Пирожное песочное с кремом
Мука высшего сорта — 258, в том числе на подпыл — 20,
сахар — 103,
маргарин сливочный — 154,
яйца — 36,
соль — 1,
сода — 0,3,
аммоний — 0,3,
эссенция фруктовая — 1,
цукаты — 23. Для крема сливочного:
сахарная пудра — 68,
масло сливочное — 128,
молоко сгущенное — 51,
коньяк — 0,4,
ванильная пудра — 1,3.
Выход — 10 шт, массой по 75 г.
Маргарин растереть с сахаром, добавить яйца, соль, соду, аммоний, фруктовую эссенцию и перемешать массу до однородной консистенции. Затем добавить муку и быстро замесить тесто при температуре 19—20 °С. Раскатать два пласта толщиной 3—4 мм, уложить на кондитерский лист, сделать проколы в нескольких местах и выпекать при температуре 240—260 °С. Готовые пласты зачистить и после охлаждения склеить сливочным кремом, затем нарезать на пирожные прямоугольной формы, украсить кремом и цукатами.
Пирожное песочное, глазированное помадкой, с кремом
Мука высшего сорта — 240, в том числе на подпыл — 19,
сахар — 96,
маргарин сливочный — 144,
яйца — 3,
соль — 1,
сода — 0,2,
аммоний —0,2,
эссенция фруктовая — 0,1.
Для помадки:
сахар — 148,
патока — 15,
какао-порошок — 7,
эссенция фруктовая — 0,5,
вода — 45.
Для начинки фруктовой:
сахар — 8, повидло — 75.
Для крема сливочного:
пудра сахарная — 29,
масло сливочное — 55,
молоко сгущенное — 22,
коньяк — 0,2,
ванильная, пудра — 0,5.
Выход — 10 шт. массой по 80 г.
Песочные лепешки приготовить так же, как для пирожного песочного с кремом. Готовые лепешки склеить фруктовой начинкой. Сверху глазировать помадкой, в которую добавить (при разогревании) какао-порошок, и разрезать на отдельные пирожные, украшая поверхность сливочным кремом.
Начинка фруктовая. Повидло уварить с сахаром.
Пирожное «Слойка с кремом»
Мука высшего сорта— 336,
маргарин сливочный — 128,
яйца — 20,
соль — 2,2,
кислота лимонная — 0,4,
вода — 134,
сахарная пудра для посыпки — 10.
Для крошки:
мука высшего сорта — 47,
масло сливочное — 31,
яйца — 2,5,
соль — 0,4,
кислота лимонная — 0,1,
вода — 20.
Для крема:
сахарная пудра — 60,
масло сливочное — 113,
молоко сгущенное — 45,
коньяк — 0,4,
ванильная пудра — 1,1.
Выход — 10 шт. массой по 68 г.
Слоеное пресное тесто, приготовленное так же, как для языков слоеных, раскатать в два пласта толщиной 4—6 мм, уложить на слегка смоченный водой лист, проколоть в нескольких местах и выпекать при температуре 220—240° С. На охлажденный после выпечки пласт слоеного теста нанести слой крема, положить второй пласт гладкой стороной вверх, на поверхность нанести тонкий слой крема и обсыпать рубленой крошкой. Пласт разрезать на отдельные пирожные прямоугольной формы и посыпать сверху сахарной пудрой.
Языки слоеные
Мука высшего сорта — 336,
маргарин столовый — 128,
яйца — 20,
кислота лимонная — 0,6,
соль — 4,
вода — 139,
сахар — 65.
Выход — 10 шт. массой- по 50 г.
В холодной воде растворить соль, добавить уксусную кислоту, яйца, всыпать муку (15% муки оставить на подпыл и для смешивания с маргарином) и замесить крутое тесто. Оставить тесто на 30—40 мин, накрыв его влажной салфеткой.
Маргарин размягчить и соединить с мукой (5—6% общего количества). Из полученной массы сформовать прямоугольники толщиной 2 см и охладить.
Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см так, чтобы края были немного тоньше середины. На середину пласта положить подготовленный маргарин и закрыть его с четырех сторон тестом, защипывая края. Тесто снова раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см и сложить вдвое так, чтобы края его сходились посередине, а затем еще вдвое. Оставить тесто на 10 мин при температуре 5—8 градусов и снова раскатать два раза.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и вырезать из него гофрированной выемкой кусочки овальной или прямоугольной формы. Для придания кусочкам формы языка тесто раскатать вдоль тонкой скалкой на столе, посыпанном сахаром.
