Котлеты морковные Морковь — 125, маргарин столовый — 5, молоко — 15, бульон — 15, крупа манная — 15, яйца — 4, творог — 30, сухари пшеничные или мука пшенная — 12, жир кулинарный — 10, маргарин столовый или масло сливочное— 10, или сметана — 25.
Выход: с жиром — 160, со сметаной — 175.
Морковь нарезать тонкой соломкой и припустить в бульоне с добавлением молока и жира до размягчения. В конце припускания всыпать тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешать и варить до готовности.
Полученную массу охладить до 40—50 °С, добавить соль по вкусу, яйца, протертый творог, перемешать. Котлеты сформовать, запанировать в сухарях или в муке и обжарить с обеих сторон.
При отпуске поливают растопленным жиром или сметаной.
Котлеты капустные
Капуста свежая белокочанная — 130, молоко— 15, бульон —. 15, маргарин столовый — 5, крупа манная — 15, яйца — 8, яблоки свежие — 38, сухари — 12, жир кулинарный — 10, маргарин столовый или масло сливочное для полива — 10, или сметана — 25.
Выход: с жиром — 160, со сметаной — 175.
Капусту нарезать соломкой и припустить в бульоне с добавлением молока и жира до полуготовности. Затем всыпать тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешать и варить 10—15 мин. Из яблок удалить семенное гнездо и нарезать их соломкой, припустить с добавлением небольшого количества жира и соединить с готовой капустной массой.
Полученную смесь охладить до 40—50 °С, добавить в нее сырые яйца, соль по вкусу, хорошо перемешать. Котлеты сформовать по 2 шт. на порцию, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон.
При отпуске поливают растопленным жиром или сметаной.
Морковь, тушенная с рисом и черносливом
Морковь — 60, петрушка (корень) — 10, маргарин столовый — 15, чернослив — 40, сахар — 5, крупа рисовая — 25.
Выход — 190.
Очищенные морковь и корень петрушки нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить.
Чернослив промыть, залить водой, добавить сахар и варить до готовности.
В отвар из чернослива положить обжаренные овощи, рисовую крупу, соль и припустить до готовности.
При отпуске блюдо украшают отварным рисом и черносливом.
Рагу из овощей
Картофель — 50, морковь — 40, петрушка (корень) — 6, лук репчатый - 30, репа — 40, капуста свежая белокочанная — 30, жир кулинарный - 10, тыква или кабачки — 30, чеснок — 0,8, перец черный горошком — 0,05, лавровый лист — 0,02, маргарин столовый или масло сливочное — 5.
Соус томатный: бульон — 52, маргарин столовый — 4, мука пшеничная - 2,5, морковь — 3,7, лук репчатый — 2,2, петрушка (корень) — 1,5, томатное пюре — 25, сахар — 0,7. Выход — 75.
Выход готового блюда — 255.
Картофель и коренья нарезать дольками или кубиками и обжарить до полуготовности. Капусту нарезать шашками и припустить. Лук спассеровать. Обжаренные картофель и коренья соединить с пассерованным луком, соусом томатным и тушить 10—15 мин. Затем добавить припущенную капусту, нарезанную кубиками сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, и тушить еще 15—20 мин. В конце тушения добавить растертый чеснок, лавровый лист и перец, соль по вкусу.
При отпуске рагу поливают маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Баклажаны, фаршированные овощами
Баклажаны - 170, лук репчатый - 30, морковь - 37, яйца - 10 петрушка (корень) - 16, масло растительное - 15, помидоры свежие - 32 чеснок — 1,5, перец — 0,02. Выход — 200.
Соус сметанный с томатом: сметана - 38,5, мука пшеничная -385 бульон или отвар — 38,5, томатное пюре — 10. Выход — 75
Выход готового блюда — 275.
Баклажаны разрезать вдоль на две части, удалив семена, посыпать солью оставить на 10—15 мин, чтоб выделился сок. Затем промыть, заполнить фаршем, уложить на противень, добавив небольшое количество воды и запекать в жарочном шкафу.
