Ингредиенты: 5 кг свинины, 1 кг сала, 0,5 ч. л. молотого душистого перца, 0,5 ч. л. черного перца, 0,5 ч. л. кориандра или кардамона, 1—2 тертого мускатного ореха, 10 г спирта, 180 г соли, 2 г пищевой селитры, 10 г сахара, 3 зубчика чеснока, мясной бульон
Пропустить свинину через мясорубку и смешать с мелко нарезанным свиным шпиком. Добавить соль, черный и душистый перец, кориандр, мускатный орех, спирт, селитру, сахар, сок толченого чеснока, а также немного мясного бульона. Тщательно перемешать. Фарш должен быть мягким. Прикрепить к мясорубке жестяную трубку для наполнения кишок. Заранее подготовить тонкие, хорошо промытые внутри, вывернутые свиные кишки и держать, пока готовится фарш, в холодной воде. Кишки поочередно натянуть целиком на трубку, потом осторожно, чтобы не порвать, ввести в них с помощью мясорубки фарш. Особенно туго набивать колбасы не следует. Просушить колбасы в течение нескольких дней в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Затем предназначенные для хранения колбасы закоптить, остальные употребить свежими (поджарить или отварить). Колбасы, предназначенные для хранения, следует набивать плотнее, в фарш не добавлять бульон и положить больше соли и перца, чем в свежие колбасы.
Домашняя свиная колбаса (вариант 2)
Ингредиенты: 1,5 кг свиного мяса, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. черного молотого перца, 0,5 ч. л. сахара, 5—6 горошин душистого перца, 1 ст. л. майорана
Мясо отделить от костей, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и солью, оставить на сутки в прохладном помещении для засолки. Сало нарезать мелкими кубиками и также поставить на холод. Затем пропустить мясо 2 раза через мясорубку, в фарш добавить воду или бульон, пряности, тщательно вымешать и положить нарезанное сало. Приготовленные кишки плотно наполнить мясным фаршем. Концы завязать нитками. Готовые колбасы отварить в соленой воде или коптить в дыму.
«Старик» по-бански
Ингредиенты: 2 кг свинины (филейная часть), 300—400 г хребтового сала (шпика), 50 г соли, 10 г черного молотого перца, 10 г тмина, 500 г рубца
Мясо и сало мелко нарезать, добавить к ним соль и крупно смолотые приправы. Смесь хорошо размешать и наполнить ею рубец. Зашить и натереть мелкой солью. Положить между двумя досками и держать под гнетом 1 месяц, периодически переворачивая. Затем промыть под струей холодной воды, подсушить, посыпать деревянными стружками и подвесить сушиться в проветриваемое прохладное место.
Наденица
Ингредиенты: 1 кг свинины, 5 г черного молотого перца, 20 г соли, 3 г тмина, 3 г чабреца, тонкие свиные кишки
Мясо мелко нарубить и смешать с солью и измельченными приправами. Подержать эту смесь 24 ч в прохладном месте и набить ею тщательно промытые кишки. Подвесить колбаски сушиться в прохладном проветриваемом месте до готовности, через каждые 1—2 дня прессуя их скалкой или бутылкой.
Колбаса «Украинская»
Ингредиенты: 1 кг полужирной свинины, 15—20 г соли, 0,25 ч. л. перца (смесь черного и душистого), 2 зубчика чеснока
Мясо нарезать кубиками размером 1,5—2 см. Четверть веса свинины пропустить через мясорубку. Затем кубики мясо перемешать с фаршем, добавить соль, чеснок, молотый перец. Чеснок предварительно измельчить. Полученной массой заполнить кишечные оболочки. Подготовленную кишку нарезать на несколько частей по 25—30 см, завязать с одного конца шпагатом или суровой ниткой. Плотно наполнив кишку, завязать второй ее конец. В нескольких местах колбасный батон проколоть иголкой. Затем колбаски отварить в течении 30—40 м в воде температурой 80—85 °С. После этого колбасу рекомендуется обжарить на сковороде с добавлением жира или запечь в духовке.
Колбаса деликатесная
Ингредиенты: 2,5 кг свинины, 400 г шпика, 3,5 стакана толченых сухарей, 2—4 сырых яйца, 3 стакана сливок, соль, сахар, корица по вкусу
Свежий шпик цельным куском поместить в кастрюлю с водой и варить до готовности. Готовый шпик нарезать небольшими кусочками. Свинину нарезать кусочками, добавить толченые и просеянные сухари, сырые яйца, сливки, корицу, соль, сахар. Все тщательно перемешать с кусочками шпика. Наполнить этим фаршем кишки, завязать с обоих концов и варить в воде 30 мин на сильном огне.