Языки уложить на смоченный водой кондитерский лист так, чтобы сахар был сверху, выпекать при температуре 240 градусов.
Волованы
Мука высшего сорта — 227,
маргарин столовый — 101,
яйца — 20,
кислота лимонная — 0,5,
соль — 2,5,
вода — 107,
яйца для смазки волованов — 10.
Выход— 10 шт. массой по 40 г.
Готовое тесто, приготовленное так же, как для языков слоеных, раскатать толщиной 5 мм и гофрированной выемкой вырезать по две лепешки на каждый волован. Одну лепешку уложить на смоченный водой лист и смазать яйцом. Из второй лепешки выемкой меньшего диаметра вырезать середину. Полученное кольцо уложить на первую лепешку и прижать выемкой, затем смазать яйцом и выпекать при температуре 240° С.
Пирожное «Трубочки со сливочным кремом»
Мука высшего сорта — 88,
маргарин сливочный — 44,
яйца — 132,
соль — 1,
вода — 80.
Для помадки:
сахар — 158,
какао-порошок — 8,
патока — 16,
эссенция фруктовая — 0,5,
вода — 45.
Для крема сливочного:
сахарная пудра — 97,
масло сливочное — 181,
молоко сгущенное — 72,
коньяк — 0,8,
ванильная пудра — 1,8.
Выход — 10 шт. массой по 70 г.
В кипящую воду добавить соль и маргарин, всыпать муку и быстро перемешать до однородной массы, затем охладить до температуры 60—70 °С и, непрерывно помешивая, влить яйца. Полученную массу перемешать, чтобы не было комочков, переложить в кондитерский мешок и отсадить на лист, смазанный жиром, полоски длиной 4 см. Изделия выпекать при температуре 180—200 °С.
Выпеченные трубочки охладить и наполнить сливочным кремом из кондитерского мешка. Поверхность пирожного глазировать помадкой.
Кекс «Столичный»
Мука высшего сорта — 312,
сахар — 234,
масло сливочное — 234,
яйца — 187,
изюм — 234,
соль — 0,9,
аммоний — 0,9,
фруктовая эссенция—0,9,
сахарная пудра — 11.
Выход — 1 кг.
Сахар, соль, масло, аммоний и эссенцию тщательно растереть, добавляя желтки яиц, до исчезновения кристалликов сахара. В растертую массу положить изюм и 1/3 взбитых белков яиц, осторожно перемешать, всыпать муку, замесить тесто, добавить оставшиеся взбитые белки яиц и снова осторожно вымесить.
Готовое тесто выложить в форму, смазанную сливочным маслом, и выпекать при температуре 160—170 °С в течение 15—20 мин. Готовый охлажденный кекс вынуть из формы, зачистить подгорелые места и. обсыпать сахарной пудрой.
Пирожное бисквитное со сливочным кремом
Мука высшего сорта — 101,
крахмал картофельный — 25,
сахар — 125,
яйца — 210,
эссенция фруктовая — 1,2.
Для сиропа:
сахар — 68,
коньяк — 6,4,
эссенция фруктовая — 0,3,
вода — 75.
Для начинки фруктовой:
сахар — 2,5,
повидло — 20.
Для крема сливочного:
сахарная пудра — 78,
масло сливочное — 146,
молоко сгущенное — 58,
коньяк — 0,5,
ванильная пудра — 1,5.
Выход — 10 шт. максой по 75 г.
Яйца соединить с сахаром и при температуре 45—50 °С взбивать до увеличения объема в 2,5—3 раза Затем добавить муку, крахмал и быстро замесить жидкое тесто. Готовое тесто разлить в выстланные бумагой формы, выровнять поверхность ножом и выпекать при температуре 200—220 °С. Выпеченный бисквит охладить, вынуть из формы и оставить на 8 ч для созревания. Затем зачистить подгоревшие места, выровнять края и разрезать по горизонтали на два пласта толщиной 10—20 мм.
Поверхность одного из этих пластов пропитать сахарным сиропом, смазать кремом и соединить со вторым пластом, пропитанным сиропом, и покрыть кремам. Затем бисквит разрезать на отдельные пирожные прямоугольной формы и сверху украсить кремом и фруктовой начинкой, приготовленной так же, как для торта песочно-фруктового.
Пирожное бисквитное круглое, глазированное, с кремом
Мука высшего сорта — 94,
сахар — 88,
яичные желтки — 88,
яичные белки — 132,
эссенция фруктовая — 0,6.
