Пирожное «Наполеон» с заварным кремом На 500 г муки высшего сорта (20 порций):
375 г сливочного масла,
1 стакан воды,
1 г лимонной кислоты,
80 г сахарной пудры с ванилью (для обсыпки),
соль — по вкусу;
для крема:
1л молока,
300 г сахара,
100— 150 г муки,
5 яиц,
1/4 палочки ванили или 1 порошок ванилина.
Муку (примерно 4/5 нормы) просеять на стол, собрать горкой, сделать в ней углубление, в которое влить немного воды и растворенной лимонной кислоты или уксуса, положить соль и замесить тесто. Затем надрезать его крест-накрест, накрыть салфеткой и на 20—30 минут вынести на холод. Размягченное сливочное масло быстро перемешать с мукой (60—100 г), уложить прямоугольником толщиной 1,5—2 см и также выставить на холод.
Охлажденное тесто растянуть за края разрезов, придав ему форму квадрата, и раскатать так, чтобы его площадь была в 2 раза больше площади масла; края теста раскатать тоньше, чем середину. На середину теста уложить застывшее масло и закрыть его краями.
Затем тесто с маслом раскатать в виде прямоугольника толщиной 1—2 см, сложить вчетверо накрыть полотенцем и опять вынести на холод на 15—20 минут; раскатывать, складывать и охлаждать тесто еще три раза. После этого из теста разделать кулебяки, пирожки, пирожное, торты и т. д.
Для получения теста с более плотными слоями его замешивают на меньшем количестве воды, но добавляют в него сырое яйцо, лимонную кислоту и складывают так: в первый раз — вчетверо, во второй раз — втрое, затем опять вчетверо и наконец опять втрое.
Сделать крем:
в глубокую посуду отбить яйца, положить сахар, ваниль, все перемешать, всыпать немного просеянной муки, хорошо размешать (чтобы не было комочков) и, все время мешая массу, постепенно вливать в нее горячее молоко. Затем массу поставить на огонь и, помешивая от дна и стенок кастрюли, варить 2—3 минуты (до загустения). Если в остывшем креме будут комочки, протереть его через сито.
Тесто тонко раскатать (слоем в 2—3 мм), разрезать на 4 одинаковые полосы и выпечь их в духовом шкафу при температуре 240—260°. Когда полоски остынут, три из них намазать кремом и положить друг на друга, четвертую порубить (или перемять) на мелкие крошки и посыпать ими слойку. Затем разрезать ее острым ножом на 20 одинаковых кусочков и обсыпать их сахарной пудрой с ванилином.
При изготовлении торта три полоски смазать кремом, положить друг на друга, разрезать поперек на 2—3 или 4 куска, обмазать каждый со всех сторон кремом и обсыпать крошками, сахарной пудрой и ванилином.
Торт и пирожное «Наполеон» можно сделать и с масляным кремом.
Языки слоеные
На 330 г муки (10 порций):
170 г сливочного масла или маргарина,
0,5—1 яйцо,
1/4 чайной ложки 80%-ной уксусной эссенции,
0,5 стакана воды,
65—80 г сахара для посыпки изделий,
соль — по вкусу.
Муку (примерно 4/5 нормы) просеять на стол, собрать горкой, сделать в ней углубление, в которое влить немного воды и растворенной лимонной кислоты или уксуса, положить соль и замесить тесто. Затем надрезать его крест-накрест, накрыть салфеткой и на 20—30 минут вынести на холод. Размягченное сливочное масло быстро перемешать с мукой (60—100 г), уложить прямоугольником толщиной 1,5—2 см и также выставить на холод.
Охлажденное тесто растянуть за края разрезов, придав ему форму квадрата, и раскатать так, чтобы его площадь была в 2 раза больше площади масла; края теста раскатать тоньше, чем середину. На середину теста уложить застывшее масло и закрыть его краями.
Затем тесто с маслом раскатать в виде прямоугольника толщиной 1—2 см, сложить вчетверо накрыть полотенцем и опять вынести на холод на 15—20 минут; раскатывать, складывать и охлаждать тесто еще три раза. После этого из теста разделать кулебяки, пирожки, пирожное, торты и т. д.
Тесто раскатать его полосой толщиной 5—6 мм и овальной зубчатой выемкой вырезать «языки» размером 7 х10 см. Языки положить на стол, посыпанный сахарным песком, и, раскатывая скалкой, удлинить их. После этого языки уложить на смоченный холодной водой лист и выпекать в духовом шкафу при температуре 280—300° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет немного плавиться, и карамелизоваться до слабой золотистой окраски.
Слоеные языки подают к чаю, кофе, какао.
Пирожное песочное «Кольцо»
На 1 кг муки (20 порций):
600 г сливочного масла,
350 г сахара,
3 яйца,
цедра с одного лимона,
1 яйцо для смазывания пирожных,
60 г сахара для посыпки,
соль — по вкусу.
Муку просеять через частое сито на стол, собрать горкой и сделать в ней углубление, в которое положить сахар, размягченное сливочное масло, яйца, соль и натертую на терке цедру лимона. Сначала быстро размешать сдобу, а затем также быстро замесить тесто. Когда оно станет однородным, раскатать его полоской толщиной 6 мм и зубчатой выемкой диаметром 12 см разрезать на кружочки. Другой зубчатой выемкой, диаметром 4—5 см, вырезать у кружочков середину. Часть обрезков теста (100 г) выставить на холод.