Тутырма
Ингредиенты: 1 кг мяса (мякоти), 100 г сырого риса (или 250 г отварного), 100 г репчатого лука, 300—400 г молока или бульона, 1—2 яйца, соль, перец по вкусу
Мясо и лук пропустить через мясорубку (можно нарубить), добавить яйцо, перец, соль и тщательно перемешать. Затем добавить молоко или холодный бульон и рис. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Наполнить ⅔ обработанной кишки готовой начинкой и завязать открытый конец. До конца начинку наполнять не следует. Начиненную тутырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и варить до готовности. Подавать горячим. По желанию тутырму можно нарезать порциями и обжарить с жиром на сковороде или в духовке. К тутырме подают айран, холодный катык или горячий мясной бульон.
Примечание. Для начинки также используют говядину или субпродукты. К ним добавляют крупу (рисовую, пшенную, гречневую или овсяную), репчатый лук, яйцо, перец, соль, молоко или бульон. В качестве оболочки используют кишки крупного рогатого скота или мелкого (овец, коз), но предпочтительнее говяжьи или конские.
Колбаса праздничная
Ингредиенты: 1 кг свинины, 200 г внутреннего свиного жира, 1 кг говядины, 100 г чеснока, 3 ч. л. черного крупномолотого перца, 50 г коньяка, соль
Мясо промыть, освободить от пленок и мелко нарезать. Чеснок растолочь, сало нарезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и чеснок, добавить коньяк, перец и соль. Тщательно перемешанную массу поместить в холодном месте, выдержать 5—6 ч. Затем начинить массой подготовленные кишки. Перевязывая кишки суровой ниткой, сформовать колбаски нужной длины и свернуть колечком, сводя завязанные концы. Колбаски проколоть вилкой, уложить на противень и запечь в духовке до готовности.
Колбаса ветчинно-рубленая
Ингредиенты: 1,25 кг говядины, 0,5 кг нежирной свинины, 750 г жирной свиной грудинки, 2,5 ст. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, 10 г молотого черного перца, 10 г красного перца, 2—3 зубчика чеснока
Подготовленное мясо пропустить 2 раза через мясорубку, влить 0,5 л воды и тщательно перемешать. Нежирную свинину и свиную грудинку нарезать ломтиками, посолить, поместить в холодное место на 12—24 ч. Говяжий фарш перемешать со свининой и пряностями. Полученный фарш набить в тонкие свиные кишки, концы завязать. Варить колбасу в течение 1 ч (по желанию можно обжарить).
Колбаски с говядиной
Ингредиенты: 1 кг говядины, 1 кг полужирной свинины, 500 г соленого шпика, 60 г соли, ¼ ч. л. сахара, 1 ч. л. черного молотого перца, 2 ч. л. красного молотого перца, 5 г кориандра, 1—2 зубчика чеснока
Говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить 0,5 л воды, соль, сахар и перемешать. Свинину и шпик нарезать на куски весом 50—100 г, перемешать. Все поместить в холодное место на 12—24 ч. Говяжью массу повторно пропустить через мясорубку, свинину нарезать мелкими кусочками, шпик — кубиками. Подготовленные продукты смешать с пряностями, полученным фаршем набить подготовленные тонкие свиные кишки, через 20—25 см закручивая и завязывая их. Варить или жарить до готовности.
Колбаски со свининой
Ингредиенты: 1 кг свинины, 2—3 луковицы, 1—2 зубчика чеснока, мускатный орех, лавровый лист, майоран, перец, соль по вкусу
Свинину с луком мелко нарубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нарубленный чеснок, соль, измельченные пряности и перемешать. Наполнить фаршем промытые свиные кишки, концы перевязать ниткой, уложить спиралью на сковороду, наколоть вилкой. Колбасу запечь в духовке с обеих сторон, периодически поливая выделяющимся соком. Если сока недостаточно, можно полить водой или сухим вином, сбрызнуть соком лимона или граната. Подавать горячей с жареным или отварным картофелем.
Колбаса стерилизованная
Ингредиенты: 6 кг говядины, 3 кг свинины, 5 зубчиков чеснока, 1 кг шпика, 0,5 г черного перца, 2 ч. л. сахара, 1,5 л воды, 300 г соли
Измельченное в мясорубке мясо вымешать с водой и солью, добавить перец, сахар, толченый чеснок, нарезанный мелкими кубиками шпик, тщательно перемешать. Фаршем наполнить тонкие свиные кишки, предварительно обработанные и промытые. Перевязать так, чтобы колбаски входили в 1 л банки. Перед варкой колбаски желательно немного подкоптить (1 ч) в горячем дыму или подсушить 2 ч в сухом теплом месте. Затем сложить колбаски в банки, залить кипящим рассолом (1 л воды и 40 г соли), закатать крышками и поставить в бак для стерилизации. Стерилизовать 2,5 ч. Извлекать колбаски можно после полного остывания воды в баке.
