Лосось, мерлуза или луфарь с маслом и горчичным соусом.
На 5 порций: 850 г лосося (835 г мерлузы или луфаря), 100 г сливочного масла, 200 г уксуса, по 30 г лука и моркови, 0,02 г лав¬рового листа, 5 г соли, 125 г лимона. Для горчичного соуса: 10г муки,- 20 г готовой горчицы, 20 г несоленого сливочного масла, 2—3 желтка, 50 г лимона, 2 г сахара, 5 г соли, 30 г петрушки.
Рыбу чистят, моют в подсоленной и подкисленной воде, затем складывают в кастрюлю, заливают теплым уксусом, разбавленным водой (на 200 г уксуса — 1 литр во¬ды) и держат около 30 мин в холодном месте. Далее ее складывают на противень или в кастрюлю, заливают водой, смешанной с частью воды, в которой она лежала, и варят на слабом огне вместе с луком и морковью, разрезанными на четыре части, лавровым листом, солью и са¬харом (по вкусу). Готовую рыбу кладут на блюдо и заливают горячим сливочным маслом и горчичным соусом. Подают с горячим отварным картофелем, посыпанным петрушкой, и на каждую порцию кладут по 1/4 лимона.
Луфарь с маслом.
На 5 порций: 800 г луфаря (или 900 г осетра, 835 г мерлузы. 1000 г серебристого хека), 150 г несоленого сливочного масла, 30 г репчатого лука, 50 г моркови, 30 г петрушки, 10 г соли.
Рыбу чистят, моют, складывают на противень вместе с очищенными, вымытыми и мелко нарезанными луком, стеблями петрушки и морковью, заливают холодной водой, солят по вкусу и варят в течение 15—20 мин или 30—45 мин в зависимости от вида и величины рыбы. Готовую рыбу вынимают из бульона и нарезают на одинаковые по величине куски, которые кладут на большую тарелку или на отдельные мелкие тарелки, и поливают растопленным сливочным маслом или соусами.
Подают с отварным горячим картофелем и солеными огурцами. Сверху посыпают мелко нарезанной петрушкой.
Стерлядь с маслом.
На 5 порций: 1080 г стерляди, 100 г белого вина, 50 г несоленого сливочного масла, 10 г соли, 1 г черного перца, 100 г лимона, 30 г зелени петрушки.
Рыбу чистят, удаляют внутренности, натирают снаружи солью, а изнутри солью и молотым черным перцем, разрезают у хвоста так, чтобы туда засунуть голову рыбы, кладут в кастрюлю, заливают горячей водой до половины, солят по вкусу, добавляют 5 зерен черного перца, вино и сок 1/4 лимона и ставят на сильный огонь. Варят в течение 5 мин, а затем еще 10 мин на слабом огне. Готовую рыбу оставляют в бульоне. Из части бульона приготовляют соус, добавив соль, лимонный сок и сливочное масло. Когда масло растопится, соус процеживают и заливают им рыбу. Около рыбы кладут ломтики лимона и оформляют круг из горячего отварного картофеля, посыпанного мелко нарезанной зеленью петрушки. К этому блюду отдельно подают салат из свежих помидоров, огурцов, печеного перца и др.
Судак или серебристый хек с соусом по-польски
На 5 порций: 900 г судака (или .1000 г серебристого хека), по 30 г моркови, сельдерея, корней петрушки, лука и зелени петрушки, 50 г белого вина, 10 г соли, 2 г черного перца, 125 г лимона, 500 г гарнира, 250 г соуса по-польски.
Рыбу чистят, моют и кладут в неглубокую кастрюлю. Очищенные, вымытые и разрезанные на половинки морковь, сельдерей, корни петрушки и лук варят около 10 мин в подсоленной воде. Полученный отвар процеживают, охлаждают, затем заливают им рыбу и ставят на огонь. Когда рыба закипит, добавляют вино и черный перец. Рыбу варят около 15 мин при слабом кипении, затем вынимают на большое блюдо или раскладывают в отдельные тарелки, заливают соусом по-польски и подают с отварным картофелем, посыпанным мелко нарезанной петрушкой и ломтиками лимона. Если рыба целая, соус подают отдельно.
Стерлядь или луфарь с голландским соусом.
На 5 порций: 1080 г стерляди (или 800 г луфаря), по 30 г моркови и репчатого лука, 125 г лимона, по 30 г корней петрушки и сельдерея, 0,5 г черного перца, 0,2 г лаврового листа, 40 г уксуса.