Приготовление фарша: морковь, петрушку, репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать, добавить жареные помидоры, мелко рубленный чеснок перец, соль и довести до кипения. Затем в фарш добавить нарезанные ломтиками, сваренные вкрутую яйца и хорошо перемешать.
При отпуске баклажаны поливают соусом или подают его отдельно.
Тыква, запеченная с яйцом
Тыква — 140, яйца — 40, маргарин столовый для жаренья — 10, маргарин столовый или масло сливочное для полива — 5
Выход— 155.
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать, припустить и протереть Затем смешать с сырыми яйцами, выложить на сковороду, смазанную и запекать.
При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом.
Суфле из моркови
Морковь — 90, яйца — 20, масло сливочное или маргарин столовый — 10. творог — 30, сахар — 5.
Выход — 120.
Морковь, припущенную с жиром, протереть и охладить до 40—50 С. Затем добавить протертый творог, сахар, яичные желтки, хорошо перемешать, соединить со взбитыми белками, выложить полученную массу на порционные сковороды и запекать в жарочном шкафу или варить на пару.
Готовое суфле отпускают на порционной сковороде.
Пудинг из тыквы и яблок
Тыква — 100, масло сливочное или маргарин столовый — 5, молоко — 50, яблоки — 125, сахар — 10, корица в порошке — 0,1, яйца - 20, крупа манная — 15, сухари — 10, сметана — 30.
Выход — 280.
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками, припустить в молоке с жиром до готовности. Из яблок удалить семенное гнездо, нарезать мелкими кубиками и припустить с добавлением сахара до готовности. Тыкву соединить с яблоками' и довести до кипения, добавить корицу, всыпать манную крупу и проварить до загустения. Полученную массу охладить до 40—50 °С, добавить яичные желтки, хорошо перемешать, а затем осторожно ввести взбитые яичные белки. В форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, выложить массу, поверхность выровнять и запекать в жарочном шкафу.
При отпуске пудинг выкладывают на порционную тарелку и поливают сметаной. Сметану можно подавать отдельно.
Картофель в молоке
Картофель — 180, молоко — 71, масло сливочное — 7.
Выход — 250.
Картофель очистить, мелкие и средние клубни можно использовать целыми или нарезать крупными кубиками, залить кипящей водой и варить 10 мин. Затем воду слить, а картофель залить горячим кипяченым молоком, посолить по вкусу и варить до готовности. В конце варки добавить половину нормы масла.
При отпуске картофель поливают оставшимся растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью.
Картофель отварной с луком и грибами
Картофель — 258, лук репчатый — 50, маргарин столовый — 20, грибы белые свежие — 60 или сушеные — 15, маргарин столовый или масло сливочное для полива — 5.
Выход — 285.
Картофель, нарезанный дольками или кубиками, положить в кипящую воду (0,6—0,7 л воды на 1 кг картофеля) и варить до готовности на медленном огне. Соль добавить после закипания картофеля из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится, воду слить, а картофель подсушить, оставив посуду с ним на 5—7 мин на огне.
Свежие белые грибы перебрать, помыть, мелко нарубить и жарить до готовности вместе с мелко нарезанным луком. Сушеные грибы предварительно отварить.
При отпуске на картофель кладут жареные грибы с луком, поливают растопленным маргарином или маслом и посыпают зеленью.
Шницель из капусты
Капуста свежая белокочанная — 180, мука пшеничная — 5, яйца — 8, сухари — 15, жир кулинарный — 10, маргарин столовый или масло сливочное — 10, или сметана — 20.
Выход: с жиром — 160, со сметаной — 170.
Капусту зачистить и удалить кочерыгу. Затем варить целиком в кипящей подсоленной воде 10—12 мин, слегка охладить и разобрать на отдельные листья. Утолщенные части листьев срезать или отбить тяпкой. Подготовленные листья сложить по два листа, придать им овальную форму, запанировать в муке, смочить в яйце и вновь запанировать в сухарях. Затем обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
При отпуске шницель поливают жиром или сметаной, можно посыпать зеленью петрушки.
Оладьи из тыквы
Тыква — 195, мука пшеничная — 50, молоко — 30, яйца — 20, сахар — 15, сода — 2, жир кулинарный — 15, сметана — 30
Выход— 280.
