 Меню сайта |
|
|
| Форма входа |
|
| Друзья сайта |
-
|
| Наш опрос |
|
|
| Рекомендуем |
|
|
|
| Приветствую Вас, Гость |
22.11.2024, 22:00 |
|
|
А
[31]
|
Б
[73]
|
В
[20]
|
Г
[30]
|
|
Д
[12]
|
Е, Ё
[2]
|
Ж
[2]
|
З
[5]
|
|
И,Й
[5]
|
К
[61]
|
Л
[28]
|
М
[51]
|
|
Н
[5]
|
О
[5]
|
П
[43]
|
Р
[30]
|
|
С
[36]
|
Т
[16]
|
У
[4]
|
Ф
[18]
|
|
Х
[10]
|
Ц
[2]
|
Ч
[15]
|
Ш
[15]
|
|
Щ
[1]
|
Э
[10]
|
Ю
[1]
|
Я
[5]
|
| Поиск кулинарного термина. Достаточно набрать слово или часть слова. |
|
|
 | |
 Сельдерей - овощ с пикантным вкусом и ароматом. В кулинарии применяются все его части - корнеплоды, черешки и листья - в любом виде: сырые в салате, отваренные - в супах, тушеные и жареные - во вторых блюдах, а также при приготовлении соусов, приправ и при консервировании огурцов, помидоров, цветной капусты и других овощей.
Сельдерей используют не только в качестве пряной добавки к салатам. Черешки и корень сельдерея часто употребляют как самостоятельное блюдо — в качестве закуски или гарнира, для чего их отваривают, обжаривают, запекают в духовке со сметаной и сыром. Из свежего корня сельдерея готовят салаты, делают нежный мусс, который служит гарниром к дичи.
По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам сельдерей является наиболее ценной овощной культурой — в его листьях содержатся аскорбиновая кислота, каротин, витамины и даже противоязвенные вещества. Обычно листья вместе с черешками опускают в кастрюлю, где готовится еда, и вынимают перед подачей блюда на стол. Листья, снятые с черешков, сушат на зиму.
Сельдерейные семена — замечательная приправа к отварным или тушеным овощам. А сельдерейная соль — смесь высушенных молотых семян сельдерея и поваренной соли — подчеркнет вкус мясных подлив, соусов и супов, отлично подойдет к тыкве.
|
Сапонины — вкусовые вещества, содержащиеся в стручковых плодах и шпинате. Они укрепляют иммунную систему, снижают уровень холестерина и риск возникновения рака кишки. Относятся к вторичным растительным веществам. |
Сульфиды — серосодержащие соединения, присутствующие прежде всего в лилейных (лук, спаржа и чеснок). Сульфиды угнетают размножение бактерий, снижают уровень холестерина, защищают организм от свободных радикалов и являются профилактическим средством от рака. Относятся к вторичным растительным веществам. |
|
Сорт твердого прессуемого ломтевого сыра, который впервые был получен в степных областях Западной Сибири в конце XIX века.
По своим характеристикам степной сыр схож с костромским и голландским, но отличается более эластичным тестом, более соленым и острым вкусом и наличием кисловатого привкуса.
|
|
Сорт испанского твердого сыра, получаемого из молока овец кастильской породы.
Головки обычно имеют цилиндрическую форму, масса которых составляет 11 кг. Они покрыты коричневой коркой с налетом плесени. Сырное тесто бледно-желтого цвета, по мере созревания приобретающее более насыщенный оттенок.
Саморано отличается сливочным, солоновато-сладким вкусом с ореховыми тонами. Период созревания этого сыра составляет 6—7 месяцев. Головки периодически переворачивают, протирая оливковым маслом.
В настоящее время сыр производят в провинции Самора, в Испании, по названию которой он и получил свое наименование.
|
|
Сорт корсиканского твердого сыра, получаемого из козьего или овечьего молока. Головки обычно имеют цилиндрическую форму, их масса — 1,5—2,5 кг. Они покрыты грубой коричневой коркой с белым налетом.
Сырное тесто твердое, с небольшим количеством мелких глазков, соломенно-желтого цвета.
Процесс созревания сыра происходит в специальных помещениях в течение двух месяцев. В настоящее время он производится в южной части острова Корсика.
|
|
Сорт американского твердого сыра, получаемого из пастеризованного обезжиренного молока.
Головки традиционно имеют форму цилиндра массой 20 кг. Они покрыты коркой соломенно-желтого цвета с белым налетом. Сырное тесто твердое, суховатое, рассыпчатое, с солоноватым вкусом, карамельным, сладковатым привкусом и тонами ореха.
Период созревания сартори составляет 20 месяцев. Процесс протекает в специальных помещениях. В настоящее время данный сорт сыра производится в штате Висконсин.
|
|
Традиционный твердый швейцарский сыр, получаемый из свежего коровьего молока. Его созревание очень длительное (может занимать до трех лет), а потому сырное тесто твердое и требует применения специального ножа для соскабливания.
