До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор і яйця. Існує два способи приготування бісквіту: холодний і з підігріванням.
Для приготування бісквітного тіста холодним способом жовтки старанно відокремлюють від білків, бо присутність найменшої кількості жовтка утруднює збивання білків. У жовтки кладуть цукор і розтирають доти, поки не зникнуть крупинки цукру, а маса стане однорідною, білою і збільшиться в об'ємі приблизно втричі.
Одночасно в другій посудині збивають білки. Для збивання білків і розтирання жовтків найкраще брати каструлю з круглим дном. В такій посудині зручніше помішувати вміст лопаточкою. Збивати білки і розтирати жовтки треба в керамічному посуді, мідному або залізному лудженому. При збиванні білків в алюмінієвому посуді вони набувають сірого кольору, а жовтки при розтиранні темніють.
Білки треба збивати в чистій посудині і в прохолодному приміщенні. Спочатку білки збивають повільно, потім темп збивання прискорюють. При збиванні не треба зачіпати збивачкою країв і дна посудини; це сприяє кращому збиванню і зберігає посуд від псування. Коли білки збільшаться в об'ємі в 4— 5 разів і триматимуться на збивачці, збивання припиняють. Білки, збивання яких не закінчено, мають великі пухирці, які при замішуванні тіста руйнуються, отже вироби з такого бісквіту не будуть пухкими, і, навпаки, надмірно збиті білки мають дрібні пухирці з дуже тонкими стінками, які при нагріванні тіста в духовці лопаються і вироби «сідають». До розтертих жовтків додають третину збитих білків, злегка перемішують, всипають борошно і кладуть решту збитих білків. Все це злегка змішують до утворення однорідного тіста. Готове бісквітне тісто зберігати не можна. Його негайно розливають на листи, вкриті папером, або у форми, змащені маслом і посилані борошном. Форми або листи наповняють наполовину, оскільки при випіканні тісто збільшується в об'ємі і може вилитися з форми.
Поверхню тіста вирівнюють ножем або руками. Після цього тісто негайно випікають, через те що дрібні повітряні пухирці в тісті швидко зникають, а це погіршує якість виробів. Випікають тісто при температурі 200°. Протягом перших 10—15 хвилин випікання бісквіт не можна чіпати, бо від найменшого струсу лопаються незміцнілі стінки пухирців, повітря виходить з тіста і бісквіт втрачає пухкість, важко пропікається. Готовність бісквіту визначається за кольором кірочки і пружністю. При надавлюванні пальцем, на сирому бісквіті лишається ямочка.
Щоб зробити бісквіт більш розсипчастим, частину борошна заміняють крохмалем або беруть борошно з малою кількістю клейковини, або ж частину борошна нагрівають, після чого його охолоджують і додають до бісквітного тіста.
Для приготування бісквіту другим способом беруть цілі свіжі яйця. Яйця вливають в каструлю, додають цукор-пісок і, безперервно збиваючи збивачкою, нагрівають масу на мармиті (водяній бані) до 45—50°. Коли маса стане густою і пухкою, її знімають з мармиту і, збиваючи, охолоджують до 20°, потім ще раз нагрівають (теж збиваючи), охолоджують і змішують з борошном. В теплій масі борошно погано розмішується і бісквіт буває твердим. Бісквіт, приготовлений з підігріванням, більш розсипчастий і має гарне жовте забарвлення.
Меню сайта