Тесто дрожжевое слоеное для расстегаев, ватрушек, пирожков На 650 г муки (10 порций):
1 1/4 - 1 1/5стакана молока или воды,
2 яйца,
30—60 г сахара,
25 г масла в тесто,
10—15 г дрожжей,
250 г сливочного масла для прослойки,
соль — по вкусу.
Тесто:
В кастрюлю налить половину нормы воды, немного подогреть ее, растворить дрожжи и всыпать примерно 1/6 часть указанного в раскладке количества муки. Опару размешать и на 1—1,5 часа поставить в теплое место. Когда опара поднимется, добавить в нее до нормы теплую воду, соль и половину нормы муки. Тесто хорошо выбить и снова поставить расстаиваться минут на 30. Затем положить в него растопленное масло (40 г), сахар, яйца, оставшуюся муку и вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и посуды. После этого поставить тесто на 1,5 часа в теплое место.
Когда тесто подойдет, охладить его, выложить его на обсыпанный мукой стол и раскатать в виде прямоугольника. На одну половину равномерно уложить сливочное масло, накрыть его другой половиной и края плотно защипать. Тесто с маслом положить на обсыпанный мукой лист и на 15—20 минут вынести на холод. Затем раскатать его в длину, сложить вчетверо и снова вынести на холод; так сделать 2—3 раза. После этого тесто разделать на пирожки, ватрушки, расстегаи и выпекать их в духовом шкафу при температуре 200—220°.
Тесто пресное сдобное для ватрушек, курников, паштета
На 1 кг муки (15 порций):
200 г сливочного масла,
200 г сметаны,
3/4 стакана воды,
5 яиц,
50 г сахара,
10 г пищевой соды,
соль — по вкусу,
Муку просеять на стол, собрать горкой и сделать в ней углубление, в которое положить сметану, сливочное масло, яйца, пищевую соду, соль, сахар и налить немного воды. Сначала быстро перемешать сдобу, а затем замесить тесто, придать ему форму толстого квадрата или прямоугольника, уложить на обсыпанный мукой лист, прикрыть салфеткой и вынести до употребления на холод.
Тесто пресное слоеное (слойка)
На 1 кг муки (20 порций):
750 г сливочного масла,
1,5 г лимонной кислоты,
2 стакана воды (или 1—3 яйца и 1,5 стакана воды),
соль — по вкусу.
Муку (примерно 4/5 нормы) просеять на стол, собрать горкой, сделать в ней углубление, в которое влить немного воды и растворенной лимонной кислоты или уксуса, положить соль и замесить тесто. Затем надрезать его крест-накрест, накрыть салфеткой и на 20—30 минут вынести на холод. Размягченное сливочное масло быстро перемешать с мукой (60—100 г), уложить прямоугольником толщиной 1,5—2 см и также выставить на холод.
Охлажденное тесто растянуть за края разрезов, придав ему форму квадрата, и раскатать так, чтобы его площадь была в 2 раза больше площади масла; края теста раскатать тоньше, чем середину. На середину теста уложить застывшее масло и закрыть его краями.
Затем тесто с маслом раскатать в виде прямоугольника толщиной 1—2 см, сложить вчетверо накрыть полотенцем и опять вынести на холод на 15—20 минут; раскатывать, складывать и охлаждать тесто еще три раза. После этого из теста разделать кулебяки, пирожки, пирожное, торты и т. д.
Для получения теста с более плотными слоями его замешивают на меньшем количестве воды, но добавляют в него сырое яйцо, лимонную кислоту и складывают так: в первый раз — вчетверо, во второй раз — втрое, затем опять вчетверо и наконец опять втрое.
Меню сайта