Суп-пюре из овощей на мясном отваре На 1 кг мяса с костью (6 порций):
3—3,5 л воды,
1 кг картофеля,
по 150 г моркови и брюквы,
40 г петрушки,
по 50 г сельдерея,
репчатого лука и лука-порея,
60 г муки,
90 г жира,
30 г сливочного масла,
125 г белого хлеба для гренок,
соль — по вкусу;
для льезона:
3/4 стакана сливок или 1 3/4 стакана молока,
1 яйцо, (желток),
30 г сливочного масла.
Поставить варить мясной бульон. Через 3—4 часа нашинкованные морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, лук-порей и репчатый лук слегка обжарить на жире, опустить в бульон и варить 15—25 минут до готовности. Затем протереть их через сито. Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном до консистенции сметаны, добавить протертые овощи, все перемешать и соединить с оставшимся бульоном. Суп кипятить 10—15 минут, помешивая от дна, снять с огня, ввести в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла и заправить солью.
К супу подать гренки из белого хлеба в виде мелких кубиков.
Отваренное мясо можно нарезать и положить в суп или подать на второе.
Этот суп можно приготовить на костном бульоне, а также на воде (вегетарианский).
Суп-пюре из моркови и риса
На 1 кг моркови (6 порций):
3 л воды,
60 г риса,
60—90 г сливочного масла,
60 г муки,
сахар и соль — по вкусу.
Очищенную морковь нарезать мелкими ломтиками, уложить в сотейник или кастрюлю с растопленным маслом и, помешивая, слегка обжарить (без изменения окраски). Затем добавить в нее воду, немного соли и тушить на слабом огне. Готовую морковь протереть через сито. Одновременно отварить рис, опустив его в кипящую посоленную воду. Рисовым отваром развести мучную пассеровку. К рису добавить протертую морковь с отваром и мучную пассеровку и, помешивая от дна, варить суп 10—15 минут.
Готовый суп заправить по вкусу солью, сахаром, сливочным маслом и подать с поджаренными гренками.
Суп-пюре из моркови можно приготовить также на мясном или костном бульоне.
Суп-пюре из кабачков или тыквы
На 1 кг кабачков или тыквы (5 порций):
2,5 л воды,
150 г лука-порея,
125 г стручков фасоли,
60 г муки,
60 г сливочного масла,
соль — по вкусу;
для льезона:
3/4 стакана сливок или 1 3/4 стакана молока,
1 яйцо (желток),
25 г сливочного масла.
Очистить и промыть лук-порей, кабачки или тыкву и стручки фасоли. В кастрюле слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, прибавить к нему мелко нарезанные кабачки или тыкву, масло, соль, залить все горячей водой (1 л) и варить под крышкой, изредка помешивая, до готовности. Размягченные овощи протереть через решето или сито. Стручки фасоли нарезать ромбиками или брусочками длиной 3—4 см и толщиной 0,5 см и отварить в бурно кипящей посоленной воде, не закрывая кастрюлю крышкой.
Приготовить мучную пассеровку. Добавить в нее протертое овощное пюре с отваром, отвар от стручков фасоли и горячую воду и варить все 10—15 минут, изредка снимая накипь и помешивая от дна.
Перед подачей на стол в горячий, но не кипящий суп-пюре ввести льезон из желтков, сливок или молока и сливочного масла и окончательно заправить суп солью: в тарелку положить стручки фасоли и залить их супом. Отдельно подать гренки.
Суп-пюре из кабачков или тыквы можно приготовить на костном, мясном и курином бульонах.
Суп-пюре из свежих помидоров
На 1 кг мяса с костью (6 порций):
3,5—4 л воды,
1,2 кг свежих помидоров,
70 г репчатого лука,
по 40 г лука-порея,
петрушки и сельдерея,
150 г моркови и брюквы,
100 г сливочного масла,
100 г муки,
1—2 лавровых листа,
1—2 горошины душистого перца,
соль — по вкусу;
для льезона:
1 стакан сливок,
60 г сливочного масла,
1 яйцо (желток).
Сварить мясо-костный бульон. Слегка обжарить на жире нашинкованные репчатый лук, лук-порей, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей, лавровый лист и душистый перец горошком. К обжаренным кореньям добавить очищенные и нарезанные свежие помидоры и, изредка помешивая, тушить все до готовности. Затем овощи протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку и развести ее бульоном. Суп кипятить 15—20 минут, затем положить в него протертые коренья и помидоры, все перемешать и на слабом огне кипятить еще минут 8—10, снимая накипь и мешая от дна.