Колбаса «Чайная» из мяса кролика
Ингредиенты: 4,6 кг мяса кролика, 300 г шпика, 100 г крахмала, 120 г соли, 5 г сахара, 2 г пищевой селитры, 3 г молотого перца (смесь душистого и черного)
Мясо перемешать с солью, сахаром, селитрой и оставить в холодном месте на 24 ч. Затем 2 раза пропустить через мясорубку и добавить к фаршу крахмал, перец. Постепенно добавляя воду (1 стакан воды на 1 кг фарша), тщательно вымесить до получения однородной массы. После этого в фарш добавить измельченный шпик, тщательно вымешать. Фарш набить в кишки (желательно в говяжьи) и варить при температуре 80—85 °С (до кипения не доводить). Следует учесть, что длительность варки зависит от диаметра колбас. Тонкие варят 40—50 мин, толстые — до 1,5 ч, а синюги — до 3 часов.
Колбаса любительская
Ингредиенты: 800 г мякоти утки с кожей, 800 г говядины, 0,5 головки чеснока, соль, специи
Говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а мякоть утки с кожей пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Измельченное мясо перемешать, добавить соль, специи, мелко нарубленный чеснок и снова перемешать. Этим фаршем наполнить кишки и жарить на сковороде в жире, а затем довести до готовности в духовке.
Колбаса из гусиной ножки
Ингредиенты: 0,5 кг свиной грудинки, 0,5 кг филе мяса гуся с кожей, 1 ст. л. соли, чеснок и пряности по вкусу
Мясо нарезать мелкими кусочками, смешать с солью, чесноком и пряностями. Мясной массой начинить свиные кишки и прокоптить 24 ч в теплом дыму, чтобы колбаски пропеклись.
Колбаса твердокопченая
Ингредиенты: 3,5 кг филейной части говядины, 3.5 кг нежирной свинины, 3 кг соленого сала, 1 стакан соли, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. душистого перца в порошке, 30 г аскорбиновой кислоты
Подготовленное мясо нарезать на куски по 300—400 г, натереть солью. Поместить в эмалированную посуду, завязать плотной тканью и оставить на 5 дней в холодном месте при температуре 1—2 °С. Все куски говядины и свинины пропустить через мясорубку. Сало очистить от соли, мелко нарезать, смешать с фаршем, добавить сахар, перец и аскорбиновую кислоту. Фарш тщательно перемешать руками. Заранее подготовить эмалированные ванночки или тазики и выложить в них фарш слоем 5 см. Оставить на 2 дня в холодном месте, затем начинить фаршем кишки. Завязать крепкой ниткой с двух сторон, концы связать вместе. Там, где видны пустоты, проколоть иголкой, чтобы вышел воздух. Колбаски навесить на палку и поместить в прохладное место на 7 дней для уплотнения фарша. Затем колбасу можно коптить. Держать в коптильной камере 2—3 суток, поддерживая температуру 20 °С. Копченые колбаски хранить подвешенными в сухом прохладном месте до готовности. В случае появления на поверхности плесени — стереть или подкоптить. Хранить готовые колбаски в холодильнике.
Колбаса крестьянская с горчицей
Ингредиенты: 800 г постной говядины, 800 г постной свинины, 400 г шпика без шкурки, 50 г соли, 2 ст. л. белого молотого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. майорана, 0,5 тертого зубчика чеснока, 1 ч. л. горчичных семян
Пропустить через мясорубку говядину, свинину и шпик. Пряности смешать с солью и посыпать фарш. Все тщательно перемешать в течение 5 мин. Полученной смесью наполнить свиные кишки. Длина колбасок — 20 см. Колбаски прокоптить горячим способом в течение 1 ч. Затем отварить в горячей воде при температуре 75 °С.
Колбаса мозговая
Ингредиенты: 1,3 кг свиной грудинки без шкурки, 400 г постной свинины, 300 г свиных мозгов, 50 г соли, 1 ст. л. белого молотого перца, 2 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 100 г измельченного лука
Сырое мясо и очищенные свиные мозги пропустить через мясорубку. Добавить пряности и тщательно перемешать. Затем наполнить фаршем свиные кишки и перекрутить колбаски, придавая нужную длину. Коптить теплым дымом 1 ч, затем отварить в горячей воде при температуре 70 °С. При желании свежую колбасу можно обжарить без копчения.
Колбаса нежирная говяжья
Ингредиенты: 1,5 кг постной говядины, 500 г послойной говядины, 40 г соли, 1 ч. л. порошка «Магги», 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 0,5 тертого зубчика чеснока
Пропустить мясо через мясорубку. Добавить пряности, смешать с фаршем. Все тщательно перемешать. Готовым фаршем наполнить свиные кишки. Коптить теплым дымом в течение 1 ч. Затем варить 30 мин при температуре 70 °С или обжарить без копчения.