Для помадки:
сахар — 178,
патока — 18,
какао-порошок — 6,
эссенция фруктовая — 0,6,
вода — 55.
Для сиропа:
сахар — 23,
коньяк — 2,2,
ссенция фруктовая — 0,1,
вода — 25.
Для крема сливочного:
сахарная пудра — 51,
масло сливочное — 95,
молоко сгущенное — 38,
коньяк — 0,3,
ванильная пудра — 1.
Для начинки фруктовой:
сахар — 2,5,
повидло — 22.
Выход — 10 шт. массой по 70 г.
Желтки соединить с сахаром и взбивать до полного растворения сахара, затем добавить муку и хорошо вымесить. Белки взбить отдельно и добавить осторожно в желтки, смешанные с сахаром и мукой. Замешанное тесто переложить в кондитерский мешок и через трубочку диаметром 2 см отсадить на лист, выстланный пергаментной бумагой. Выпекать при температуре 190—200 °С в течение 15—20 мин. Затем охлажденные изделия снять с листа и склеить попарно кремом. После застывания крема поверхность лепешек пропитать сиропом и с одной стороны глазировать помадкой. Когда помадка застынет, пирожное украсить кремом и фруктовой начинкой.
Пирожное «Рожки с кремом»
Мука высшего сорта — 336,
маргарин сливочный—128,
яйца — 20,
соль — 2,2,
кислота лимонная — 0,6,
вода — 134,
сахарная пудра для посыпки — 10.
Для крошки:
мука высшего сорта — 9,
маргарин сливочный — 6,
соль — 0,1,
вода — 4,
яйца — 0,5.
Для крема сливочного:
сахарная пудра — 67,
масло сливочное — 127,
молоко сгущенное — 50,
коньяк — 0,4,
ванильная пудра — 1,3.
Выход — 10 шт. массой по 65 г.
Слоеное пресное тесто, приготовленное так же, как для языков слоеных, раскатать толщиной 2—4 мм и нарезать полосками длиной 250 мм и шириной 25 мм. Полоски винтообразно накрутить на конусную металлическую трубочку, уложить на противень, смоченный водой, и сверху смазать яйцом.
Подготовленные трубочки выпекать при температуре 240—260° С. После выпечки и охлаждения металлические трубочки вынуть, а полученные рожки из слоеного теста наполнить кремом из кондитерского мешка, затем посыпать крошкой и сахарной пудрой.
Крем сливочный. Сливочное масло размягчить, добавить сахарную и ванильную пудру, коньяк и взбивать, вливая прокипяченное, процеженное сгущенное молоко.
Крошка. Остатки слоеного теста подсушить и измельчить, протерев через грохот.
Пирожное «Корзиночка любительская»
Мука высшего сорта —142, в том числе на подпыл — 11,
сахар — 57,
маргарин сливочный — 85,
яйца — 20,
соль — 0,6,
сода — 0,2,
аммоний — 0,1,
эссенция фруктовая — 0,6,
цукаты — 34.
Для крема сливочного:
сахарная пудра — 51,
масло сливочное — 95,
молоко сгущенное — 38,
коньяк — 0,3,
ванильная пудра — 0,9,
ромовая эссенция — 0,2,
коньяк — 37.
Для крошки бисквитной:
мука высшего сорта — 93,
крахмал — 23,
сахар — 115,
коньяк — 176,
эссенция фруктовая — 1,2,
цукаты — 34,
ромовая эссенция — 0,2.
Выход — 10 шт. массой по 80 г.
Песочное тесто, приготовленное так же, как для пирожного песочного с кремом, раскатать в пласт толщиной 7—8 мм и вырезать из него кружочки. В жестяные гофрированные формочки уложить кружочки теста, плотно придавливая его ко дну и стенкам. Формочки с тестом поставить на кондитерский лист и выпекать при температуре 240—260 °С.
Выпеченные корзиночки охладить и заполнить бисквитной крошкой, смешанной с кремом, в который добавить коньяк и ромовую эссенцию. Поверхность корзиночек по окружности обсыпать бисквитной крошкой, а середину украсить кремом и цукатами.
Крошка бисквитная. Бисквит готовят так же, как для пирожного бисквитного со сливочным кремом, затем подсушивают и протирают через грохот.
Пирожное бисквитное, глазированное помадкой, с кремом
Мука высшего сорта — 99,
крахмал картофельный — 24,
сахар — 122,
яйца,— 200,
эссенция фруктовая — 1,2.
Для сиропа:
сахар — 60,
коньяк— 5,7,
эссенция фруктовая — 0,2,
вода — 65.