Готовый суп заправить по вкусу солью, сахаром, процедить и ввести в него льезон из сливочного масла, желтка и сливок. Мясо можно нарезать и разложить в тарелки или использовать для приготовления вторых блюд. При подаче на стол в суп можно добавить немного отваренного риса или гренки (кубиками) из белого хлеба.
Так же приготовляется суп-пюре вегетарианский — на овощном или картофельном отваре.
Суп-пюре из свежих белых грибов или шампиньонов
На 500 г белых грибов или шампиньонов или 750 г сморчков (на 5 порций):
2,5—3 л воды,
100 г сливочного масла,
100 г муки,
соль — по вкусу;
для льезона:
30 г сливочного масла,
3/4 стакана сливок или 1 3/4 стакана молока,
1 яйцо (желток).
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить и промыть. Мелкие шляпки разрезать пополам, а крупные — на дольки, уложить в сотейник, добавить к ним немного сливочного масла и воды и тушить под крышкой до готовности. Оставшиеся пеньки мелко нарубить или пропустить 2—3 раза через мясорубку, положить в сотейник и также тушить до готовности. Приготовить мучную пассеровку, развести ее кипятком, добавить вареные измельченные грибы с отваром, отвар от шляпок и кипятить 20—25 минут, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Затем массу протереть через частое сито, снова довести до кипения, снять с огня и заправить льезоном из яичного желтка, сливок и сливочного масла.
Готовый суп окончательно заправить по вкусу солью. При подаче на стол в тарелку положить тонко нарезанные шляпки грибов и залить их супом.
Так же приготовляется суп из сморчков. Но последние следует более тщательно очищать и промывать и перед варкой прокипятить в двух-трех водах.
Суп-пюре из грибов можно приготовить и на молоке.
Суп-пюре из перловой крупы
На 1 кг мяса с костью (6 порций):
3—3,5 л воды,
360 г перловой крупы,
80 г репчатого лука,
60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки),
50 г жира, соль и сахар — по вкусу;
для льезона:
3/4 стакана сливок,
20—30 г сливочного масла,
1 яйцо (желток).
Сварить мясной бульон. Перловую крупу перебрать, тщательно промыть и замочить в холодной воде на 2—3 часа. Набухшую крупу откинуть на сито, заложить в кипящий процеженный бульон и варить 1,5—2 часа. Затем в суп добавить слегка обжаренный на жире репчатый лук и варить все до готовности. Разварившуюся крупу протереть через частое сито, развести процеженным бульоном и вскипятить. Готовый суп заправить льезоном из желтка, сливок и сливочного масла, солью и сахаром.
Перед подачей блюда на стол мясо нарезать кусочками, положить в тарелки и залить супом. Мясо можно использовать и для второго блюда.
Суп-пюре из перловой крупы можно приготовить на воде, на костном отваре (лучше из куриных или телячьих костей).
Суп-пюре из гороха с ветчиной
На 1 кг говяжьих костей (5 порций):
3—3,5 л воды,
400 г сушеного гороха,
50 г муки,
125 г репчатого лука,
60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки),
75г жира,
250—375 г сырой ветчины,
соль и сахар — по вкусу.
Сварить костный бульон. Горох перебрать, промыть и залить на 4—5 часов холодной водой (для набухания). Затем откинуть его на решето, переложить в чистую кастрюлю, залить процеженным бульоном (на 5—6 см выше уровня гороха), добавить обмытую ветчину и варить 2,5—3 часа (если горох лущеный — 1—2 часа) при слабом кипении, изредка помешивая от дна и снимая накипь. Готовую ветчину вынуть, остудить и нарезать порционными ломтиками или мелкими кубиками. Минут за 20—30 до конца варки гороха положить в него слегка обжаренный репчатый лук, и затем горох протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном до густоты сметаны, добавить протертый горох, хорошо все размешать, влить оставшийся бульон и варить суп при слабом кипении еще 10—15 минут.
Готовый суп заправить по вкусу солью и сахаром. При подаче на стол положить в тарелку ветчину и залить ее супом. По желанию, можно положить в него гренки (кубиками) из белого хлеба.
