Хлібний квас — стародавній народний напій, що користується великою популярністю. Він має приємний смак і аромат, добре заспокоює спрагу, має тонізуючі властивості завдяки вмісту в ньому екстрактивних речовин і продуктів бродіння, добротворно діє на процеси травлення, що пояснюється наявністю у ньому молочнокислих бактерій.
Харчова цінність квасу зумовлена тим, що до його складу входять білки, цукри, вітаміни, мінеральні сполуки, які добре засвоюються.
Квас споживають як десертний напій і як продукт для приготування традиційної страви росіян — окрошки. З давніх давен на Русі були відомі секрети приготування різних квасів: кислого, солодкого, м'ятного, окрошкового, запашного, добового. Уміли виготовляти свій хлібний квас на Україні, в Польщі і Литві. Багато з цих секретів, на жаль, забуті, але деякі з них удалося зберегти до наших днів. Декілька рецептів приготування квасу наведено в цьому розділі.
КВАС ІЗ ЖИТНЬОГО ХЛІБА
Квас окрошковий простий
Житній хліб нарізають дрібними кусочками, підсушують так, щоб сухарі підрум'янились, заливають окропом, накривають кришкою і дають настоятися протягом 3—4 год. Після цього настій проціджують, додають цукор і дріжджі. Дріжджі попередньо розводять у теплій воді, додають борошно, і ставлять їх у тепле місце на 1 год, щоб вони підійшли.
Квас ставлять у тепле місце, витримують протягом 4—5 год, а потім охолоджують. Готовий квас розливають у посуд, закупорюють І ставлять у холодне місце.
На 1 кг житнього хліба потрібно 7 л води, 1/2 склянки цукру, 30 г пресованих дріжджів, 2 столові ложки борошна.
Квас-сирець (український)
Нарізані кусочки житнього, хліба підсушують у духовці. Частин призначеного для квасу житнього борошна (2/з) заварюють разом з хлібом окропом, накривають тканиною і ставлять на добу. Частину борошна, що залишилась, розводять теплою водою, додають дріжджі ставлять для бродіння на добу. Одержану закваску вливають у підготовлену суміш хліба, борошна і води, добре перемішують і розводять теплою водою. Через кілька днів квас готовий для споживання. Зберігають квас у прохолодному місці.
На 1 кг житнього хліба потрібно 7 л води, 1/2 склянки житнього борошна, 20 г дріжджів.
Квас запашний з м'ятою
Житній хліб нарізають дрібними кусочками і підсушують у духовці. Заливають сухарі окропом і через 10—12 год проціджують. Борошно розмішують невеликою кількістю настою з сухарів, додають дріжджі і ставлять у тепле місце для бродіння.
В частині настою з сухарів заварюють м'яту, прокип'ячують і всипають туди цукор. Як тільки дріжджі підійдуть, їх вливають у настій з сухарів, додають суміш м'яти з цукром, перемішують. Накривають серветкою, ставлять у тепле місце і тримають там, поки не з'явиться густа піна. Піну знімають, рідину проціджують і розливають у пляшки, не заповнюючи їх доверху. Пляшки добре закривають і ставлять у холодне місце. Через 12 год квас буде готовий.
На 1 кг житнього хліба' потрібно 6 л води, 1 склянка цукру, 25 г пресованих дріжджів, 2 столових ложки борошна, 1 чайну ложку м'яти.
Квас тмінний
Житній хліб нарізають невеликими кусочками і висушують, заливають киплячою водою і ставлять на 3—4 год, після проціджують.
Потім додають дріжджі, цукор, тмін і ставлять у тепле місце, для бродіння. Через 2—3 дні, коли закінчиться бродіння, квас проціджують. Готовий квас зберігають у прохолодному місці.
На 1 кг житнього хліба потрібно 10 л води, 2 склянки цукру, 25 г Дріжджів, З0—50 г тміну.
Квас з корицею (український)
Дрібно нарізаний Бородинський хліб і корицю заливають окропом. Коли суміш охолоне до температури 24—25 °С, вливають в неї. 1/2 склянки закваски, приготовленої з пресованих дріжджів і води. Усе старанно перемішують, накривають і ставлять на 5 днів для настоювання і бродіння. Після цього додають розведений в окропі цукор і ставлять на 4 дні в холодне місце для бродіння. Коли квас закисне і відстоїться, обережно зливають його в інший посуд, забарвлюють соком буряків і кип'ятять протягом 15—20 хв, охолоджують, розливають у пляшки, закупорюють їх, ставлять на 24 год у тепле місце, а потім — у холодильник.
На 1 кг Бородинського хліба потрібно 6 л води, 1 столову ложку товченої кориці, 4 склянки цукру, розведеного в 1л окропу (із загальної кількості 6 л), 25 г пресованих дріжджів, заздалегідь розведених у 1/2 склянці води (із зазначених 6 л) з добавленням 2 столових ложок борошна, 1/2 склянки соку червоних буряків.