Колбаса «Отшельник»
Ингредиенты: 2 кг постной свинины из бедренной части, 600 г свиного шпика без шкурки, 1 ч. л. порошка глюкозы, 3 ст. л. посолочной смеси, 2ст. л. белого молотого перца, 1 ст. л. молотого душистого перца, 2 тертых зубчика чеснока
Мясо и шпик поместить на 3 ч в морозильную камеру. Пропустить через мясорубку мясные продукты, используя для мяса решетку с отверстиями диаметром 4,5 мм, а для шпика — решетку с отверстиями диаметром 8 мм. Добавить в фарш пряности, соль и тщательно перемешать в течение 10 мин. Наполнить фаршем кишки, поместить в темное прохладное место на 21 день. Затем в течение 7 дней коптить 1 раз в день холодным дымом.
Колбаса свиная
Ингредиенты: 4 кг жирной свинины, 6 кг свиной грудинки, 1 г порошка глюкозы, 10 г коньяка, 350 г соли, 1 г нитрита натрия, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, 5 г чеснока
Подготовленное мясо поместить в морозильную камеру на 3 ч. Свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм; грудинку нарезать на небольшие кусочки. Фарш вымешивать 10—12 мин с постепенным добавлением специй и коньяка. Фаршем наполнить оболочки или кишки, перевязать, навесить на палку и поместить в прохладное (6—15 °С) проветриваемое темное помещение на 21 день. Затем прокоптить в течение 10 дней по 1—2 ч в сутки.
Колбаса «Эй, ухнем!»
Ингредиенты: 60 г домашнего сыра, 2 кг свинины, 1,5 кг говядины, 50 г соли, перец, гвоздика и корица по вкусу
Сыр и мясо мелко нарезать, добавить соль и специи, тщательно вымесить. Наполнить фаршем свиные кишки, перевязать и подвесить в прохладном помещении. Рекомендуется периодически протирать колбасы чистым полотенцем. Через 5 дней колбасу необходимо отварить или обжарить.
Колбаса говяжья
Ингредиенты: 7,5 кг нежирной говядины, 2,5 кг хребтового шпика, 0,75 г нитрита натрия, 10 г сахара, 400 г соли, 15 г черного молотого перца, 2,5 г кардамона или мускатного ореха, 1 г порошка глюкозы, широкие говяжьи кишки диаметром 40—50 мм
Охлажденную говядину измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм, шпик нарезать кубиками. Добавить посолочные ингредиенты, специи и тщательно вымешивать 10—12 мин. Наполнить оболочки фаршем, перевязать шпагатом батоны длиной 20—40 см. Батоны подвесить в прохладном (5—15 °С) темном помещении и выдержать 10—12 дней. После покраснения поверхности батонов прокоптить в течение 10 дней по 1—2 ч в день. Затем сушить в течение 2—3 недель.
Колбаса воздушно-сухая
Ингредиенты: 2 кг смешанного фарша (говядина и свинина), 2 ч. л. глюкозы, 2 ст. л. с верхом соли, 2 ст. л. белого молотого перца, 1 ч. л. сухого майорана 1 ч. л. семян тмина, 0,5 зубчика тертого чеснока
Добавить в свежеприготовленный фарш пряности, тщательно перемешать в течение 5 мин. Наполнить фаршем свиные кишки и перекрутить на колбаски длиной 25—30 см. Хранить в прохладном затемненном проветриваемом помещении. Через 3 недели колбаски готовы к употреблению.
Салями из оленины или баранины
Ингредиенты: 800 г оленины или баранины (бедренная часть мясной туши), 600 г постной свинины (тазобедренной части), 600 г свиного шпика без шкурки, 1 ч. л. порошка глюкозы, 3 ст. л. посолочной смеси, 2 ст. л. белого молотого перца, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ст. л. без верха тмина, 2 тертых зубчика чеснока
Мясо и шпик поместить в морозильную камеру на 3 ч. Мясо пропустить через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 3 мм. Свинину пропустить через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 8 мм. Шпик нарезать кубиками со стороной 0,5 см. Добавить в рубленое мясо пряности и посолочную смесь и тщательно вымешать в течение 5 мин. Затем добавить мелко нарезанные кубики шпика и перемешать до получения однородной массы. Колбасным фаршем наполнить кишки и перевязать. Колбасы хранить в течение 21 дня в прохладном проветриваемом помещении до появления красного оттенка, после чего несколько дней коптить холодным дымом.