Так же приготовляется суп-пюре из гороха с копченой свиной грудинкой или корейкой. Такой суп можно делать и на воде.
Суп-пюре из сушеного зеленого горошка
На 1 кг мяса с костью (6 порций):
3—4 л воды,
480 г сушеного зеленого горошка,
180 г репчатого лука,
60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки),
60 г муки,
90 г жира,
125 г белого хлеба для гренок,
соль и сахар — по вкусу.
Горошек перебрать, хорошо промыть в теплой воде и на 4—6 часов залить холодной водой для набухания. Сварить мясо-костный бульон.
Набухший горох залить частью процеженного бульона или водой, в которой он набухал, и варить 2—2,5 часа. В середине варки добавить слегка обжаренный репчатый лук. Приготовить мучную пассеровку, развести ее процеженным бульоном, положить разварившийся и протертый горох и варить 8—10 минут при слабом кипении, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Готовый суп заправить по вкусу солью и сахаром. При подаче на стол положить в него обжаренные гренки (кубиками).
По желанию, в суп можно добавить ветчину. Вареное мясо можно использовать для приготовления пирожков или вторых блюд.
Суп-пюре из зеленого горошка можно сделать вегетарианский с топленым или растительным маслом.
Суп-пюре из кукурузы молочно-восковой спелости
На 1 кг свежей кукурузы или 300 г вареных консервированных зерен (4 порции):
2,5 л воды,
40 г моркови,
60 г петрушки и сельдерея,
60 г репчатого лука,
40 г сливочного масла,
40 г муки,
125 г белого хлеба для гренок,
соль и сахар — по вкусу;
для льезона:
3/4 стакана сливок или 2 стакана молока,
60 г сливочного масла,
1 яйцо (желток).
Початки ранней кукурузы очистить, опустить в кипящую посоленную воду и варить до готовности. Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, тонко нарезать и слегка обжарить на масле; добавить туда же зерна вареной кукурузы с небольшим количеством отвара или воды и тушить 12—15 минут до размягчения всех овощей. Готовые овощи протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку, развести ее отваром от кукурузы, добавить протертые овощи и варить все 10—15 минут, изредка снимая накипь и мешая от дна. В горячий суп ввести льезон из желтка, сливок и сливочного масла и заправить его солью и сахаром.
Суп подают с гренками или кукурузными хлопьями.
Суп-пюре из консервированной кукурузы
На 400 г консервированной кукурузы с отваром (4 порции):
1,5—2 л воды,
40 т сливочного масла,
40 г муки,
соль и сахар—по вкусу;
для льезона: 3/4 стакана сливок или 2 стакана молока,
40 г сливочного масла,
1 яйце (желток).
Банку с кукурузой обмыть теплой водой, обтереть и вскрыть. Примерно 1/5 часть зерен кукурузы отложить, накрыть и поставить в холодное место. Остальную кукурузу с отваром перелить в кастрюлю, прокипятить 6—8 минут до размягчения зерен и протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку, развести ее кипяченой водой, добавить пюре кукурузы с отваром, все хорошо перемешать и варить 10—15 минут, изредка снимая пену и мешая от дна. Сварившийся суп снять с огня, ввести в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла, заправить по вкусу солью и сахаром.
При подаче блюда на стол в тарелку положить зерна вареной кукурузы и залить их супом. Суп-пюре из консервированной кукурузы можно приготовить и на молоке или мясном бульоне.
Суп-пюре из рыбы
На 1 кг рыбы (6 порций):
3 л воды,
90 г сливочного масла,
100 г муки,
60 г репчатого лука,
50 г петрушки и сельдерея,
соль — по вкусу;
для льезона:
3/4 стакана сливок или 1 1/2стакана молока,
30 г сливочного масла,
1 яйцо (желток).
Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) нарезать кусками, уложить в подмасленный сотейник, сверху положить ломтики лука, петрушки и сельдерея, слегка посолить, подлить немного воды, накрыть крышкой и варить до готовности. Из костей и кожи рыбы сварить рыбный бульон. Приготовить мучную пассеровку, развести ее процеженным рыбным бульоном и проварить 10—15 минут.
Сварившуюся рыбу, за исключением нескольких кусков, пропустить 3—4 раза через мясорубку, подливая в нее немного бульона, истолочь в ступке, протереть через сито и влить в разведенную мучную пассеровку. Суп хорошо перемешать и кипятить 5—8 минут, снимая накипь и мешая от дна. Затем суп снять с огня, ввести в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла и заправить солью.