Полученные колечки уложить на расстоянии 1,5—2 см друг от друга на холодный сухой лист и смазать яйцом, размешанным с водой или молоком. Охлажденный кусочек теста перемешать с сахарным песком и изрубить ножом в мелкую рассыпчатую крошку, которой и посылать колечки (их можно посыпать также ошпаренным рубленым миндалем или орехами). Пирожное выпекать в горячем духовом шкафу при температуре 240—260°. Готовые изделия должны иметь ровный золотистый цвет.
Пирожное песочное «Полоска», фруктовая и с кремом
На 1 кг муки (20 порций):
600 г сливочного масла,
350 г сахара,
3—5 яиц,
цедра с одного лимона,
40 г сахарной пудры для посыпки пирожных,
500 г повидла,
соль — по вкусу.
Муку просеять через частое сито на стол, собрать горкой и сделать в ней углубление, в которое положить сахар, размягченное сливочное масло, яйца, соль и натертую на терке цедру лимона. Сначала быстро размешать сдобу, а затем также быстро замесить тесто. Когда оно станет однородным, раскатать его полосой длиной примерно 40 см, шириной 36 см и толщиной 3—5 мм. У теста обровнять края, разрезать его в длину на четыре одинаковые полоски и выпечь их в духовом шкафу при температуре 240—260°. Когда полоски остынут, две из них намазать фруктовым повидлом, накрыть оставшимися полосками и плотно прижать друг к другу. Через 10—15 минут разрезать их поперек на кусочки шириной 4 см и посыпать сахарной пудрой. Пирожные можно украсить масляным кремом или фруктовым желе.
Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами
На 170 г муки (10 порций):
65 г сахара,
100 г сливочного масла,
0,5 яйца,
соль — по вкусу;
для начинки:
110 г повидла,
15 г сахара,
500 г консервированных фруктов,
1—2 капли фруктовой эссенции;
для желе:
30 г сахара,
2—3 столовые ложки воды,
0,5 чайной ложки коньяка,
1 г желатина,
0,1 г лимонной кислоты,
2,5 столовых ложки сиропа от консервированных фруктов.
Муку просеять через частое сито на стол, собрать горкой и сделать в ней углубление, в которое положить сахар, размягченное сливочное масло, яйца, соль и натертую на терке цедру лимона. Сначала быстро размешать сдобу, а затем также быстро замесить тесто. Когда оно станет однородным, раскатать его полосой толщиной 5—6 мм и формочкой для выпекания пирожного «Корзиночка» вырезать кружки. Каждый кружок уложить в формочку так, чтобы тесто плотно прилегало к ее дну и стенкам. Затем формочки с тестом поставить на лист и выпекать «корзиночки» в духовом шкафу при температуре 240—260°.
Консервированные фрукты и ягоды (яблоки, груши, сливы и др.) разрезать и удалить из них косточки. Из сиропа, сахара, вина и желатина приготовить желе. Повидло размешать с сахаром и фруктовой эссенцией. Когда «корзиночки» остынут, положить в них повидло, на него —фрукты, залить все загустевшим, но еще не застывшим желе и вынести на 40—60 минут на холод.
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктами
На 160 г муки (10 порций):
60 г сахара,
90 г сливочного масла,
0,5 яйца,
1—2 капли фруктовой эссенции,
0,4 г ванили,
соль — по вкусу;
для абрикосового мармелада:
30 г абрикосового пюре,
45 г сахара;
для крема:
70 г сахара,
80 г сливочного масла,
0/3 яйца,
1/4 стакана молока,
0,5 г ванили,
1—2 капли коньяка;
250 г консервированных фруктов.
Вафельные пирожные
Готовые вафельные коржи,
100 г кураги,
2 ст. л. рубленых грецких орехов,
100 г чернослива,
2 ст. л. цукатов,
3 ст. л. вишен из варенья,
2 ст. л. меда
Предварительно замоченные курагу и чернослив пропустить через мясорубку или измельчить блендером вместе с вишнями. Выложить начинку на вафельный корж, разровнять, сверху накрыть вторым коржом, смазать его медом и посыпать обжаренными рублеными орехами, прижать. Дать пропитаться 20 минут, затем разрезать на пирожные.
Песочное тесто.
Муку просеять через частое сито на стол, собрать горкой и сделать в ней углубление, в которое положить сахар, размягченное сливочное масло, яйца, соль и натертую на терке цедру лимона. Сначала быстро размешать сдобу, а затем также быстро замесить тесто.
Из песочного теста выпечь «корзиночки».
Приготовить абрикосовый мармелад:
вареные абрикосы протереть через сито, положить в них сахар и, помешивая, варить 15—20 минут (до загустения). Сделать масляный крем. Консервированные фрукты нарезать мелкими кусочками.
В остывшие «корзиночки» уложить фрукты, залить их горячим абрикосовым мармеладом и охладить. Пирожные украсить кремом, выпуская его из кондитерского или бумажного мешка с трубочкой.
Меню сайта