Ранее, в старину, настоящей пасхой называли лишь ту, которую изготавливали только лишь из творога.
В прошлом почти у каждой хозяйки был свой подход к приготовлению пасхи. И в наше время даже со скромным набором продуктов можно создавать свои рецепты, тем более, что изготовление пасхи занимает не очень много времени.
Основными продуктами в пасхах являются творог, сливочное масло, сметана, сливки, яйца и сахар. Пасха - высококалорийное кулинарное изделие, богатое хорошо усваиваемыми белками, жирами и углеводами.
Правда, сочетание масла, сметаны и сливок используется не во всех пасхах, а яйца могут применяться не целиком, а только их желтки.
Главным компонентом пасхи является творог. Чтобы пасха получилась вкусной, следует отдавать предпочтение не имеющему зернистости домашнему творогу, а из покупных - обезжиренному, обладающему слабой зернистостью.
Готовить домашний творог можно из молока, купленного в магазине. Подходят все способы приготовления творога, важно только, чтобы он получился не слишком кислым, достаточно сухим, но не состоял бы из крупинок.
Дополнительные продукты в пасхах - изюм, орехи, цукаты, лимонная цедра, ванилин (ваниль), корица, кардамон. Чаще всего применяется ванилин и лимонная цедра. Вместо пряностей можно взять малиновое или другое варенье и сделать «розовую пасху».
Напомним, что цедра - это верхний слой корки лимона или апельсина, а также высушенная или размельченная корка, употребляемая как пряность. Цукаты - это засахаренные фрукты или корки и кусочки некоторых плодов, например, цитрусовых, дынь и др.
Для получения цукатов необходимо корки апельсина залить холодной водой и оставить на 2-3 дня, чтобы вышла горечь. Воду менять каждый день. Далее корки нарезать на кусочки и варить в кастрюле в небольшом количестве воды 30-40 минут, пока они не станут мягкими.
Потом засыпать корки сахарным песком и продолжать варить помешивая, пока сиропа не станет совсем мало. Тогда надо выключить огонь, перемешать их, остудить, периодически помешивая. На 1 стакан нарезанных корок берут 2/3 стакана сахарного песка.
Различают два вида пасхи - сырые и заварные (гретые). Они похожи по составу основных продуктов, но отличаются способом приготовления. Сырые и заварные пасхи одинаково вкусны, но заварные сохраняются дольше (в холодильнике в течение недели), в них можно класть изюм, (от которого сырые пасхи быстро скисают). Однако сырые пасхи легче и быстрее в приготовлении.
Для приготовления СЫРОЙ ПАСХИ все основные продукты растирают не вместе, а по частям - либо совершенно отдельно друг от друга, либо в определенной последовательности.
Сначала тщательно растирают творог. Для этого творог 1-2 раза пропускают через сито.
Так как этот способ достаточно трудоемкий, то можно пропустить 2 раза творог через мясорубку, а при небольшом количестве творога попробовать просто растереть ложкой. Удобно растирать творог в миксере.
К растертому творогу добавляют часть сахарной пудры, затем вводят растертое сливочное масло, а также сметану, если она входит в рецепт.
Основную часть сахара обычно растирают с яйцом (чаще всего желтком) добела. Затем сахарно-яичную смесь добавляют к творожно-масляной и растирают вместе.
Следующей закладкой являются пряности в виде порошков. Последними добавляют круто взбитые сливки, которые предварительно желательно вскипятить, или взбитые в плотную пену белки яиц, а иногда и то, и другое.
Заключительная стадия - введение изюма, цукатов, орехов. При этом пасху не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие добавки распределились по всей массе равномерно.
Для приготовления ЗАВАРНОЙ ПАСХИ все или часть продуктов растирают по схеме, указанной выше для сырой пасхи. В рецептах сказано, какие продукты подлежат смешиванию, а какие добавляют в сыром виде в почти готовую пасху.
Полученную смесь варят в кастрюле на небольшом огне, непрерывно помешивая до появления первого пузыря (примерно 1 час). Лучше не доварить, чем переварить пасху, так как в последнем случае она получится с комками.
К сваренной массе добавляют, если требуется по рецепту, оставшиеся продукты, все размешивают и охлаждают.
Приготовленные сырые и заварные пасхи традиционно выкладывают в специальную форму-пасочницу, покрытую изнутри чистой или полотняной салфеткой. В форме пасху вьдерживают в охлажденном месте 1-2 суток под прессом (гнетом), чтобы стекла сыворотка.
Однако, вряд ли у кого сейчас есть такая пасочница. Но не надо огорчаться, пасху можно положить под пресс между двумя деревянными дощечками, выстланными чистой материей, или просто подвесить пасху в марле на холоде на 1-2 суток, а потом выложить готовую пасху на тарелку.
Меню сайта