Мини-салями
Ингредиенты: 4 кг говядины, 3,5 кг нежирной свинины, 2,5 кг хребтового шпика, 0,75 г нитрита натрия, 20 г сахара, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, 2 г кардамона, свиные кишки
Мясо и шпик слегка охладить в морозилке, пропустить через мясорубку говядину (диаметр отверстий решетки — 8 мм) и свинину (диаметр отверстий решетки — 4 мм), шпик нарезать кубиками со стороной 5 мм. Мясное сырье вымешать с сахаром, солью и нитритом натрия (4—5 мин), затем, не прекращая перемешивать, добавить специи. Готовым фаршем наполнить оболочку, перекрутить батончики длиной 10—12 см, навесить на палки. Дать созреть и подкоптить.
Колбаса «Мартаделла сельская»
Ингредиенты: 500 г постной свинины, 500 г очищенной от шкурки свиной грудинки, 500 г шпика (предварительно проваренного, без шкурки), 500 г телятины, 1 посоленный отваренный свиной язык, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. смеси для посола, 1 ст. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 щепоть кардамона, 1 ч. л. сельдерейной соли, 1 ч. л. молотого кориандра, 2 ч. л. порошка «Магги»
Свиную грудинку, телятину и свинину пропустить через мясорубку (отверстия — 8 мм). Очищенный язык и шпик нарезать кубиками толщиной 1 см, смешать с мясным фаршем. Затем добавить пряности, посолить. Вымешивать фарш в течение 5 мин. Заполнить оболочки фаршем, прокоптить теплым дымом в течение 1—2 ч, затем отварить до готовности.
Колбаса домашняя «Краковская»
Ингредиенты: 1 кг постной свинины, 500 г свиной грудинки (без шкурки), 500 г постной говядины, 2 ст. л. смеси для посола, 2 ст. л. молотого черного перца, 1 ч. л. тмина, 0,5 ч. л. чесночного порошка (0,5 тертого зубчика чеснока)
Свинину пропустить через мясорубку с отверстиями 4,5 мм, говядину и свиную грудинку — с отверстиями 8 мм. Соединить посолочную смесь и пряности и посыпать фарш. Все тщательно перемешать в течение 5 мин. Фаршем заполнить оболочки. Затем колбасные батоны обработать горячим копчением в течение 1 ч и отварить.
Колбаска из ливера
Ингредиенты: 1 кг ливера (печенки, сердца, почек, легких и т. д.), 400 г свиного сала, соль, молотый черный перец, перец горошком, зира, гвоздика, майоран, кориандр, розмарин по вкусу, свиные кишки, сливки нежирные по желанию
Ливер нарезать небольшими кубиками, злить прохладной водой, добавить специи, дать закипеть, затем варить в течение 10—15 мин. Добавить нарезанную печенку. После закипания ливер откинуть на дуршлаг. Подготовленный таким образом ливерный фарш 2 раза пропустить через мясорубку, посолить, добавить специи и сливки. Подготовленные свиные кишки наполнить фаршем, связать концы и перевязать в нужных местах, разделяя колбасу на отдельные колбаски. Обжарить колбаски до готовности. Такие колбаски можно заморозить и использовать в качестве домашних полуфабрикатов.
При приготовлении ливерной колбасы можно добавлять нежирные сливки в небольшом количестве для получения нежного пышного фарша.
Колбаса крестьянская с печенкой
Ингредиенты: 800 г свиной печенки, 800 г постной свинины, 2 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, 2 луковицы, 1,5 стакана бульона, 3 ст. л. соли, 3 ст. л. душистого молотого перца, 1 ст. л. молотого имбиря, 1 ст. л. мускатного ореха, 2 ст. л. майорана
Ошпаренную свиную печенку пропустить через мясорубку. Жирную свиную грудинку и постную свинину отварить в течение 1 ч, затем припустить с луком, пассерованным в жире. Добавить соль, пряности, все тщательно перемешать и влить бульон. Колбасным фаршем наполнить оболочки или кишки. Перед подачей обжарить.
Колбаса «Сельская»
Ингредиенты: 1 кг мяса со свиной головы, 1 кг свиной печенки, 1 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, 0,5 корня сельдерея, 2 моркови, 1 пучок зеленого лука, 60 г соли, 60 мл бульона, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. черного молотого перца, 2 ст. л. майорана
Свиную голову, грудинку, морковь и сельдерей отварить в течение 2 ч. Отделить мясо от костей. Лук и чеснок измельчить и пассеровать. Все ингредиенты с печенкой пропустить через мясорубку, добавить пряности и бульон, тщательно перемешать. Колбасные оболочки наполнить фаршем. Перед подачей обжарить.
Чесночные колбаски
Ингредиенты: 1,2 кг постной свинины, 500 г говядины, 300 г шпика (без шкурки), 2 ст. л. смеси для посола, 1 чашка бульона, 1 ч. л. сахара, 3 тертых зубчика чеснока
Мясо пропустить через мясорубку с отверстиями 4,5 мм, шпик — с отверстиями 8 мм. Соединить пряности с бульоном и добавить в фарш, тщательно все перемешивая. Наполнить фаршем свиную череву и перекрутить на колбаски длиной 10 см. Выдержать 30 мин в горячей воде при температуре 75 °С.
