Расстегаи На 1 кг муки (10 порций):
1,5-2,5 стакана молока или воды,
1—5 яиц,
15—25 г дрожжей,
50—100 г животного или растительного масла,
1 яйцо для смазывания расстегаев,
40—100 г сахара,
12—15 г соли;
для фарша:
300 г вязиги,
1 кг судака,
сига или 300 семги,
100 г сливочного масла,
100 г репчатого лука,
20 г укропа,
соль и молотый перец — по вкусу.
Вязигу нарубить, промыть, залить на 5—б часов холодной водой, затем снова промыть, опустить в холодную воду и варить 2,5—3 часа (до мягкости).
Замесить тесто и поставить его подниматься.
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — безопарным и опарным.
1. В кастрюлю влить воду или молоко, подогреть до 30—37° С, растворить дрожжи, положить сахар, соль, яйцо, все хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Затем выложить его на специальную доску или чистый стол и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук и стола. После этого в тесто добавить растопленное масло, тесто хорошо вымесить, положить в посуду и смазать сверху маслом или слегка посыпать мукой. Посуду закрыть крышкой или плотной тканью и поставить в теплое место на 1,5—2 часа. Поднявшееся тесто следует 1—2 раза обмять и дать ему снова подняться. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте.
2. Приготовить опару: в подогретую воду или молоко положить все дрожжи, почти весь сахар и 1/3 нормы муки. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, всыпать остальную муку, положить сдобу (масло, яйца, сахар), тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место. Далее поступать так же, как указано в первом способе.
Судака очистить, выпотрошить, снять оба филе, срезать с них реберные кости и промыть. Филе нарезать кусочками (по 50—60 г), уложить в подмасленный сотейник, посолить, подлить немного воды и припустить. Кости судака промыть, порубить и сварить из них бульон. На бульоне и соке от рыбы сделать немного белого соуса. Приготовить тесто для блинчиков и напечь их.
Сварившуюся вязигу откинуть на сито и мелко порубить или пропустить через среднюю решетку мясорубки. Репчатый лук мелко порубить, слегка обжарить в глубоком сотейнике на масле и соединить с вязигой. Помешивая, фарш прогреть, влить в него белый соус, прокипятить и охладить. В чуть теплый фарш положить нашинкованные яйца, укроп и заправить его по вкусу солью и молотым перцем.
Тесто раскатать ровным слоем толщиной 0,5—0,75 см и круглой выемкой (или стаканом, чашкой, блюдцем) диаметром 8—12 см нарезать кружками. На середину кружка овальным комочком положить фарш из вязиги, а на него — тонкий кусочек семги, сырого посоленного судака, лососины или сига. Края теста приподнять, плотно соединить с двух концов, оставив в середине отверстие диаметром 2,5—4 см, и защипать «гребешком». Расстегаи можно сделать и круглыми.
Подготовленные расстегаи уложить на расстоянии 6—8 см друг от друга на подмасленный лист или противень и на 15—25 минут поставить в теплое место. Затем смазать их яйцом, разведенным водой, и 15—25 минут выпекать в духовом шкафу.
Готовые расстегаи смазать сливочным маслом и подавать на стол. Расстегаи подаются к прозрачной ухе, на завтрак и ужин с подливкой из крепкого бульона со сливочвым маслом и укропом или зеленью петрушки.
Так же приготовляются расстегаи из дрожжевого слоеного теста.
Ватрушки с творогом и другими фаршами
На 1 кг муки (10 порций):
1,5-2,5 стакана молока или воды,
1—5 яиц,
15—25 г дрожжей,
50—100 г растительного или животного масла,
1 яйцо для смазывания ватрушки,
40—100 г сахара,
12—15 г соли;
для фарша:
800 г творога,
100 г сахара,
1 яйцо,
50 г сметаны,
соль — по вкусу.
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — безопарным и опарным.
1. В кастрюлю влить воду или молоко, подогреть до 30—37° С, растворить дрожжи, положить сахар, соль, яйцо, все хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Затем выложить его на специальную доску или чистый стол и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук и стола. После этого в тесто добавить растопленное масло, тесто хорошо вымесить, положить в посуду и смазать сверху маслом или слегка посыпать мукой. Посуду закрыть крышкой или плотной тканью и поставить в теплое место на 1,5—2 часа. Поднявшееся тесто следует 1—2 раза обмять и дать ему снова подняться. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте.
2. Приготовить опару: в подогретую воду или молоко положить все дрожжи, почти весь сахар и 1/3 нормы муки. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, всыпать остальную муку, положить сдобу (масло, яйца, сахар), тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место. Далее поступать так же, как указано в первом способе.
Чем больше сдобы кладут в тесто, тем больше надо класть в него дрожжей, так как жир задерживает развитие дрожжевых грибков. При увеличении количества яиц и масла следует уменьшать норму воды и молока. Тесто, приготовленное по второму способу, получается более пышным; в него можно положить больше сдобы.
Творог перебрать, отжать, протереть через решето или пропустить через мелкую решетку мясорубки. Положить в него сахар, яйца, соль, сметану, хорошо перемешать и окончательно заправить по вкусу солью. По желанию, в творог можно добавить очищенные изюм, коринку и ванилин.
Тесто раскатать полосой толщиной 3—5 мм, а длиной и шириной на 6 см больше противня, завернуть его на скалку и переложить на противень. На тесто ровным слоем положить приготовленный творог. Из остатков теста раскатать длинные полоски шириной 0,5—0,75 см и положить их сеточкой на творог. Края теста аккуратно загнуть на творог, прикрыв ими концы полосок. Ватрушку поставить на 10—15 минут в теплое место, затем смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу. Готовую ватрушку разрезать на порции и подать на стол.