Тыкву очистить от кожицы, удалить семена, натереть. В полученную массу добавить просеянную муку, молоко, яйца, соль по вкусу, сахар, соду и перемешать до образования однородной массы.
На раскаленную сковороду, смазанную жиром, ложкой разложить тесто и жарить оладьи с обеих сторон до золотистого цвета.
Подают по 2—4 шт. на порцию, поливая сметаной.
Капуста тушеная
Капуста свежая — 260, уксус 3 %-й — 8, жир кулинарный — 11, томатное пюре — 20, морковь — 10, петрушка (корень) — 5, лук репчатый — 15 лавровый лист — 0,02, перец — 0,05, мука пшеничная — 3 сахар — 8
Выход — 250.
Свежую капусту нарезать соломкой, добавить бульон, кулинарный жир уксус, пассерованное томатное пюре и тушить почти до готовности, периодически помешивая. Затем соединить с пассерованными, нарезанными соломкой луком, морковью и тушить до готовности. За 5 мин до окончания тушения добавить пассерованную муку, соль по вкусу, сахар, лавровый лист, перец
При отпуске тушеную капусту посыпают мелко нарезанной зеленью
Свекла, тушенная с яблоками
Свекла — 175, яблоки — 50, масло сливочное — 20, сахар — 5.
Соус сметанный: сметана — 25, масло сливочное — 1,2, мука пшеничная — 1,2. Выход — 25.
Выход готового блюда — 260.
Свеклу сварить в кожуре, затем очистить, яблоки очистить от кожицы и семенного гнезда и все нарезать ломтиками. Подготовленные продукты перемешать, заправить маслом, сахаром, сметанным соусом и тушить 10—15 мин.
Приготовление сметанного соуса: муку слегка спассеровать с маслом и развести кипящей сметаной, проварить 5—7 мин, заправить солью по вкусу процедить и вновь довести до кипения.
При отпуске готовое блюдо укладывают горкой, поливают маслом и посыпают зеленью.
Рулет картофельный с овощами и грибами
Картофель — 180, капуста свежая белокочанная — 40, грибы белые свежие — 46 или сушеные — 15, лук репчатый — 20, маргарин столовый — 10, сухари — 5, сметана — 20.
Выход — 220.
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, горячим протереть. Картофельную массу выложить на чистую смоченную водой салфетку. На середину положить фарш и соединить края картофельной массы, придавая форму рулета. Сформованный рулет выложить швом вниз на противень, смазанный жиром. Поверхность смазать сметаной, посыпать сухарями, сделать ножом 2—3 прокола и запечь в жарочном шкафу.
Приготовление фарша: нарезанную соломкой капусту обжарить, лук репчатый, также нарезанный соломкой, спассеровать, отваренные сушеные грибы или свежие белые обжарить, предварительно нарезав их соломкой, и соединить с пассерованным луком и капустой, добавить соль и перец по вкусу, зелень и хорошо перемешать.
При отпуске рулет нарезают на порции и поливают сметаной.
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
Картофель — 152, маргарин столовый — 25, лук репчатый — 30, помидоры свежие — 79, яйца — 80.
Выход — 230.
Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, обжарить до готовности и посолить. Репчатый лук нарезать полукольцами и спассеровать. Картофель смешать с пассерованным луком, разложить на порционные сковороды, смазанные маргарином. Сверху положить нарезанные дольками и обжаренные помидоры, залить взбитыми яйцами и запечь в жарочном шкафу.
При отпуске поливают растопленным маргарином и посыпают зеленью.
Зразы картофельные
Картофель — 181, яйца — 4, сухари или мука пшеничная — 12, жир кулинарный — 10, маргарин столовый или масло сливочное — 10, или сметана — 20.
Фарш: лук репчатый — 40, маргарин столовый — 5, яйца — 20.
Выход: с жиром — 210, со сметаной — 220.
Очищенный картофель отварить, просушить и протереть горячим. В охлажденный до 40—50 °С картофель добавить яйца, массу хорошо перемешать и сформовать лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки положить фарш и соединить ее края, придавая форму прямоугольника с овальными краями, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон.