У стерляди (целой) удаляют внутренности, плавники, шипы, жабры (у остальных видов рыб удаляют кости и нарезают на куски), моют, солят и ставят на холод. Морковь, сельдерей, корни петрушки и лук чистят, моют и нарезают, заливают двумя стаканами воды и варят в течение 20 мин. Прибавляют рыбу, лавровый лист, уксус и 5 зерен черного перца и варят еще 12—15 мин. Готовую рыбу кладут на овальное блюдо, посыпают молотым черным перцем и украшают ломтиками лимона (по 1/4 лимона на порцию). Подают с горячим отварным картофелем и голландским соусом (отдельно).
Серебристый хек, стерлядь или севрюга со сметанным соусом.
На 5 порций: 1000 г серебристого хека (или 1080 г стерляди, 920 г севрюги), 10 г муки, по 50 г несоленого сливочного масла, сельдерея, корней петрушки и лука, 0,2 г лаврового листа, 1 г черного перца, 200 г сметаны, 2 желтка, 50 г лимона, 10 г соли, 1 кг цветной капусты для гарнира, 50 г масла для капусты.
У рыбы удаляют внутренности и шипы, посыпают ее солью и молотым черным перцем и кладут в кастрюлю. Сельдерей, корни петрушки и лук моют, мелко нарезают, заливают холодной водой и ставят на огонь на 20— 30 мин. Затем этим отваром заливают рыбу и варят с лавровым листом, черным перцем, сначала на сильном огне, а затем на слабом не больше 15 мин. В это время муку поджаривают с маслом и разбавляют стаканом отвара, доводят до кипения, затем, помешивая, прибавляют сметану, смешанную с двумя желтками, солят по вкусу, заправляют лимонным соком и заливают им предварительно выложенную на блюдо рыбу. Цветную капусту отваривают в подсоленной и подкисленной уксусом воде, затем откидывают на дуршлаг. Готовую капусту заливают растопленным сливочным маслом и подают как гарнир к рыбе. Блюдо посыпают мелко нарезанной петрушкой. Вместо сметанного соуса можно подать голландский или польский соус.
Мерлуза, щука или осетр с молочным соусом и грибами.
На 5 порций: 835 г мерлузы (или 900 г осетра, 1070 г щуки), 100 г грибов шампиньонов, 75 г несоленого сливочного масла, 20 г муки, 1/4 л свежего молока, 10 г соли, 0,5 г черного перца, 30 г петрушки, 100 г лимона. Для гарнира: 500 г отварного картофеля и 250 г тушеной моркови с маслом.
У осетровой рыбы удаляют хрящи, плавники и шипы. Рыбу нарезают на порции, посыпают солью и черным перцем и складывают в мелкую широкую кастрюлю. Грибы чистят, моют, нарезают на пластинки и кладут на рыбу. Прибавляют две чайные чашки горячей воды. Кастрюлю закрывают крышкой, ставят на сильный огонь, пока закипит вода, а затем варят на слабом огне. В это время из муки и масла приготовляют заправку, которую разводят горячим молоком и частью отвара от рыбы. Соус солят и варят около 7 мин. Готовую рыбу выкладывают на блюдо. Сверху кладут грибы, заливают соусом, посыпают петрушкой и подают с гарниром из горячего отварного картофеля, политого растопленным сливочным маслом и посыпанного натертой тушеной с маслом морковью и мелко нарезанной петрушкой.
Гарнир можно подать отдельно.
По этому рецепту можно приготовить блюда из судака, стерляди, карася, сома, капитана, сабли и других рыб без мелких костей.
Рыба на пару.
На 5 порций: 900 г судака (или 1070 г щуки, 1220 г сома, 900 г осетра или белуги), 50 г несоленого сливочного масла, 200 г свежих грибов — шампиньонов, 50 г лимона, 30 г петрушки, 10 г соли, 100 г вина, 350 г соуса с белым вином.
У рыбы удаляют голову, плавники и внутренности, затем ее хорошо промывают, солят и через полчаса нарезают на порционные куски (с кожей и костями), кладут в кастрюлю с решетчатым дном и тушат около 45 мин в небольшом количестве воды. Грибы тушат отдельно с маслом и вином. Готовую рыбу выкладывают на блюдо, сверху кладут тушеные грибы. Поливают соусом, полученным при тушении рыбы, посыпают мелко нарезанной петрушкой, украшают лимоном, нарезанным на четвертинки. Подают с горячим отварным картофелем, посыпанным натертой и пассерованной в масле морковью и мелко нарезанной петрушкой.
