Картофель в молоке
Картофель — 180,
молоко — 71,
масло сливочное — 7. Выход — 250.
Картофель очистить, мелкие и средние клубни можно использовать целыми или нарезать крупными кубиками, залить кипящей водой и варить 10 мин. Затем воду слить, а картофель залить горячим кипяченым молоком, посолить по вкусу и варить до готовности. В конце варки добавить половину нормы масла.
При отпуске картофель поливают оставшимся растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью.
Картофель отварной с луком и грибами
Картофель — 258,
лук репчатый — 50,
маргарин столовый — 20,
грибы белые свежие — 60 или сушеные — 15,
маргарин столовый или масло сливочное для полива — 5.
Выход — 285.
Картофель, нарезанный дольками или кубиками, положить в кипящую воду (0,6—0,7 л воды на 1 кг картофеля) и варить до готовности на медленном огне. Соль добавить после закипания картофеля из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится, воду слить, а картофель подсушить, оставив посуду с ним на 5—7 мин на огне.
Свежие белые грибы перебрать, помыть, мелко нарубить и жарить до готовности вместе с мелко нарезанным луком. Сушеные грибы предварительно отварить.
При отпуске на картофель кладут жареные грибы с луком, поливают растопленным маргарином или маслом и посыпают зеленью.
Рулет картофельный с овощами и грибами
Картофель — 180,
капуста свежая белокочанная — 40,
грибы белые свежие — 46 или сушеные — 15,
лук репчатый — 20,
маргарин столовый — 10,
сухари — 5,
сметана — 20.
Выход — 220.
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, горячим протереть. Картофельную массу выложить на чистую смоченную водой салфетку. На середину положить фарш и соединить края картофельной массы, придавая форму рулета. Сформованный рулет выложить швом вниз на противень, смазанный жиром. Поверхность смазать сметаной, посыпать сухарями, сделать ножом 2—3 прокола и запечь в жарочном шкафу.
Приготовление фарша: нарезанную соломкой капусту обжарить, лук репчатый, также нарезанный соломкой, спассеровать, отваренные сушеные грибы или свежие белые обжарить, предварительно нарезав их соломкой, и соединить с пассерованным луком и капустой, добавить соль и перец по вкусу, зелень и хорошо перемешать.
При отпуске рулет нарезают на порции и поливают сметаной.
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
Картофель — 152,
маргарин столовый — 25,
лук репчатый — 30,
помидоры свежие — 79,
яйца — 80.
Выход — 230.
Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, обжарить до готовности и посолить. Репчатый лук нарезать полукольцами и спассеровать. Картофель смешать с пассерованным луком, разложить на порционные сковороды, смазанные маргарином. Сверху положить нарезанные дольками и обжаренные помидоры, залить взбитыми яйцами и запечь в жарочном шкафу.
При отпуске поливают растопленным маргарином и посыпают зеленью.
Зразы картофельные
Картофель — 181,
яйца — 4,
сухари или мука пшеничная — 12,
жир кулинарный — 10,
маргарин столовый или масло сливочное — 10,
или сметана — 20.
Фарш:
лук репчатый — 40,
маргарин столовый — 5,
яйца — 20.
Выход:
с жиром — 210,
со сметаной — 220.
Очищенный картофель отварить, просушить и протереть горячим. В охлажденный до 40—50°С картофель добавить яйца, массу хорошо перемешать и сформовать лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки положить фарш и соединить ее края, придавая форму прямоугольника с овальными краями, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон.
Приготовление фарша: лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать, добавить вареные мелко нарубленные яйца, соль и молотый перец по вкусу, хорошо перемешать.
При отпуске зразы поливают жиром или сметаной.
Крокеты картофельные
Картофель — 175,
яйца — 20,
мука пшеничная — 10,
сухари — 10,
масло растительное или жир кулинарный — 20.
Соус грибной:
грибы сушеные — 1,5,
вода — 46,
маргарин столовый — 3,2,
мука пшеничная — 2,
лук репчатый — 12,5.
Выход — 50.
Выход готового блюда — 230.
В отварной протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С добавить Из пшеничной муки, желтки яиц и хорошо перемешать. Из полученной картофельной массы сформовать шарики (по 3—4 шт. на порцию), запанировать в муке, затем смочить в белках яиц и запанировать в сухарях. Подготовленные крокеты жарят во фритюре.
Приготовление грибного соуса: грибы помыть, перебрать, замочить в холодной воде (3—4 ч), вновь промыть. Воду, в которой замачивались грибы, процедить, залить ею промытые грибы и варить их до размягчения. Грибы вынуть, а в отвар добавить пассерованную на жире муку и варить до полуготовности. Отвар процедить, вновь довести до кипения, добавив соль по вкусу и пассерованный лук с грибами, и варить 10—15 мин.
При отпуске крокеты поливают соусом или подают его отдельно.
Картофель, жаренный во фритюре брусочками
Картофель — 400,
жир кулинарный — 32,
маргарин столовый или масло сливочное — 10.
Выход — 210.
Картофель нарезать брусочками, промыть в холодной воде и обсушить. Затем положить его в кипящий жир и жарить до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откинуть на дуршлаг для стекания жира и посыпать мелкой солью.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.
Котлеты картофельные
Картофель — 215,
яйца — 6,
сухари или мука пшеничная — 12,
кулинарный жир или масло растительное — 10,
маргарин столовый или масло сливочное — 10,
или сметана — 20.
Выход:
с жиром — 210,
со сметаной — 220.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, обсушить и протереть горячим. Затем охладить до 40—50 градусов, добавить яйца, и хорошо перемешать. Из полученной картофельной массы сформовать котлеты, запанировать в сухарях или в муке и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
При отпуске котлеты поливают растопленным маргарином или маслом, а если отпускают со сметаной, то ее наливают сбоку на тарелку или подают отдельно.
Драники картофельные
Рецепт:
Картофель - 300,
масло растительное - 10 или сметана - 40
мука пшеничная — 5, сода.
Выход:
с маслом — 250,
со сметаной — 280.
Сырой очищенный картофель натереть, добавить соль по вкусу, соду, муку, тщательно перемешать.
На раскаленную сковороду, смазанную жиром, разложить ложкой картофельную массу и жарить с обеих сторон.
При отпуске драники поливают маслом или сметаной.
Меню сайта