Приготовление фарша: лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать, добавить вареные мелко нарубленные яйца, соль и молотый перец по вкусу, хорошо перемешать.
При отпуске зразы поливают жиром или сметаной.
Крокеты картофельные
Картофель — 175, яйца — 20, мука пшеничная — 10, сухари — 10, масло растительное или жир кулинарный — 20.
Соус грибной: грибы сушеные — 1,5, вода — 46, маргарин столовый — 3,2, мука пшеничная — 2, лук репчатый — 12,5. Выход — 50.
Выход готового блюда — 230.
В отварной протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С добавить Из пшеничной муки, желтки яиц и хорошо перемешать. Из полученной картофельной массы сформовать шарики (по 3—4 шт. на порцию), запанировать в муке, затем смочить в белках яиц и запанировать в сухарях. Подготовленные крокеты жарят во фритюре.
Приготовление грибного соуса: грибы помыть, перебрать, замочить в холодной воде (3—4 ч), вновь промыть. Воду, в которой замачивались грибы, процедить, залить ею промытые грибы и варить их до размягчения. Грибы вынуть, а в отвар добавить пассерованную на жире муку и варить до полуготовности. Отвар процедить, вновь довести до кипения, добавив соль по вкусу и пассерованный лук с грибами, и варить 10—15 мин.
При отпуске крокеты поливают соусом или подают его отдельно.
Капуста отварная с маслом
Капуста белокочанная — 217 или цветная — 222, или брюссельская — 235, или савойская — 217, масло сливочное — 15.
Выход — 215.
Капусту очистить от верхних, загрязненных листьев, погрузить на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего промыть.
В кипящую подсоленную воду положить капусту и варить при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. Затем отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг.
Белокочанную и савойскую капусту нарезать квадратиками, а цветную и брюссельскую разобрать на отдельные соцветия.
При отпуске поливают маслом,
Тыква отварная
Тыква — 181, масло сливочное — 15, сухари — 10.
Выход — 175.
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности, затем отваренную тыкву откинуть на дуршлаг.
При отпуске тыкву укладывают горкой и поливают сверху растопленным сливочным маслом, смешанным с молотыми поджаренными сухарями.
Картофель, жаренный во фритюре брусочками
Картофель — 400, жир кулинарный — 32, маргарин столовый или масло сливочное — 10.
Выход — 210.
Картофель нарезать брусочками, промыть в холодной воде и обсушить. Затем положить его в кипящий жир и жарить до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откинуть на дуршлаг для стекания жира и посыпать мелкой солью.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.
Котлеты картофельные
Картофель — 215, яйца — 6, сухари или мука пшеничная — 12, кулинарный жир или масло растительное — 10, маргарин столовый или масло сливочное — 10, или сметана — 20.
Выход: с жиром — 210, со сметаной — 220.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, обсушить и протереть горячим. Затем охладить до 40—50 градусов, добавить яйца, и хорошо перемешать. Из полученной картофельной массы сформовать котлеты, запанировать в сухарях или в муке и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
При отпуске котлеты поливают растопленным маргарином или маслом, а если отпускают со сметаной, то ее наливают сбоку на тарелку или подают отдельно.
Свекла, фаршированная овощами, под соусом
Свекла — 150, морковь — 37, лук репчатый - 30, помидоры свежие — 24 или томатное пюре — 15, капуста свежая — 22, масло растительное — 10, перец — 0,02.
Соус сметанный с томатом: сметана — 37, мука пшеничная — 3,7, бульон — 37, томатное пюре — 7.
Выход — 250.
Из вареной очищенной свеклы удалить середину мякоти, заполнить овощным фаршем, затем уложить на противень, залить соусом и запекать в жарочном шкафу до готовности.
Приготовление фарша: удаленную середину мякоти свеклы, морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать, а капусту, также нарезанную соломкой, припустить. Овощи соединить, добавить жареные помидоры, перец, соль по вкусу и хорошо перемешать.
При отпуске свеклу подают вместе с соусом.
Кабачки жареные
Кабачки — 299, мука пшеничная — 5, жир кулинарный — 12, Выход—200.