Луфарь со свежими грибами.
На 5 порций: 800 г луфаря (или 900 г другой рыбы), 200 г свежих грибов—шампиньонов, 75 г несоленого сливочного масла, 100 г сметаны, по 30 г корней и зелени петрушки, по 50 г лука и сельдерея, 0,5 г черного перца, 0,1 г лаврового листа.
Рыбу чистят, моют, солят и ставят на 1 ч в холодное место. Сельдерей, корни петрушки и лук очищают, моют и мелко нарезают. Складывают в кастрюлю, заливают водой и варят в течение 20 мин вместе с черным перцем и лавровым листом. Подготовленную рыбу заливают этим отваром и варят еще 20 мин. Свежие грибы чистят, хорошо моют, нарезают пластинками и слегка поджаривают в сливочном масле в течение 6—7 мин, затем заливают 1,5 стаканами рыбного бульона и варят на слабом огне, пока грибы станут мягкими. В конце варки прибавляют взбитую сметану, дают закипеть, составляют с огня, солят и посыпают черным молотым перцем. Готовую рыбу выкладывают на блюдо, заливают соусом, посыпают мелко нарезанной петрушкой и подают с отварным картофелем.
Судак по-русски.
На 5 порций: 900 г судака, по 50 г несоленого сливочного масла, моркови, белого вина и лука, по 100 г соленых огурцов (корнишонов) и грибов, 1 г черного перца, 50 г маслин, по 30 г корней и зелени петрушки, 100 г лимона, по 50 г томата-пюре и томатного соуса (маринованного), 10 г каперсов, 0,2 г лаврового листа, 10 г соли, 5 г сахара.
Рыбу чистят, моют, нарезают на порции, солят, кладут в кастрюлю и заливают 1,5 стаканами воды. Добавляют целые промытые свежие грибы, соль по вкусу и лавровый лист. Варят до мягкости. Морковь, сельдерей, лук и корни петрушки мелко нарезают и варят в небольшом количестве воды (1 стакан). Когда они будут почти готовы, прибавляют очищенные от семян и нарезанные кружочками соленые огурцы. Сваренные овощи смешивают с отваренными грибами, нарезанными на пластинки, растопленным сливочным маслом, томатным соусом, каперсами и заливают стаканом процеженного рыбного бульона, посыпают молотым перцем, солью и сахаром и варят еще 5—10 мин. Рыбу осторожно вынимают на блюдо, заливают грибным соусом и украшают ломтиками лимона, маслинами без косточек и мелко нарезанной петрушкой. Подают с горячим отварным картофелем, посыпанным солью и петрушкой.
Лосось или форель с белым вином.
На 5 порций: 850 г лосося или форели, 50 г сельдерея, 30 г корней петрушки, 30 г репчатого лука, 100 г свежих грибов, 50 г лимона, 200 г хлеба, 100 г белого вина, 0,2 г лаврового листа, 20 г уксуса, 20 г соли, 0,5 г черного перца, 75 г несоленого сливочного масла, 30 г петрушки.
У рыбы удаляют плавники и внутренности, затем ее моют, нарезают на порции, которые кладут на противень с растопленным маслом, заливают рыбным бульоном, сварен¬ным из головы и других пищевых отходов рыбы, и варят с мелко нарезанным луком, сельдереем и корнями пет¬рушки, черным перцем, лавровым листом, вином, уксусом и солью (по вкусу). Готовую рыбу выкладывают на блюдо, а овощи протирают через мелкое сито, чтобы по¬лучить соус. Хлеб (без корки) нарезают кубиками со стороной 1 — 1,5 см, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке до получения золотистого цвета. Сваренную рыбу заливают приготовленным соусом, вокруг укладывают кубики хлеба и горячий отварной картофель, посыпанный зеленью петрушки и солью.
Кефаль в остром соусе.
На 5 порций: 1015 г кефали, 75 г несоленого сливочного масла, 50 г сельдерея, 30 г корней петрушки, по 50 г лука и лимона, 200 г огуречного рассола, 50 г стеблей петрушки, 0,2 г лаврового листа, 1 г черного перца, 10 г соли.