При подаче блюда на стол в тарелку положить маленькие кусочки рыбы и залить их супом. Можно приготовить фрикадельки из рыбы, положить их в тарелку и залить супом.
Суп-пюре из консервированных крабов
На 250 г консервированных крабов (5 порций):
2— 2,5 л воды,
120 г сливочного масла,
100 г муки,
по 75 г моркови и петрушки,
50 г репчатого лука,
200 г свежих помидоров,
50 г томата-пюре,
75 г сухого вина,
соль — по вкусу;
для льезона:
3/4 стакана сливок или I 1/2 стакана молока,
30 г сливочного масла,
1 яйцо (желток).
Банку с крабами обмыть, обтереть и вскрыть. Одну четвертую часть крабов (наиболее плотные целые кусочки с яркой окраской) нарезать ломтиками в 1,5—2 см и выставить на холод. Морковь, петрушку и репчатый лук тонко нашинковать, слегка обжарить на масле, положить томат-пюре, снова все обжарить, добавить сухое белое вино (лучше «Рислинг»), оставшихся крабов вместе с соком, мелко нарезанные и обжаренные с маслом помидоры без семян и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить все 10—12 минут на слабом огне. Готовые овощи и крабов протереть через сито.
Приготовить мучную пассеровку, развести ее горячей водой (или рыбным бульоном) и проварить 5—8 минут. Затем добавить в нее пюре из крабов, все хорошо перемешать, долить бульоном или кипятком до необходимой консистенции и варить 8—10 минут, снимая накипь и мешая от дна. В горячий суп-пюре ввести льезон из желтка, сливок и сливочного масла и заправить его солью.
При подаче блюда на стол в тарелку положить кусочки крабов и залить их супом.
Суп-пюре из курицы, индейки, кролика
На 1 кг курицы (6 порций):
3—3,5 л воды,
по 60 г репчатого лука,
моркови и сельдерея,
150 г муки,
120—150 г сливочного масла,
1 яйцо,
3/4 стакана сливок или 1 3/4 стакана молока,
соль и сахар — по вкусу.
Обработанную курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить, добавить очищенные, крупно нарезанные коренья, репчатый лук и при слабом кипении варить 45—90 минут. У разварившейся курицы снять мякоть, а кости порубить, опустить опять в бульон и варить еще около часа при слабом кипении. Мякоть курицы пропустить несколько раз через мелкую решетку мясорубки, потолочь в ступке с небольшим количеством жирного бульона и растереть, а затем протереть через частое сито. Положить в нее сырой яичный желток, сливки или молоко, сливочное масло, все перемешать, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в холодное место.
Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном и кипятить 20—30 минут на слабом огне, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Затем суп процедить, вскипятить, снять с огня и ввести в него, мешая, протертую мякоть курицы. Готовый суп заправить по вкусу солью и сахаром.
Хранить горячий суп надо на водяной бане. Чтобы на нем не образовалось пенки, по поверхности супа рекомендуется разложить мелкие плоские кусочки сливочного масла.
Так же приготовляются супы-пюре из индейки и кролика.
Суп-пюре из печенки
На 500 г телячьей или куриной печенки (10 порций):
4—5 л воды,
200 г репчатого лука,
200 г моркови,
100 г петрушки,
200 г сливочного масла,
200 г муки,
соль — по вкусу;
для льезона:
1 1/2 стакана сливок или 2 1/2стакана молока,
50 г сливочного масла,
2 яйца (желток).
Телячью или куриную печенку вымочить в холодной воде, очистить от желчи и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук, морковь и петрушку тонко нашинковать, обжарить до желтого цвета, добавить к ним печенку и снова все обжарить. Затем массу охладить, пропустить 3—4 раза через мелкую решетку мясорубки, потолочь в ступке, подливая немного горячей воды, и протереть через сито.
Приготовить мучную пассеровку, развести ее горячей кипяченой водой, проварить 10—15 минут, снимая накипь и мешая от дна, и постепенно влить в печенку. Суп посолить и прокипятить 5—8 минут. Затем снять его с огня, заправить льезоном из яичного желтка, сливок и сливочного масла, окончательно посолить и подавать на стол с гренками из белого хлеба.
Суп можно приготовить на костном или мясо-костном бульоне.
Меню сайта