В підприємства громадського харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна кави підсмажують при температурі 180—200 °С до темно-коричневого кольору. При цьому накопичуються ароматичні ефірні масла, кава набуває специфічного смаку і запаху. Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розмелювальні машини з універсальним приводом. У підприємствах громадського харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу «Експрес», електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з нержавіючої сталі з кришками, що щільно прилягають.
Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, що містяться у ній. Кофеїн зумовлює збуджуючу дію напою. Норма закладання на одну порцію кави 40—50 г меленої кави на 1000 мл води.
На якість напою впливає ступінь розмелювання: краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.
Кава чорна
Кава натуральна — 40, вода — 1100; або кава натуральна розчинна — 10, вода — 1030. Вихід— 1000.
Мелену каву залити окропом, довести до кипіння і, припинивши нагрівання, дати настоятися 5—8 хв. Готовий напій процідити крізь сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипати на сітку апарата за 5—6 хв до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові і ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5—8 хв.
Подавати каву в склянках або чашках для кави місткістю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подати цукор, лимон, у молочнику — молоко або вершки.
До готової чорної кави додати гаряче молоко або вершки, цукор і довести до кипіння. Подавати у склянках з підсклянниками або чашці для кави з блюдцем.
Кава на молоці по-варшавському
Кава натуральна або кава натуральна з цикорієм — 8, вода — 120, цукор — 25, молоко топлене —100, молоко для плівок — 85. Вихід — 200/5. Маса плівок з 85 г молока.
До процідженої кави додати цукор, гаряче топлене молоко і довести до кипіння. Перед подаванням у каву покласти гарячу молочну плівку, зняту при топленні молока.
До готової чорної кави додати цукор. Перед подаванням у склянку або чашку з кавою обережно ввести збиті вершки. Можна випустити вершки з кондитерського мішка.
Дрібно мелену натуральну каву засипати у спеціальний посуд (турку), додати цукор, залити холодною водою і довести до кипіння.
Подавати, не проціджуючи, в турці або перелити у чашки для кави. Окремо подати холодну кип'ячену воду з льодом.
Кава з консервів «Кава натуральна із згущеним молоком і цукром»
Кава натуральна із згущеним молоком і цукром (консерви) — 250, вода — 850. Вихід—1000.
Каву із згущеним молоком і цукром розвести гарячою водою, ретельно розмішати і довести до кипіння.
Подавати у склянках або чашках.
Кавовий напій
Кавовий напій — 40, вода — 860, цукор — 100, молоко — 250. Вихід — 1000.
Порошок кавового напою залити окропом (враховуючи, що додаватимуть молоко) і довести до кипіння. Потім напій настоювати 3—5 хв, злити в інший посуд, покласти цукор, влити гаряче молоко і знову довести до кипіння.
Подавати у склянках або чашках.
Кава чорна з морозивом (глясе)
Кава чорна (заварена) — 100, цукор— 15, морозиво вершкове або молочне, або пломбір — 50. Вихід — 150.
До готової чорної кави додати цукор і охолодити до температури 8—10 °С. Перед подаванням каву налити у бокал, фужер або конічну склянку, покласти кульку морозива і відразу ж подавати з соломинкою.
Меню сайта