У рыбы удаляют кожу и кости, моют, нарезают ее на порции, кладут в кастрюлю с растопленным маслом и заливают отваром, приготовленным из кожи, хрящей, огуречного рассола, мелко нарезанного сельдерея, лука, корней петрушки, лаврового листа, черного перца и соли (по вкусу). Варят при слабом кипении в течение 15—20 мин. Готовую рыбу вынимают на блюдо, заливают полученным при варке рыбы соусом, посыпают мелко нарезанной петрушкой и украшают дольками очищенного от кожуры и семечек лимона.
На 5 порций: 1000 г сома, 75 г несоленого сливочного масла, 25 г муки, 50 г лука, по 30 г корней петрушки и моркови, 50 г сельдерея, 100 г томата-пюре или 1 кг свежих помидоров, 0,2 г лаврового листа, 1 г черного перца, 50 г лимона или 0,2 г винной кислоты, 5 г сахара.
Рыбу чистят, отделяют от костей, моют, нарезают на порции, посыпают солью и молотым черным перцем, заливают двумя стаканами воды, добавляют соль, несколько горошин черного перца и лавровый лист и варят до готовности. Лук, морковь и сельдерей очищают, моют и мелко нарезают, затем заливают 1,5 стаканами воды, кладут три ложки сливочного масла и варят. Когда овощи станут мягкими, добавляют томат-пюре, разбавленное водой, 1,5 стакана белого соуса, 5 горошин черного перца, стакан рыбного бульона. Смесь хорошо размешивают и варят в течение 10 мин, затем снимают с огня, солят по вкусу, заправляют лимонным соком (или раствором винной кислоты) и сахаром.
Готовую рыбу выкладывают на блюдо и заливают овощным соусом. Подают с отварным картофелем и морковью, тушенной с маслом, сверху посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Белый соус приготовляют так: на горячую сковороду кладут столовую ложку масла и столько же муки, перемешивают, разбавляют бульоном из рыбы, затем протирают через дуршлаг (сито) и взбивают веничком. Добавляют остальное сливочное масло, взбивают, пока масло не растворится в соусе.
Отварная рыба с грибами.
На 5 порций: 1000 г серебристого хека, 200 г грибов-шампиньонов, 100 г белого вина, 75 г несоленого сливочного масла, 20 г муки, 125 г лимона, 10 г соли, 1 г черного перца.
Рыбу очищают от кожи, внутренностей, отделяют от костей (хрящей) и нарезают кусками, солят и складывают на противень или в кастрюлю с решетчатым дном. Сверху кладут грибы, очищенные, вымытые и нарезанные пластинами. Прибавляют три стакана горячей воды или горячего рыбного бульона (приготовленного из кожи и костей) и белое вино. Закрывают кастрюлю крышкой и ставят на умеренный огонь. Через 15—20 мин, когда рыба будет готова, осторожно сливают большую часть бульона (оставляют немного бульона для подогревания рыбы). Муку поджаривают с маслом до золотистого цвета и разбавляют процеженным бульоном, дают прокипеть в течение 10 мин, затем составляют соус с огня, прибавляют оставшееся сливочное масло, нарезанное кусочками. Соус взбивают веничком,-пока масло не разойдется полностью, солят по вкусу и заливают рыбу, выложенную на блюдо вместе с грибами и ломтиками лимона. Подают с тушеной морковью и рисом.
Мерлуза или белуга с грибами и помидорами.
На 5 порций: 1100 г мерлузы или 1170 г белуги, 200 г грибов, 500 г помидоров, 75 г несоленого сливочного масла, 25 г муки, 50 г белого вина, 10 г соли, 1 г черного перца, 1 г сахара, 50 г петрушки.
Рыбу чистят, удаляют внутренности, моют и нарезают кусками толщиной 1,5 см, на 1—2 мин опускают в кипящую воду, затем промывают холодной водой, солят, посыпают молотым черным перцем и кладут в кастрюлю. Грибы очищают, моют, нарезают пластинками и кладут в ту же кастрюлю, заливают 1,5 стаканами горячей воды и белым вином. Закрывают крышкой и варят на слабом огне в течение 15—20 мин.
Муку с маслом поджаривают до золотистого оттенка. Добавляют помидоры, которые предварительно обдают кипятком, чтобы легче снять кожицу, протирают через сито, размешивают и тушат в течение 5—7 мин. Полученную заправку разбавляют частью рыбного бульона, кладут по вкусу соль и сахар и варят еще 10 мин. Затем соус составляют с огня и добавляют оставшееся масло, нарезанное маленькими кусочками, взбивают веничком, пока масло полностью не растворится.