Для помадки:
сахар — 117,
патока — 11,5,
вода — 35.
Для начинки фруктовой: сахар — 18, повидло — 162.
Для крема сливочного:
сахарная пудра — 21,
масло сливочное — 40,
молоко сгущенное — 16,
ванильная пудра — 0,4,
коньяк — 0,1.
Выход — 10 шт. массой по 80 г.
Бисквит приготовить так же, как для пирожного бисквитного со сливочным кремом. Поверхность одного пласта смочить сиропом, покрыть фруктовой начинкой толщиной 2—3 мм и соединить со вторым пластом бисквита, поверхность которого пропитать сиропом, глазировать помадкой толщиной 2—3 мм и разрезать на отдельные пирожные прямоугольной формы. Поверхность пирожных украсить, кремом.
Баба ромовая
Мука высшего сорта — 404,
сахар — 101,
маргарин сливочный для теста— 101,
маргарин сливочный для смазки форм—14,
яйца — 80,
изюм — 50,
соль — 1,
дрожжи — 20,
ванильная пудра — 2,
вода — 130,
эссенция ромовая — 7.
Для сиропа:
сахар — 26,
коньяк — 2,5,
вода — 29.
Для помадки:
сахар — 175,
патока — 17,
вода — 55.
Выход — 10 шт. массой по 100 г
Третью часть муки смешать с теплой водой в соотношении 1:1. Развести водой дрожжи и добавить в опару. Оставить для брожения на 40—50 мин при температуре 25—30 °С.
Маргарин, яйца, сахар, соль, ванильную пудру, воду добавить в опару и хорошо вымешать, добавить муку и замесить тесто. В конце замеса положить изюм. Тесто оставить для брожения на 40—55 мин при температуре 30—35 °С, затем разложить в смазанные маргарином формы и дать расстояться 40—80 мин. Выпекать при температуре 210—220 °С. Выпеченные ромовые бабы оставить на 8 ч, затем пропитать сиропом и глазировать помадкой.
Сироп. Сахар растворить в горячей воде, довести до кипения, снимая пену, добавить коньяк, ромовую эссенцию и охладить.
Помадка. Сахар растворить в горячей воде и нагреть на сильном огне до температуры 107—108 °С, постоянно снимая пену, добавить патоку и уварить. Быстро охладить до температуры 35—40 °С и взбить. Перед использованием помадку подогревают до температуры 40—45°С.
Слойка с марципаном
Мука высшего сорта — 527,
сахар — 80,
маргарин сливочный — 154,
яйца — 100,
соль — 5,
вода — 160,
дрожжи — 16,
жир для смазки листа - 2,5.
Для начинки марципановой:
сахар — 15,
яйца — 30,
ядра орехов — 82.
Для помадки:
сахар — 62,
вода — 18.
Выход —10 шт. массой по 100 г.
Дрожжевое тесто, приготовленное так же, как для булочки дорожной, раскатать в пласт толщиной 15—20 мм, смазать половину пласта размягченным до консистенции сметаны маргарином, закрыть смазанную часть пласта второй его половиной снова раскатать Эту операцию повторить еще 2 раза.
Прослоенное тесто оставить для расстойки на 20 мин, затем раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, смазать жиром и разрезать на полоски шириной 15-20 см.
Полученные полоски дрожжевого слоеного теста разрезать на треугольные кусочки. На основание треугольника положить начинку и завернуть тесто в виде рогаликов. Уложить их на лист, оставить для расстойки на 10—15 мин, смазать яйцом и выпекать при температуре 220 градусов. Готовые слойки охладить в течение 40 мин, затем глазировать теплой помадкой, приготовленной, как для ромовой бабы (вместо патоки используют уксусную кислоту).
Начинка.
Ядра орехов обжарить, измельчить и смешать с сахаром и яйцом.
Шведские корзиночки с яблоками
На восемь корзиночек диаметром 6 мм:
130 г муки-крупчатки,
1/4 ч ложки разрыхлителя теста,
5 ст. ложек масла,
60 г сахарной пудры,
1 яйцо,
1/5 чашки яблочного пюре,
2 ст. ложки жареного молотого миндаля,
4 ст. ложки сахарной пудры, масло, чтобы смазать формочки.