Квас з смородиновим листям
Житній хліб, смородинове листя, цукор вміщують у каструлю і заливають окропом. Суміш старанно перемішують, закривають кришкою і настоюють у теплому місці протягом 3—4 г, після чого обережно зливають в інший посуд, додають 1 склянку закваски (старе тісто або заздалегідь зброджені дріжджі) і залишають на 2—3 дні у холодному місці. Коли суміш достатньо закисне, її зливають, прокип'ячують протягом кількох хвилин, знімаючи при цьому піну, що утворилася, і в гарячому стані проціджують, потім охолоджують, розливають у пляшки, закупорюють і ставлять у холодне місце на 7 днів, після чого квас буде готовий для споживання.
На 1 кг житнього хліба потрібно 3 л води, 1 склянку цукру, 2 столових ложки подрібненого смородинового листя, 1 склянку закваски (30г пресованих дріжджів, розведених у 3/4 склянки теплою водою з додаванням 2 столових ложок борошна).
Квас з лимоном
Житній хліб підсушують, заливають окропом, дають постояти кілька годин. Коли охолоне, проціджують, додають цукор, дріжджі, лимонний сік або лимонну кислоту, витримують 24 год, потім розливають у пляшки, закупорюють і виносять на 3 дні в холодне місце.
На 1 кг житнього хліба потрібно 10 л води, 4 склянки цукру, 20 г . пресованих дріжджів, 1 столову ложку лимонної кислоти або сік лимонів.
Квас з лимоном та изюмом
Житній хліб, нарізаний кусочками і висушений у духовці, заливають гарячою водою і старанно перемішують. Коли суміш охолоне до температури парного молока, додають розведені дріжджі і дають постояти 12 год, потім проціджують і додають цукор, ізюм, лимонну кислоту або сік лимону, перемішують і знову ставлять на 12 год, після чого розливають квас у пляшки і добре закупорюють. Через 24 год квас буде готовий для споживання.
На 1 кг житнього хліба потрібно 8 л води, 2 склянки цукру, 2 столових ложки ізюму, 1 чайну ложку лимонної кислоти або сік 1 лимона, 25 г пресованих дріжджів, розведених у 1/2 склянки теплої води з 2 столовими ложками борошна.
КВАС ІЗ ЖИТНІХ СУХАРІВ
Квас з ізюмом
Сухарі житнього хліба подрібнюють, заливають гарячою водою, старанно розмішують і витримують не менше 3—4 год. Відстояну суміш обережно зливають в інший посуд, додають патоку або цукор і дріжджі. Усе старанно перемішують і ставлять для бродіння на 3—4 год. Розливають квас у пляшки, в кожну додають по 1—2 ізюминки і витримують при кімнатній температурі, поки не з'являться бульбашки вуглекислоти. Пляшки з квасом закупорюють і виносять на холод, витримують у горизонтальному положенні 24 год.
На 1 кг сухарів з житнього хліба потрібно 8 л води, 3 склянки цукру або патоки, 1 столову ложку ізюму, 30 г пресованих дріжджів.
Квас густий з ізюмом
Сухарі із житнього хліба заливають окропом, охолоджують, проціджують, додають цукор, дріжджі і добре розмішують, а потім ставлять у тепле місце на 12 год для бродіння. Далі цю рідину розливають у пляшки, додають по 1—2 ізюминки і ставлять у холодному місці. Через 2 дні квас буде готовий.
На 1 кг сухарів з житнього хліба потрібно 4 л води, 1 склянку цукру, 25 г дріжджів, 2 столових ложки ізюму.
Квас з ізюмом і м'ятою
Сухарі з Бородінського хліба заливають окропом і витримують не менше як 3—4 год. Зливають рідину в інший посуд, охолоджують, додають цукор, настій м'яти (50 г м'яти і 3 столових ложки води) або м'ятну есенцію, дріжджі і ставлять на 3—4 год для бродіння. Суміш розливають у пляшки, додають у кожну по 2 ізюминки і, не закупорюючи, витримують при кімнатній температурі, поки в квасі не з'являться бульбашки вуглекислоти. Пляшки з квасом закупорюють і виносять на холод, витримують у горизонтальному положенні 1—2 дні.
На 1 кг сухарів з Бородінського хліба потрібно 10 л води, 4 склянки цукру, 3 столових ложки настою м'яти або 1 столову ложку есенції, 2 столових ложки ізюму, 25 г пресованих дріжджів.
Квас з м'ятою колерований
Добре піджарені сухарі з житнього хліба подрібнюють і поступово, безперервно помішуючи, засипають у гарячу воду, витримують 1—1,5 г у теплому місці. Зливають рідину в інший посуд, а сухарі знову заливають теплою водою і витримують ще 1—1,5 год, після чого зливають рідину в інший посуд і змішують з першим настоєм. До одержаної суміші додають цукор і дріжджі, розведені в невеликій кількості у тій самій суміші.
Цукор краще додавати у вигляді сиропу. Для поліпшення смаку квасу до нього додають настій м'яти або м'ятну есенцію. Температура суміші при додаванні дріжджів (протягом 8—12 г) повинна бути 23— 25 °С. Для надання квасові приємного коричневого забарвлення до нього додають перепалений цукор. Влітку квас після закінчення бродіння охолоджують до 10—12 °С, а потім розливають у пляшки. Зберігають квас у закупорених пляшках при температурі 10 °С, час зберігання — 5—7 днів.
На 1 кг сухарів із житнього хліба потрібно 8 л води, 2 склянки цукру, 25 г дріжджів, 1 столову ложку настою м'яти або м'ятної есенції.
Меню сайта