Изделия из бисквитного теста. Бисквитное тесто употребляется для всевозможных тортов (кроме песочных и слоеных), пирожных и рулетов. Это тесто приготовляется в основном из яиц, сахара, муки в следующей пропорции: на 1 яйцо - 30 г сахара, 25 г муки.
В качестве добавлений кладут разные пряности, фрукты, орехи, миндаль, лимонный сок, кофе, какао. Название изделие чаще всего получает по основной добавке, как, например, кофейный и ореховый торты.
Сахар желательно употреблять в виде пудры или же мелкий кристаллический, так как при этом получаются более пышные изделия. При употреблении крупного кристаллического сахарного песка изделие, наоборот, получается в крупинках, ломкое.
Яйца должны быть очень свежие, так как желток старых яиц нельзя отделить от белка и последний не взбивается.
Бисквитное тесто приготовляется без разрыхляющих порошков и дрожжей. Оно поднимается на яйцах.
Во время приготовления теста очень важно тщательно отделить белок от желтка. Деревянной ложкой желтки растирают с сахаром до увеличения их объема приблизительно в 3 раза. При слишком долгом растирании желтков из них испаряется много воды и изделие получается твердым.
Белки (не взбитые) надо держать в холодном месте. Взбивают их веничком, вилкой, спиралью или в миксере. Белки взбивают сначала медленно, а затем все более ускоряют темп. Хорошо взбитые белки становятся белого цвета, блестящими, упругими, их объем увеличивается в 4-5 раз, а пена пристает к веничку.
Хорошо взбитые белки не выпадают из опрокинутой посуды.
В недостаточно взбитых белках образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при размешивании теста, вследствие чего выпеченное изделие получается спавшим.
Готовность изделия определяют, воткнув в него лучинку. Если вынутая лучинка осталась сухой, то изделие считается выпеченным. Вынутому из духовки изделию следует дать остыть в форме. Затем проводят ножом по краям формы и изделие выкладывают на доску.
Торт бисквитный обыкновенный
10яиц,
300 г сахара,
50 г картофельного крахмала,
100 г пшеничной муки,
лимонная или апельсиновая цедра или же ванильный сахар.
(Количество продуктов, по желанию, можно уменьшить вдвое).
Белки тщательно отделить от желтков. Растирать последние с сахаром деревянной ложкой до образования пышной массы и увеличения объема в 2-3 раза. На это время белки следует поставить в холодное помещение и взбить их только перед выпечкой.
В растертые желтки прежде всего положить пряности, затем ввести взбитые белки, постепенно досыпая муку, смешанную с крахмалом. Осторожно перемешать тесто, чтобы не смялись взбитые белки.
Разлить тесто в 2 подготовленные формы для торта, разровнять поверхность и выпекать 30 минут в умеренном жару.
Бисквит можно сверху смазать кремом жирным или взбитыми сливками.
Из этого теста можно выпекать и бисквитные пирожные. Тесто приготовить так же, как указано для бисквита обыкновенного. Выпечь его на противне.
Когда бисквит остынет, разрезать его ниткой или ножом на 2 пласта. Один из пластов покрыть кофейным кремом с яйцами или же ягодным мармеладом. Особенно хорошо пирожное с мармеладом из смородины. Сложить оба пласта, намазать сверху кремом и разрезать на пирожные любой величины. Сверху отделать тем же самым светлым кремом или кремом, окрашенным какао.
Крем жирный
1 стакан сливок или молока,
2 стакана растопленного масла,
2 желтка,
1 стакан сахара, цедра и сок от 1 лимона,
2 чайные ложки картофельного крахмала.
Сливки вскипятить, добавить в них масло и снова дать закипеть. Желтки растереть с сахаром, вложить лимонную цедру и картофельный крахмал. Кипящими сливками заварить желтки, влить обратно в кастрюлю и, помешивая, нагревать, пока масса не станет густой, как хорошая сметана.
Снять с огня, влить лимонный сок и продолжать растирать на холоде, пока масса полностью застынет. Крем для отделки можно покрасить какао или клюквенным соком.
Торт кофейный
12 желтков,
12 белков,
300 г сахара,
2,5 стакана муки,
ваниль.
Для крема:
3 желтка,
250 г сахара,
1 стакан крепкого кофе,
200 г масла.
Пропорцию продуктов можно уменьшить вдвое.
Приготовить тесто также, как указано для обыкновенного бисквита, и выпечь из него 6 лепешек. Когда они остынут, прослоить их кофейным кремом с яйцами, сверху и с боков смазать тем же кремом и посыпать крошками или украсить вафлями.
Приготовление кофейного крема с яйцами.
Желтки с сахаром растереть добела. Не переставая растирать, разбавить их кофе, влить в кастрюльку и, помешивая, подогревать на слабом огне до загустения массы.
Снятую с огня массу взбивать до тех пор, пока она полностью остынет.
Затем смешать яичную массу с растертым добела маслом и продолжать растирать. Крем вынести на холод, чтобы он застыл.
Крем кофейный с яйцами
3 желтка,
250 г сахара,
1 стакан крепкого кофе,
200 г масла.
Желтки с сахаром растереть добела. Не переставая растирать, разбавить их кофе, влить в кастрюльку и, помешивая, подогревать на слабом огне до загустения массы.
Снятую с огня массу взбивать до тех пор, пока она полностью остынет.
Затем смешать яичную массу с растертым добела маслом и продолжать растирать. Крем вынести на холод, чтобы он застыл.
Торт яблочный
1,5 кг свежих яблок,
6 яиц,
250 г сахара,
250 г муки,
25 капель лимонной эссенции или ванили,
1 чайная ложка соды.
Яблоки очистить и удалить сердцевину. Разрезать яблоки на кружки толщиной 2-3 мм. Форму для торта выстлать пергаментной бумагой, смазать жиром и посыпать белыми сухарями. Яблоки положить в форму в 3-4 ряда.
Из яиц, муки, сахара и лимонной эссенции приготовить обыкновенное бисквитное тесто.
Так как для этого торта употребляется больше муки, а тесто должно быть пышным, в него следует добавить разрыхляющий порошок (соду).
Приготовленное тесто выливают на яблоки и выпекают в умеренном жару 1-1,5 часа.
Вынутому из печи изделию дать остыть в форме, затем опрокинуть форму с тортом на дощечку или на подставку (чтобы яблоки оказались сверху) и обсыпать сахарной пудрой или смазать взбитыми сливками (сметаной). Торт подают к кофе или к чаю.
Меню сайта