Майонез приготовляется из ланспига. Распущенный ланспиг ставится на лед, где и взбивается деревянным веничком. Когда ланспиг начнет остывать, в него вливают понемногу прованское масло, все время продолжая взбивать смесь и прибавляя по кофейной ложечке уксус до тех пор, пока ланспиг не побелеет.
Если в процессе взбивания ланспиг начнет застывать, то необходимо снять его со льда и взбивать в умеренно прохладном месте.
Так приготовленный майонез идет на приготовление холодных блюд из дичи, птицы или рыбы, которые от него и получают свое название, например, майонез из индейки.
Приготовляется майонез тогда, когда уже готов, т.-е. нарезан и огарнирован, продукт для заливания. После залития майонезом продукт может быть покрыт снова чистым ланспигом.
В майонез „Шантильи" кроме всего указанного выше, добавляются густые сливки.
Для приготовления цветного майонеза добавляют различные безвредные красящие вещества — шафран, васильки и т. п.
Майонез из рыбы или дичи
Майонез (majonnaise) можно приготовить из любой дичи как вареной, так и жареной. Снимаются филейчики, кладутся на специально приготовленную лопаточку и заливаются с ложки майонезом раза 2 — 3, причем после каждого обливания дают соусу застыть. После третьего раза на филейчик кладется кусочек трюфеля и веточка зелени, сверху же снова заливается распущенным ланспигом.
Если дичь жареная, то она может заливаться цветным майонезом.
Таким же образом делается майонез из рыбы, но, как правило, рыба заливается исключительно белым майонезом.
Примечание. В том случае когда нужно сделать майонез на одну порцию, тогда заливается продукт из конверта одним провансалем иногда добавляют очень незначительное количества ланспига.
Майонез еще по одному рецепту можно приготовить в домашних условиях:
взбить яйцо, горчицу (5 г), сахар (4 г) и соль (5 г). Продолжая взбивать, тонкой струйкой ввести растительное масло (160 мл). Когда смесь достаточно загустеет, влить лимонный сок (20 мл) и снова взбить.
Домашний майонез можно приготовить и из смеси подсолнечного масла с оливковым. Но во избежание появления горьковатого привкуса количество последнего не должно превышать 25%.
Меню сайта