Тесто дрожжевое слоеное для венских булочек На 1 кг муки (20 порций):
2 стакана воды,
40 г дрожжей,
240 г сливочного масла,
240 г сахара,
2 яйца,
соль — по вкусу.
В кастрюлю налить половину нормы воды, немного подогреть ее, растворить дрожжи и всыпать примерно 1/6 часть указанного в раскладке количества муки. Опару размешать и на 1—1,5 часа поставить в теплое место. Когда опара поднимется, добавить в нее до нормы теплую воду, соль и половину нормы муки. Тесто хорошо выбить и снова поставить расстаиваться минут на 30. Затем положить в него растопленное масло (40 г), сахар, яйца, оставшуюся муку и вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и посуды. После этого поставить тесто на 1,5 часа в теплое место.
Когда тесто подойдет, выложить его на обсыпанный мукой стол и раскатать длинной полосой. На половину полосы положить ровным слоем размягченное сливочное масло, накрыть его другой половиной, плотно соединить их и края защипать. Затем тесто снова раскатать, но уже в другом направлении. Полученную полосу сложить в три слоя, опять раскатать и сложить вчетверо. Подготовленное тесто положить на обсыпанный мукой лист и вынести на 20—30 минут на холод. Затем разделать его на булочки, подковки, гребеночки, треугольники, крендели, колечки, пирожки и т. д.
Венские изделия из дрожжевого слоеного теста
На 1 кг муки (20 порций):
2 стакана воды,
40 г дрожжей,
200 г сахара,
2 яйца,
8—10 г соли,
240 г сливочного масла.
Тесто:
В кастрюлю налить половину нормы воды, немного подогреть ее, растворить дрожжи и всыпать примерно 1/6 часть указанного в раскладке количества муки. Опару размешать и на 1—1,5 часа поставить в теплое место. Когда опара поднимется, добавить в нее до нормы теплую воду, соль и половину нормы муки. Тесто хорошо выбить и снова поставить расстаиваться минут на 30. Затем положить в него растопленное масло (40 г), сахар, яйца, оставшуюся муку и вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и посуды. После этого поставить тесто на 1,5 часа в теплое место.
Когда тесто подойдет, выложить его на обсыпанный мукой стол и раскатать длинной полосой. На половину полосы положить ровным слоем размягченное сливочное масло, накрыть его другой половиной, плотно соединить их и края защипать. Затем тесто снова раскатать, но уже в другом направлении. Полученную полосу сложить в три слоя, опять раскатать и сложить вчетверо. Подготовленное тесто положить на обсыпанный мукой лист и вынести на 20—30 минут на холод. Затем разделать его на булочки, подковки, гребеночки, треугольники, крендели, колечки, пирожки и т. д.
Подковки
Тесто раскатать полосой толщиной в 7—8 мм, разрезать на 20 кусочков в виде треугольников, закатать их жгутом и свернуть подковкой. На треугольник теста можно положить густое варенье и потом закатать жгутом.
Подковки уложить на расстоянии 6—8 см друг от друга на слегка подмасленный лист, на 15—20 минут поставить в теплое место, затем смазать яйцом и выпекать в не очень горячем духовом шкафу. Готовые подковки посыпать сахарной пудрой или полить помадкой.
Треугольники
Раскатанное тесто разрезать на 20 квадратиков (со стороной 8—10 см). На середину квадрата положить немного густого варенья, края теста смазать яйцом. Затем тесто свернуть по диагонали треугольником и края плотно прижать друг к другу. Треугольники смазать яйцом и посыпать мучной обсыпкой штрезель. Для этого на стол просеять 100 г муки, сделать в центре воронку, положить в нее 50 г сливочного масла и 50 г сахара, все быстро перемешать и растереть до образования мелких крупинок.
Гребеночки
Раскатанное тесто разрезать на 20 прямоугольников размером 7 X 9 см. На середину каждого из них положить немного варенья, края смазать яйцом. Затем тесто сложить вдвое, края плотно прижать Друг к другу и надрезать (сделать 5—6 разрезов). Гребеночки посыпать обсыпкой штрезель.
Меню сайта