Колбаса «Луковая»
Ингредиенты: 500 г свиной печенки, 300 г телятины, 2 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, 250 г репчатого лука, 1,5 стакана бульона, 600 г соли, 3 ст. л. белого молотого перца, 1 ст. л. майорана, 1 ст. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. молотой корицы
Свиную грудинку отварить в течение 70 мин, печенку и телятину — 5 мин. Нарезать лук и обжарить. Все пропустить через мясорубку, смешать с пряностями и солью, добавляя бульон. Готовый колбасный фарш можно законсервировать в банках или наполнить оболочки для колбас. Продолжительность стерилизации при консервировании — 90 мин. Продолжительность варки колбасы — 1 ч. Если нет свиных кишок, пропущенные через мясорубку печенку и мясо в кастрюле с бульоном и пряностями, размешивая, нагреть. Готовую массу уложить в целлофан и сформовать в виде колбас.
Колбаса по-немировски
Ингредиенты: 3,5 кг мясо говяжьей головы, 2 кг мясо свиной головы, 1,7 кг говяжьего мяса диафрагмы, 1,5 кг сердца, 1 кг говяжьего мяса пищевода, 300 г пшеничной муки, 300 г соли, 12 г чеснока, 5 г молотого черного перца, 0,5 г нитрита натрия, говяжьи и свиные пузыри и черевы
Очищенные мясные ингредиенты пропустить через мясорубку с отверстиями 16—25 мм, соединить с посолочными ингредиентами (раствор соли и нитрит натрия), выдержать при температуре 3—4 °С в течение 1,5—2 суток. Затем 4 раза пропустить через мясорубку с отверстиями 2—3 мм, постепенно вливая 1 л холодной воды. Фарш перемешать с мукой и специями и заполнить оболочки, перевязать шпагатом, формуя батоны по 25—35 см. Непосредственно перед копчением батоны подвесить кольцами на палки и обработать в течение 40—50 мин горячим дымом при температуре 60—90 °С. Затем отварить в течение 0,5—1 ч при температуре 75—85 °С. Готовую колбасу охладить под струей холодной воды и поместить в холодильник.
Хасип из баранины
Ингредиенты: 200 г баранины, 1 селезенка, 200 г легких, 1 почка, 100 г жира-сырца, 200 г риса, 5 луковиц, 0,5 стакана теплой воды, соль, перец, зира по вкусу, бараньи кишки
Мясо, жир-сырец, селезенку, почку и лук пропустить через мясорубку, добавить в фарш теплую воду, рис, перец, соль и перемешать. Подготовленным фаршем заполнить кишки, концы которых завязать ниткой, залить холодной водой и варить в течение 30 мин. Хасип можно подавать как холодным, так и горячим.
Колбаса ливерная яичная
Ингредиенты: 600 г свиной или говяжьей печенки, 340 г свиной головы, 250 г нежирной свинины или говядины, 20 куриных яиц, 20 г пшеничной муки, 1 луковица, 50 мл молока, 100 мл бульона, 20 г соли, 0,5 г молотого черного перца, черева.
Подготовленное мясо нарезать на куски, отварить в течение 20 мин. Затем охладить. Измельчить лук и обжарить. Мясо и лук 2 раза пропустить через мясорубку с диаметром отверстий 2—3 мм, добавить яйца, муку, молоко, соль, лук, бульон и специи. Массу перемешать в течение 5—6 мин. Фаршем наполнить оболочку, связать шпагатом, формуя батоны, и отварить. Затем колбасу охладить и поместить в холодильник.
Колбаса «Южная»
Ингредиенты: 4 кг говядины, нарезанной тонкими кусочками, 4 кг нарезанной свинины, 4 кг мелко нарезанного свиного сала, 1 л воды, 400 г соли, 25 г перца, 6 г селитры, 12 г гвоздики
Мясо поместить в деревянную посуду и толочь деревянным пестом до получения светло-красного цвета. Затем нарубить сечкой, добавить сало, воду, соль, перец, селитру и гвоздику. Тщательно перемешать. Полученную смесь накрыть крышкой и поместить в холодное место на 1 сутки. Начинить кишки и обжарить.
