой густоты, что взятый на ложку и остуженный он имеет вид густой сметаны, его снимают с огня и соединяют со взбитыми в густую пену белками, при чем сироп вливается понемногу в белки, которые продолжают все время сильно взбивать веничком. Полученной таким образом помадкой смазывается печенье и затем оно немного подсушивается в теплом шкафу. Удобнее процедуру вливания сиропов в белки производить вдвоем: одному вливать, другому взбивать. Можно сделать цветную помадку, подкрасив сироп шоколадом, кармином и т. п.
Когда сироп сварится до шарика, оставить его в кастрюле предварительно взбрызнув холодной водой и лимонной кислотой (а то уксус эссенц.) и дать стынуть, но только следить чтобы не совсем затвердела, а наполовину остывшую начать выбивать виселкой до тех пор, пока она сделается эластичной, мягкой и вид ее будет мучного цвета, потом ее всю собрать в комок и сложить в котелок или кастрюлю, покрыв сырой салфеткой, а когда потребуется взять нужное количество в кастрюле, распустить до густоты густых сливок и употреблять. Помадки можно дать разного цвета: шоколадного, кофейного и орехового.
Примечание.
Если есть мраморный стол, то когда готов сироп, смочить мрамор холодной водой и вылить на него сироп, взбрызнув его холодной водой сверху и лимонной кислотой; когда сироп будет стынуть и густеть до тягучего состояния, то его виселкой выбивать собирая по мрамору, и как только сделается помадка, как сказано выше, то смешать ее в ком и поступать как указано.
Сливочная помадка.
Для приготовления сливочной помадки берутся сливки, сахар, ваниль. Все это смешивается вместе и кипятится, затем процеживается в другую кастрюлю и снова варится до тех пор, пока сироп, вливаемый в холодную воду, не будет застывать до твердости хлебного мякиша. Готовый сироп остужается до теплоты парного молока, затем вымешивается лопаточкой до тех пор, пока не образуется плотная масса, которую надо растереть, чтобы помадка была гладкой, как тесто. Тогда помадка скатывается колбасой, осыпается Сахарной пудрой, нарезается ножом и укладывается в специально приготовленную бумажку с завернутыми краями.
Меню сайта