Соус сметанный с томатом: сметана — 38,5„ бульон — 38,5, томатное пюре — 7,5, мука пшеничная — 3,8. Выход — 75.
Выход готового блюда — 275.
Кабачки очистить от кожицы, у крупных экземпляров удалить семена, нарезать кружочками или ломтиками, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон.
Приготовление соуса сметанного с томатом: муку спассеровать, охладить, развести холодным бульоном и влить в кипящий бульон. Проварить 7—10 мин, добавить сметану и упаренный томат.
При отпуске готовые кабачки поливают сметанным соусом. Можно посыпать зеленью петрушки.
Пюре из шпината с яйцом
Шпинат свежий — 150, маргарин столовый — 10, сахар — 2, яйца — 40.
Соус молочный: молоко — 56, масло сливочное — 10, мука пшеничная — 10, вода — 11. Выход — 75.
Выход готового блюда — 190.
Листья шпината перебрать и промыть в большом количестве воды. В кипящую воду (3—4 л на 1 кг шпината) положить шпинат, быстро довести до кипения и варить при бурном кипении 5—10 мин. Затем шпинат откинуть на дуршлаг, отжать, протереть и добавить густой молочный соус, соль по вкусу, сахар, маргарин, размешать до образования однородной массы и довести до кипения.
Приготовление молочного соуса: муку спассеровать на сливочном масле и развести кипящим молоком, соединенным с водой. Затем довести до кипения, добавить соль по вкусу и варить 7—10 мин.
При отпуске пюре укладывают на порционную сковороду, сверху яйцо, сваренное «в мешочек», или посыпают рубленым яйцом, сваренным вкрутую. Пюре из шпината можно подавать с гренками, соответственно увеличив выход блюда.
Морковь, припущенная в молочном соусе
Морковь — 217, маргарин столовый — 5, сахар — 3.
Соус молочный: молоко — 38, масло сливочное — 2,5, мука пшеничная — 2,5, бульон или вода — 12, сахар — 0,5. Выход — 50.
Выход готового блюда — 250.
Морковь нарезать кубиками или дольками, затем уложить в посуду слоем не более 5 см и припускать в. небольшом количестве воды с добавлением маргарина и сахара до готовности.
Припущенную морковь заправить молочным соусом и прогреть.
Молочный соус готовят так же, как для пюре из шпината, добавив сахар.
При отпуске морковь укладывают горкой и поливают молочным соусом.
Перец, фаршированный овощами
Перец сладкий — 90, морковь — 88, петрушка (корень) — 8, лук репчатый — 40, томатное пюре — 10, масло растительное — 10, сахар — 5, уксус 3 % -й — 20.
Выход — 150.
Сладкий перед перебрать, промыть, подрезать вокруг плодоножки, удалить ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка, хорошо промыть. Подготовленный перец положить в кипящую воду на 1—2 мин, затем откинуть на дуршлаг и заполнить фаршем.
Приготовление фарша: морковь, петрушку, репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать, затем добавить пассерованное томатное пюре, сахар, уксус, соль по вкусу, хорошо перемешать и довести до кипения.
Фаршированный перец уложить на противень, подлить немного воды и запечь в жарочном шкафу до готовности.
Блюдо можно подавать в горячем или холодном виде, поливая соком, оставшимся после припускания.
Патиссоны, фаршированные овощами
Патиссоны — 167, лук репчатый — 30, морковь — 51, петрушка (корень) — 16, томатное пюре — 10, масло растительное — 20, лук зеленый — 15, перец черный — 0,02, чеснок — 2, сыр — 5, сметана — 30
Выход — 230.
У патиссонов удалить плодоножку вместе с частью мякоти и семенами, от. варить до полуготовности в подсоленной воде. Затем заполнить их фаршем так, чтоб он выступал горкой. Фаршированные патиссоны уложить на смазанный маслом противень, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу.
Приготовление фарша: морковь, репчатый лук, корень петрушки нарезать соломкой и спассеровать. Добавить пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, мелко рубленный чеснок, перец, соль по вкусу, хорошо перемешать и прогреть.
Отпускают патиссоны со сметаной, сверху посыпают зеленью.
Меню сайта