Готовую рыбу выкладывают на блюдо вместе с грибами, заливают соусом и посыпают зеленью петрушки.
Подают со свежими помидорами и огурцами, нарезанными пластинками, и сверху посыпают петрушкой.
Щука или белуга с грибами и огурчиками (корнишонами).
На 5 порций: 1070 г щуки или 1170 г белуги, 200 г грибов — шампиньонов, 100 г огурцов, 100 г несоленого сливочного масла, 25 г муки, 0,5 г черного перца, по 10 г соли и петрушки.
Рыбу очищают от кожи и костей, нарезают, ломтиками толщиной 1,5 см, солят. С огурцов удаляют кожуру и мелко нарезают. Грибы очень тщательно очищают от земли, обрезают нижнюю часть ножек, моют и мелко нарезают. Нарезанную рыбу опускают в кастрюлю, посыпают нарезанными огурчиками и грибами, заливают 1,5 стаканами воды, добавляют две ложки огуречного рассола, плотно закрывают крышкой и варят в течение 15—20 мин. Муку поджаривают со сливочным маслом и разбавляют частью рыбного бульона. Полученный соус варят в течение 10 мин, помешивая, чтобы не подгорел, затем составляют с огня, солят по вкусу, прибавляют кусочки масла, соус взбивают веничком, пока масло не разойдется. Готовую рыбу выкладывают на блюдо и заливают соусом. Сверху кладут грибы и огурчики, а вокруг — отварной картофель, посыпанный петрушкой и тертой морковью, тушенной с маслом.
Камбала с помидорами и грибами.
На 5 порций: 800 г камбалы, 95 г несоленого сливочного масла, 25 г муки, 200 г грибов — шампиньонов, 400 г помидоров, 50 г лука, 0,2 г лаврового листа, 1 г черного перца, 10 г соли, 50 г петрушки или укропа.
Рыбу очищают от плавников и внутренностей, разрезают по позвоночной кости на две половины и нарезают на порции, моют, складывают в кастрюлю, заливают подсоленной горячей водой (3 стакана) и варят 12—15 мин вместе с черным перцем и лавровым листом. Грибы очищенные, вымытые и нарезанные на пластинки, солят и тушат со сливочным маслом в закрытой кастрюле на слабом огне до мягкости. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу, мелко нарезают и протирают через частое сито. Лук, очищенный, вымытый и мелко нарезанный, слегка поджаривают в масле. Прибавляют муку, размешивают, а через минуту добавляют протертые помидоры и два стакана процеженного рыбного бульона. Соус варят в течение 7 мин. Готовую рыбу выкладывают на блюдо, сверху кладут тушеные грибы, заливают соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Подают с горячим отварным картофелем, посыпанным тертой тушеной морковью и мелко нарезанной петрушкой.
Луфарь или камбала с помидорами.
На 5 порций: 800 г луфаря или камбалы, 75 г несоленого сливочного масла, 20 г муки, 100 г репчатого лука, 500 г помидоров, 200 г белого вина, 10 г соли, 0,5 г черного перца, по 30 г петрушки и укропа.
Рыбу чистят (у луфаря удаляют чешую, внутренности и голову, у камбалы плавники и роговые образования на коже), нарезают на порции, моют, посыпают солью и черным перцем. Лук очищают, моют, натирают на терке и кладут в кастрюлю с растопленным маслом, сверху опускают помидоры, предварительно ошпаренные, очищенные от кожуры и нарезанные пластинками. Все посыпают мелко нарезанной петрушкой и укропом, солят по вкусу, кладут 10 зерен черного перца и подготовленную рыбу. Заливают смесью из вина и воды (по 1 стакану), закрывают крышкой и варят сначала несколько минут на сильном огне, а затем 15 мин на слабом огне. Обжаренную с маслом муку опускают в кастрюлю и осторожно качают ее из стороны в сторону, чтобы заправка распределилась равномерно, кипятят еще 5 мин. Рыбу раскладывают на тарелки, поливают соусом, в котором она варилась. Подают с тушенной в масле морковью и отварным картофелем.
Камбала с луковым соусом.
На 5 порций: 800 г камбалы, 75 г несоленого сливочного масла, 200 г лука, 0,5 л свежего молока, 50 г лимона, 0,5 г черного перца, 10 г соли, 30 г петрушки, 5 г сахара.