Мякоть у этого сыра нежная на вкус, желтоватая. Головки покрыты корочкой темно-золотистого цвета. Они плоские, округлой формы, весом около 40 кг.
На родине сорта, в Швейцарии, считают, что он старейший в Европе, полагая, что именно сбринц имел в виду Плиний Старший, когда описывал «сыр гельветов». Однако в письменных источниках доподлинно этот сорт упоминается лишь начиная с XVI века.
Название сыр получил по наименованию деревушки Бриенц, которая находится недалеко от города Берна.
|
|
При производстве сычужных сыров в процессе переработки молока применяется сычужный фермент. Этот фермент (ренин) является сложным органическим соединением, которое вырабатывается в желудках телят и является очень дорогостоящим веществом. Правда, необходимо заметить, что весьма незначительного его количества хватает для производства большого объема сыра. Также необходимо знать, что в конечном продукте фермент не присутствует.
Процесс створаживания молока с помощью сычужного фермента протекает достаточно быстро. При этом при приготовлении различных сыров используется молоко разных животных, а также пряности, иногда орехи и сухофрукты.
Общий принцип изготовления сычужных сыров таков: фермент растворяется в воде, затем смесь вливается в цельное молоко. Через некоторое время полученную желеобразную массу помещают на водяную баню, нагревают до температуры 39 °С, выдерживают на ней в течение двух часов, затем откидывают на сито и оставляют для охлаждения. После этого массу прессуют.
Твердые сычужные сыры
По технологии производства все твердые сычужные сыры делятся на сыры голландской группы, швейцарской группы, группы чеддера и на терочные сыры. Также твердые сычужные сыры принято делить по массе и размеру на крупные и мелкие.
Голландская группа объединяет большое количество наименований мелких прессуемых сыров, отличающихся низкой температурой второго нагрева.
Наиболее известны следующие: костромской, буковинский, угличский, степной, пошехонский, эстонский, ярославский. Также к данной группе относятся сыры, жирность которых составляет менее 20—30 % — выруский, литовский, прибалтийский и др.
Сыры голландской группы отличаются схожим вкусом и выраженным сырным запахом со слегка кисловатым оттенком. Рисунок сыра состоит из немного сплющенных, иногда угловатых глазков, которые равномерно располагаются по всей сырной массе. Корка у сыров тонкая, без ощутимого подкоркового слоя, сырная масса пластичная, при изгибе сравнительно легко ломается. Сыры этой группы без труда режутся тонкими ломтиками. Традиционно их упаковывают в полимерную пленку либо заливают парафином.
При получении сыров голландской группы, при втором нагревании сырной массы, температура для нежирных сортов должна составлять 37—42 °С, а для жирных — 35—38 °С. Сыры с пониженным содержанием жира изготавливают без второго нагревания. Размер зерна у сыров голландской группы должен составлять 5—8 мм.
Швейцарская группа характеризуется высокой температурой второго нагревания сырной массы, которая должна составлять 54—58 °С. Кроме того, при изготовлении таких сыров используют термофильные и мезофильные бактериальные культуры. Наиболее известны следующие сорта швейцарской группы: алтайский, карпатский, кубанский, советский и швейцарский.
Следует отметить, что все сыры данной группы отличаются пряным, сладковатым вкусом, тонким ароматом и привкусом. Рисунок сырной массы состоит из крупных округлых или овальных глазков.
Технология приготовления сыров швейцарской группы отличается высокой температурой второго нагревания сырной массы и продолжительным периодом обсушки сырного зерна, размер которого обычно составляет не более 3 мм. Далее сыры в течение 30 дней выдерживают в бродильной камере при температуре 20—25 °С, а затем оставляют созревать на 4—6 месяцев при температуре 10—12 °С.
Группа чеддера характеризуется низкой температурой второго нагревания, которая составляет 38—42 °С, а также повышенным уровнем молочнокислого брожения. Процесс производства сыров данной группы основывается на накоплении молочной кислоты, которая при воздействии на белок придает сырам кисловатые запах и вкус.
Сырную массу при изготовлении обязательно подпрессовывают, а затем производят ее чеддеризацию. Для этого блоки из массы помещают в специальные тележки, где выдерживают при температуре 30—32 °С в течение 1,5—2 часов. За этот период времени благодаря усиленному молочнокислому процессу сырная масса изменяется, приобретая волокнисто-слоистую структуру.
Обычно сыры группы чеддера формуют в виде маленьких или больших блоков прямоугольной формы и упаковывают в вакуумную полимерную пленку.
Следует отметить, что к данной группе относится российский сыр, при производстве которого сырное зерно после второго нагрева присаливают и выдерживают в течение 30 минут при температуре 40 °С, что активизирует процесс молочнокислого брожения.
Группа терочных сыров включает в себя такие сорта, как кавказский, горноалтайский и др. Их производство во многом сходно с технологией приготовления швейцарского сыра. Период созревания сыров терочной группы составляет 180—350 дней. Они отличаются большой плотностью и длительным сроком хранения.