Колбаса ливерная со шпиком
Ингредиенты: 500 г отваренных почек и сердца, 350 г свиной шкурки, свиных ножек, ушей, 300 г отваренной говядины, 100 г говяжьих семенников, 150 мл бульона, 100 г свиного шпика, 50 г пшеничной муки, 20 г соли, 1 г молотого черного перца, 1 г душистого перца (или кориандра), свиные или говяжьи черевы
Мясное сырье для колбасы зачистить и нарезать кусочками. Отварить в течение 2—3 ч. Ножки, уши и шкурку отварить в течение 4—6 ч, затем отделить кости и охладить. Шпик нарезать кусочками по 4—8 мм. Мясное сырье пропустить через мясорубку 2 раза. В массу добавить измельченный шпик, соль, бульон, специи и тщательно перемешать в течение 5—8 мин. Полученным фаршем наполнить оболочку, перевязать шпагатом, формуя батоны. Затем отварить колбаску и охладить. Перед подачей можно обжарить.
Сельская ливерная колбаса
Ингредиенты: 1 кг мяса свиной головы, 1 кг свиной грудинки (со шкуркой), 1 кг свиной печенки, 0,5 корня сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы, 1 пучок зеленого лука, 60 мл бульона, 3 ст. л. соли, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. майорана, 2 ст. л. черного молотого перца
Мясо свиной головы, грудинку, сельдерей и морковь отварить в течение 2 ч. Мясо отделить от кости. Измельченные лук и чеснок обжарить в масле. Затем все ингредиенты пропустить мясорубку с отверстиями 4,5 мм. Добавить пряности, бульон и тщательно перемешать. Наполнить фаршем колбасные оболочки. Колбасу варить 1 час.
Колбаса «Вятская» из субпродуктов
Ингредиенты: 0,5 кг свинины, 200 г почек, 200 г легкого, 200 г свиного сала, 50 г чеснока, 25 г соли, черный молотый перец, измельченная смесь мяты, тмина, чеснока и укропа по вкусу
Субпродукты, сало и мясо нарезать мелкими кусочками. Добавить специи, соль и чеснок. Тщательно вымесить фарш и наполнить кишки. Колбасы должны получиться весом 1 кг. Перевязать с двух сторон, проколоть иглой, подвесить в сухом месте. Можно прокоптить. Подавать колбасу вареной или жареной.
Салями вареная
Ингредиенты: 1 кг постной свинины, 600 г постной говядины, 400 г свиного шпика (без шкурки), 2 ст. л. смеси для посола, 1 ст. л. белого молотого перца, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого тмина
Свинину и шпик пропустить через мясорубку с отверстиями 8 мм, говядину — с отверстиями 4,5 мм. Перемешать все пряности и соль, посыпать фарш. Затем фарш смешать с остальными ингредиентами и плотно наполнить колбасные оболочки. Перед варкой прокоптить в течение 1 часа.
Колбаска из головизны
Ингредиенты: мясо свиной головы (мелко нарубленное), 0,5 стакана крови, соль, перец по вкусу
Мясо смешать с кровью, солью и перцем. Один конец чистой кишки перевязать ниткой, наполнить смесью, этой же ниткой захватить другой конец кишки и придать форму кольца. Кишки наполнять неплотно, чтобы избежать разрыва оболочки. На дно кастрюли положить деревянную решетку, затем — колбаску. Налить воду, закипятить, посолить и варить до готовности (30 мин). Во время варки необходимо прокалывать колбасу иглой. Хранить в холодильнике. Перед подачей можно обжарить.
Дебреценские колбаски
Ингредиенты: 1,5 кг постной свинины, 400 г свиной жирной грудинки (без шкурки), 200 г постной говядины, 2 ст. л. смеси для посола, 2 ст. л. красного перца, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. майорана, 1 ч. л. молотого мускатного ореха
Мясо пропустить через мясорубку, добавить пряности и тщательно перемешать. Свиную череву наполнить фаршем и перекрутить на колбаски длиной по 20—25 см. Батоны прокоптить теплым дымом в течение 1 ч, затем отварить при температуре 72 °С в течение 30 минут.
Колбаса крестьянская
Ингредиенты: 800 г нежирной говядины, 800 г нежирной свинины, 400 г шпика, 50 г соли, 5 г белого молотого перца, 1 г мускатного ореха, 3 г чеснока, 1 г майорана, свиные черевы
Измельчить с помощью мясорубки говядину (диаметр отверстий — 4 мм) и шпик (диаметр отверстий — 8 мм). Затем все тщательно перемешать в течение 5—8 мин и добавить соль и специи. Оболочку наполнить фаршем, перевязать шпагатом, формуя батоны по 20—25 см, затем навесить на палки и обработать горячим копчением в течение 1 ч при температуре 70—90 °С. Колбаски отварить в воде при температуре 75 °С и охладить в течение 20—30 мин. Хранить в холодильнике.