Можно приготовить и маленькие ватрушки. Для этого из теста сделать маленькие круглые булочки, уложить их на подмасленный и обсыпанный мукой лист на расстоянии 5—8 см друг от друга и поставить в теплое место. Когда булочки поднимутся, надавить на них концом скалки (дном граненого стакана или чашки) и в получившееся углубление положить творог. После того как ватрушки вторично поднимутся, смазать их яйцом и выпекать в духовом шкафу.
Так же приготовляются ватрушки с повидлом или с густым ягодным вареньем, пирог с черникой, пересыпанной сахаром, или с очищенными нарезанными ломтиками и слегка припущенными яблоками. Ватрушку можно сделать из дрожжевого слоеного или сдобного пресного теста.
Булочки простые из дрожжевого теста
На 1 кг муки (10 порций):
1,5-2,5 стакана молоха или воды,
1—5 яиц,
15—25 г дрожжей,
50—100 г животного или растительного масла,
1 яйцо для смазывания булочек,
40—100 г сахара,
соль — по вкусу.
Приготовить дрожжевое тесто.
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — безопарным и опарным.
1. В кастрюлю влить воду или молоко, подогреть до 30—37° С, растворить дрожжи, положить сахар, соль, яйцо, все хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Затем выложить его на специальную доску или чистый стол и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук и стола. После этого в тесто добавить растопленное масло, тесто хорошо вымесить, положить в посуду и смазать сверху маслом или слегка посыпать мукой. Посуду закрыть крышкой или плотной тканью и поставить в теплое место на 1,5—2 часа. Поднявшееся тесто следует 1—2 раза обмять и дать ему снова подняться. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте.
2. Приготовить опару: в подогретую воду или молоко положить все дрожжи, почти весь сахар и 1/3 нормы муки. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, всыпать остальную муку, положить сдобу (масло, яйца, сахар), тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место. Далее поступать так же, как указано в первом способе.
Чем больше сдобы кладут в тесто, тем больше надо класть в него дрожжей, так как жир задерживает развитие дрожжевых грибков. При увеличении количества яиц и масла следует уменьшать норму воды и молока. Тесто, приготовленное по второму способу, получается более пышным; в него можно положить больше сдобы.
Выложить тесто на стол, посыпанный мукой, раскатать длинным жгутом диаметром 4—6 см и нарезать на одинаковые кусочки. Затем эти кусочки закатать круглыми или овальными булочками, уложить их на расстоянии 5—6 см друг от друга на подмасленный лист или противень и на 15—20 минут поставить в теплое место. Поднявшиеся булочки смазать яйцом и выпекать 15—20 минут в духовом шкафу.
Можно сделать сдобные булочки, для этого в тесто положить немного больше нормы сахара, а также очищенный изюм, коринку, мелко нарубленную цедру лимона или апельсина, корицу, ванилин, кардамон, шафран. Сверху булочки можно посыпать сахаром, маком, молотой корицей (после смазывания яйцом).
Пончики с сахаром и вареньем
На 1 кг муки (10 порций):
1,5-2,5 стакана молока,
3—5 яиц,
75 г животного или растительного масла,
50—100 г сахара,
20 г дрожжей,
300 г жира для жарения пончиков,
200 г варенья,
50 г сахарной пудры для посыпки,
соль — по вкусу.
Приготовить дрожжевое тесто.
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — безопарным и опарным.
1. В кастрюлю влить воду или молоко, подогреть до 30—37° С, растворить дрожжи, положить сахар, соль, яйцо, все хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Затем выложить его на специальную доску или чистый стол и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук и стола. После этого в тесто добавить растопленное масло, тесто хорошо вымесить, положить в посуду и смазать сверху маслом или слегка посыпать мукой. Посуду закрыть крышкой или плотной тканью и поставить в теплое место на 1,5—2 часа. Поднявшееся тесто следует 1—2 раза обмять и дать ему снова подняться. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте.
2. Приготовить опару: в подогретую воду или молоко положить все дрожжи, почти весь сахар и 1/3 нормы муки. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, всыпать остальную муку, положить сдобу (масло, яйца, сахар), тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место. Далее поступать так же, как указано в первом способе.
Чем больше сдобы кладут в тесто, тем больше надо класть в него дрожжей, так как жир задерживает развитие дрожжевых грибков. При увеличении количества яиц и масла следует уменьшать норму воды и молока. Тесто, приготовленное по второму способу, получается более пышным; в него можно положить больше сдобы.
Тесто выложить на обсыпанный мукой стол и раскатать длинный жгут диаметром 3—3,5см. Затем тесто разрезать на кусочки, закатать их круглыми шариками, уложить на расстоянии 4—5 см друг от друга на обсыпанный мукой лист и поставить на 15—20 минут в теплое место. В глубоком сотейнике нагреть до появления чуть заметного дымка жир, опустить в него несколько пончиков и обжарить их с обеих сторон до темно-золотистого цвета. При подаче на стол пончики посыпать через сито сахарной пудрой и уложить на горячие тарелки. К ним можно подать варенье, фруктово-ягодную подливку типа киселя или натуральную ягодную подливку.
Пончики можно нафаршировать вареньем (без косточек). Для этого тесто раскатать, вырезать из него выемкой, чашкой или стаканом кружочки, положить на них варенье, края теста приподнять и защипать. Жарятся они так же, как пончики без начинки.
Меню сайта