Также твердые сычужные сыры можно разделить на прессованные и варено-прессованные. Для прессованных сыров (гауда, канталь, пекорино, чеддер, эдамер и др.) характерен острый вкус и аромат чеснока, лесного ореха и земли.
Варено-прессованные сыры (бофор, грюйер, конте, пармезан, эмменталер и др.) отличаются запахом молока, фруктов и шоколада. Следует отметить, что такие сыры производятся из вечернего молока, которое оставляют на ночь, а утром смешивают с парным молоком. Также необходимо знать, что варено-прессованные сыры, изготовленные в летний период, отличаются более высокими вкусовыми свойствами.
Полутвердые сычужные сыры
К этой группе относятся сыры, отличающиеся низкой температурой второго нагревания и созреванием при участии молочнокислых бактерий. Группа включает в себя такие известные сорта, как волжский, каунасский, клайпедский, латвийский, пикантный, пятигорский и др. Все они производятся из пастеризованного молока, которое сворачивается при температуре 30—34 °С в течение 30—40 минут.
Клайпедский и каунасский сыры имеют низкую жирность, поэтому получение сырной массы проходит при более низкой температуре и занимает больше времени.
При производстве сыров данного вида применяют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков. Скорому процессу созревания сыров способствуют повышенное содержание в них влаги и высокая влажность воздуха в хранилищах. Следует отметить, что сыры данной группы характеризуются наличием легкого аммиачного привкуса и запаха.
Латвийский сыр обычно производится в виде бруска со сглаженными гранями, масса которого составляет 2,2—2,5 кг. Содержание влаги в нем достигает 48 %, и он считается переходным сортом между твердыми и мягкими сырами. Для латвийского сыра характерно наличие буровато-красноватой корки, покрытой пятнами более светлого оттенка. Сырная масса отличается пластичностью, имеет глазки неправильной и овальной формы. Вкус у данного сорта острый, с легким привкусом аммиака. Период созревания латвийского сыра составляет 60 дней. За это время бруски следует периодически переворачивать, растирая по поверхности образующуюся слизь.
Волжский, пикантный и пятигорский сыры относятся к жирным сортам, период созревания которых значительно меньше, чем у латвийского сыра. Готовые сыры слегка подсушивают, покрывают воском либо заворачивают в фольгу.
Клайпедский и каунасский сыр относятся к сортам с низкой жирностью. В процессе их приготовления сырную массу нормализуют, добавляя смесь из свежих подсырных сливок и сливок и пахты. Обычно бруски сыра перед продажей покрывают парафином либо заворачивают в пленку. Период созревания сыров данной группы составляет 35 дней.
Мягкие сычужные сыры
По методу свертывания молока мягкие сыры можно разделить на сычужные, кислотно-сычужные и кисломолочные.
Мягкие сыры отличаются активностью происходящих в них кисломолочных процессов, что приводит к накоплению значительного количества молочной кислоты.
Мягкие сычужные сыры можно разделить на следующие группы:
сычужные сыры, производящиеся при участии молочнокислых бактерий и не проходящие стадию созревания (геленджикский, любительский, моале, нарочь и др.).
сычужные сыры, созревание которых протекает при участии белой плесени, развивающейся на поверхности сыра, и молочнокислых бактерий (белый десертный, бри, закусочный, русский камамбер и др.).
сычужные сыры, созревание которых происходит при участии белой плесени, молочнокислых бактерий и сырной слизи, которая появляется на поверхности сыра (дорогобужский, дорожный, калининский, нямунас, пятигорский, рамбинас и др.).
сычужные сыры, созревание которых протекает при участии голубой плесени, покрывающей всю массу сыра, и молочнокислых бактерий (горгонзола, нива, рокфор и др.).
сычужно-кислотные сыры, не проходящие периода созревания, которые производятся при участии молочнокислых бактерий (домашний, клинковый, любительский свежий, молдавский, сливочный, чайный и др.).
|
|
Некоторые ученые полагают, что сыр с плесенью стал употребляться человеком в пищу с момента изобретения сыра. В настоящее время такие сыры считаются деликатесом, являясь в то же время полезным диетическим продуктом.
В сыроварении для получения сыра с плесенью в настоящее время используется несколько видов плесневых грибков. Белую плесень образуют грибки Penicillium candidum и Penicillium camemberti. Такая плесень обычно покрывает сыр лишь снаружи. Самыми известными сырами с белой плесенью являются камамбер и бри.
Для размножения красных плесневых грибков сырные головки обязательно протирают сидром, красным вином или водкой. Таким образом получают сыры ливаро, эпуасс, мюнстер, рокамадур, камамбер де Нормандия.
Появлению голубой благородной плесени мы обязаны грибкам Penicillium roqueforti и Pencillium glaucum, а самыми известными сортами сыра, полученными под их воздействием, являются горгонзола, дор блю и рокфор.
|
|
|
Меню сайта