Колбаса ветчинно-рубленая
Ингредиенты: 6 кг нежирной свинины, 4 кг говядины, 300 г соли, 10 г сахара, 6,5 г чеснока, 5 г черного молотого перца, 5 г кориандра, 0,5 г нитрита натрия, толстые говяжьи кишки или искусственные оболочки 5—9 см в диаметре
Предварительно охлажденную говядину пропустить через мясорубку. Смешать с 0,2 г раствора нитрита натрия и 120 г соли, выдержать в течение 20—24 ч в посоле в прохладном месте. Свинину нарезать на кусочки, перемешать с оставшейся солью и нитритом натрия и оставить на посол. Пропустить говядину через мясорубку 4 раза, одновременно вливая 1 л холодной воды. Затем говяжий фарш смешать с кусочками свинины и специями и наполнить фаршем оболочку. Связать шпагатом батоны длиной 25—40 см, развесить на палках и в течение 1 ч обработать горячим дымом при температуре 70—110 °С. Затем отварить в течение 1—2 ч. Охладить и поместить в холодильник.
Колбаса «Языковая»
Ингредиенты: 800 г говядины, 400 г свиной грудинки, 400 г отваренного шпика (без шкурки), 400 г отваренного соленого языка (очищенного), 45 г соли, 3 г молотого белого перца, 2 г молотого черного перца, 1 г мускатного ореха, 0,1 г нитрита натрия, черевы диаметром 4—4,5 см или целлофан
Язык и шпик нарезать кубиками. Говядину и свиную грудинку пропустить через мясорубку. Соединить с посолочными ингредиентами, шпиком, языком, специями и перемешать. Полученным фаршем наполнить оболочки, перевязать шпагатом, формуя батоны по 40 см, затем прокоптить в течение 1—2 ч. Колбасы отварить в течение 50 мин, охладить и поместить в холодильник.
Колбаса вареная из соленого окорока по-крестьянски
Ингредиенты: 1 кг соленого постного окорока, 600 г постной говядины (без шкурки), 2 ст. л. смеси для посола, 2 ст. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. цвета мускатного
Пропустить через мясорубку свинину со шпиком и говядину. Смесь для посола соединить с пряностями, посыпать полученным составом фарш и перемешать. Затем плотно наполнить оболочки фаршем и отварить в течение 1 часа.
Колбаса ливерная копченая
Ингредиенты: 850 г отваренного мяса свиных голов, 750 г свиной или говяжьей печенки, 20 г репчатого лука, 20 г соли, 0,5 г молотого черного перца, 0,5 г душистого перца, говяжьи черевы
Измельчить и пассеровать лук. Мясо, печенку и лук пропустить через мясорубку 2 раза, добавить соль и специи. Массу перемешать и наполнить оболочки. Связать шпагатом, формуя батоны, и отварить до готовности. Затем охладить и поместить в холодильник на 6 ч. Колбасу прокоптить в течение 40 мин холодным дымом.
Сардельки готовят, как правило, без добавления шпика из говяжьего или свиного мяса или из говядины и свинины поровну.
Правила приготовления сарделек в основном такие же, как и для вареных колбас, но особое внимание обращается на тщательность измельчения посоленного мяса. Мясо следует пропустить 3—4 раза через мелкую решетку мясорубки с остроотточенным ножом. При замешивании фарша для сарделек вводят несколько большее, чем для колбас, количество воды (2,5—3,5 л на 10 кг фарша). Фарш тщательно перемешивают. Крахмал либо не кладут (при получении достаточно вязкого фарша, что зависит от хорошего измельчения мяса и тщательного вымешивания фарша), либо добавляют минимальное количество (не более 1,5 стакана на 10 кг фарша). Для улучшения вкуса сарделек воду можно наполовину заменить свежим молоком. Это можно делать и при приготовлении вареных колбас. Качество и питательная ценность колбас от этого увеличиваются. Набивку сарделек производят только в тонкие кишки (черева), свиные или говяжьи, применяя следующий прием: вначале набивают фаршем целиком отрезки кишок длиной 2 м, а затем перевязывают шпагатом набитую кишку на батончики длиной 6—8 см. Для вязки сарделек требуется тонкий шпагат, обязательно смотанный в клубок. Конец набитой фаршем кишки завязывается обычным способом (как указано для вареных колбас).
Вслед за этим клубок шпагата, пропуская через петлю 6, 3, берут вновь правой рукой, после чего, придерживая левой рукой оболочку, правой затягивают петлю, образуя тем самым батончик сардельки.
Повторяя указанный прием, производят вязку всей набитой фаршем кишки. Подготовленные таким способом сардельки навешивают на палку гирляндами для копчения или подсушивания, которое делают так же, как и при приготовлении вареных колбас. Сардельки варят в воде около 40 мин. Сардельки обычно готовят без шпика. Но их можно делать с добавлением 15 % мелко нарезанного шпика.
Сардельки со шпиком очень вкусны в обжаренном виде.
Меню сайта