Восемь формочек с гофрированными бортами смазать маслом, муку просеять на доску, смешать с разрыхлителем, добавить масло, сахар, яйцо, замесить песочное тесто. Завернуть его в фольгу и поместить на 1 час в холодильник. Духовку разогреть до 180° С. Яблочное пюре смешать с миндалем. Две трети песочного теста раскатать в пласт, толщиной 6 мм. Вырезать 8 кружочков и выложить ими формочки. В каждую формочку положить по 2 ст. ложки яблочного пюре. Остальное тесто раскатать в лепешку толщиной 3 мм, с помощью пустой формочки вырезать восемь покрытий, края которых смочить холодной водой, накрыть ими корзиночки с начинкой и нажатием скрепить края теста. Поставить формочки в духовку на 20-30 минут при средней температуре. Горячими отделить ножом от стенок, но остывать оставить в формочках. Сверху посыпать сахарной пудрой.
Лимонные пирожные
На восемь пирожных:
4 пласта мороженного слоеного теста (300 г),
100 г сахара,
200 г очищенного молотого миндаля,
1 желток,
сок от 2-х лимонов,
цедра от 1 лимона,
1 желток,
2 ст. ложки лимонного желе.
Дать слоеному тесту разморозиться в течение часа. Духовку разогреть до температуры 200° С. Пласты теста раскатать на посыпанной мукой доске, чтобы их размер увеличился вдвое, противень смочить холодной водой и положить один к другому два листа теста.
Смешать сахар, миндаль, желток, лимонный сок и цедру. Намазать тесто этой массой. Края теста смазать взбитым желтком. Накрыть начинку двумя другими листами теста, заделав края. Оставшимся желтком смазать верх коржей и наколоть вилкой. Поставить на 10 минут печься на среднем уровне. Лимонное желе взбить в гладкую массу и смазать им горячие коржи. Когда они остынут, разрезать на восемь пирожных.
Золотые рыбки
500 г муки,
30 г дрожжей,
60 г сахара,
1/4 теплого молока,
60 г масла,
1 яйцо,
щепотка соли,
цедра 1 лимона,
1 желток,
2 ст. ложки сахарной пудры,
2-3 ст. ложки лимонного сока,
масло,
чтобы смазать противень.
Противень смазать маслом. Муку просеять в квашню и сделать посредине лунку. Раскрошить в неё дрожжи, подмешать немного сахара, молока, муки и поставить накрытым на 15 минут подходить. К подошедшей опаре добавить остальной сахар, молоко, растопленное масло, яйцо, соль и лимонную цедру. Тесто снова поместить подходить на 30 минут. Затем разделить тесто на куски по 100 г и сформовать из них рыбки. Ротики сделать двумя маленькими шариками, которые желтком прилепить к голове. По всему туловищу рыбки следует сделать ножницами надрезы, что будет означать чешую.
Рыбки уложить на противень и дать еще 15 минут подойти. Духовку разогреть до температуры 200° С. Рыбки смазать желтком и поставить на 20 минут в духовку. Сахарную пудру и лимонный сок растереть до консистенции помады, из которой сделать рыбкам глаза.
Розетки праздничные
1 чашка размягченного масла или маргарина,
1/2 чашки сахара,
2 яйца,
2 чашки муки,
1 1/2 чашки мелко нарубленных грецких орехов,
3 ст. ложки смородинового или другого варенья.
В большой миске соедини масло, сахар и желтки яиц. Взбей из этого пышную массу, добавь муку и замеси мягкое тесто.
Взбей яичные белки с 1 ст. ложкой воды. Тесто подели на шарики диаметром 2,5 см, обмакни их в взбитый белок и обваляй в орехах. Шарики разложи на противень, надавливая пальцем, сделай в центре шариков углубления. Выпекай 20 минут при температуре 150° С. Вынув из духовки, еще раз вдави пальцем серединки. Разложи в них по 1/4 ч. ложки варенья. Не снимай печенье с противня, пока оно совсем не остынет. Это печенье не следует класть друг на друга.
Снежинки
1 чашка жирных сливок,
2 яйца,
1 ст. ложка сахара,
1 ч. ложка ванилина,
1/2 ч. ложки молотой корицы,
1/2 ч. ложки соли,
3/4 чашки муки,
сахарная пудра,
растительное масло для фритюра.
В миске смешай сливки, яйца, сахар, ванилин, корицу и соль. Добавь муку и взбей до однородной массы.
Во фритюрнице или кастрюле накали растительное масло. Прогрей в нем форму для хвороста в течение 30 секунд. Стряхни лишнее масло и обмакни форму в тесто, чтобы оно не покрывало верхнюю часть формы. Погрузи форму во фритюр жарь 30 секунд. Положи, чтобы стек излишек масла. Когда все печенье будет готово, сверху посыпь его сахарной пудрой.
Меню сайта