Рыбу чистят, моют, нарезают на порции, кладут в кипящее свежее молоко и варят на слабом огне в течение 15—20 мин. Лук (4 головки) очищают, моют, разрезают на две половинки, запекают в духовке с обеих сторон, растирают в ступке или пропускают через мясорубку, добавляют 1 ложку масла и заливают двумя стаканами горячей воды и варят на слабом огне, все время помешивая. Готовый соус посыпают солью и молотым черным перцем, заправляют по вкусу лимонным соком и сахаром. Сваренную рыбу выкладывают на блюдо, заливают луковым соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Подают с горячим отварным картофелем.
Кефаль, скумбрия или ставрида с соусом из капии (красного стручкового перца).
На 5 порций: 975 г кефали или 750 г скумбрии или ставриды, 300 г красного стручкового перца, по 30 г корней петрушки, моркови и репчатого лука, 20 г муки, 50 г несоленого сливочного масла, 10 г соли, 0,5 г черного перца, 30 г петрушки, 0,2 г лаврового листа, 5 г чеснока, 100 г белого вина, 125 г лимона.
Рыбу чистят, удаляют внутренности, голову и плавники, моют и посыпают солью и молотым черным перцем.
Красный стручковый перец запекают, очищают от кожицы и семян и нарезают полосками. Лук, морковь и корни петрушки также очищают, моют, затем мелко нарезают, опускают в кастрюлю, заливают водой и дают вскипеть. Затем кладут рыбу, чеснок, вино, соль по вкусу и 5 зерен черного перца. В конце варки из отвара берут два стакана бульона и им разбавляют предварительно приготовленную светлую заправку из поджаренной муки и сливочного масла. В соус, когда он закипит, прибавляют нарезанный красный стручковый перец. Соус варят в течение 5 мин и заливают им выложенную на блюдо рыбу, сверху посыпают молотым черным перцем, мелко нарезанной петрушкой и украшают ломтиками лимона. Подают с зеленой фасолью (или горошком).
Сазан или серебристый хек с томатным соусом.
На 5 порций: 1100 г сазана или 1000 г серебристого хека, 75 г сливочного масла, 500 г помидоров, 1 г черного перца, 30 г петрушки, 10 г чеснока, 0,2 г лаврового листа, 10 г соли.
У рыбы удаляют чешую, жабры, плавники, голову, внутренности и хвост, нарезают на порции, моют, солят и оставляют в холодном месте. В кастрюлю с растопленным маслом кладут куски рыбы, заливают соком помидоров, предварительно очищенных от кожицы и протертых через мелкое сито, и двумя стаканами рыбного бульона, сваренного из рыбных голов. Кладут лавровый лист, соль, нарезанный чеснок и петрушку и 10 зерен черного перца. Рыбу варят в течение 20 мин на слабом огне, затем выкладывают на блюдо, заливают полученным при варке соусом и подают с горячим отварным картофелем, посыпанным молотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Карп или карась с белым вином.
На 5 порций: 1100 г карпа или карася, 50 г корней сельдерея, по 50 г моркови и лука, 150 г кольраби, 400 г белого вина, 50 г масла, 10 г соли, 1 г черного перца, 30 г зелени петрушки.
Рыбу чистят, удаляют у нее жабры, плавники и внутренности, моют, нарезают на куски или разрезают на 2 половины, а затем каждую из них — на 2 или 3 порции, солят и посыпают молотым черным перцем. Морковь, корни петрушки, сельдерея, кольраби и лук очищают, моют, мелко нарезают, заливают растопленным маслом и варят до мягкости. Затем туда опускают нарезанную на порции рыбу, солят, посыпают оставшимся черным перцем, заливают вином и продолжают варить на слабом огне. Готовую рыбу вместе с овощами и соусом выкладывают на блюдо, посыпают петрушкой. Подают с жареными крутонами хлеба. Количество вина можно уменьшить наполовину. В этом случае прибавить 1 стакан воды и лимонный сок.
Сазан или ставрида с яйцами.
На 5 порций: 1100 г сазана или 750 г ставриды, 100 г масла, 3 яйца, по 50 г корней петрушки, моркови, сельдерея и лука, 1 г черного перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г соли.
Рыбу чистят, удаляют плавники, жабры, внутренности, моют, посыпают солью, молотым черным перцем и ставят на 30 мин на холод. В это время очищают, моют и мелко нарезают морковь, сельдерей, корни петрушки и лук, солят, кладут в кастрюлю, заливают двумя стаканами воды, добавляют 3—4 зернышка черного перца, лавровый лист и 10 мин варят, затем кладут рыбу и варят на слабом огне еще 20 мин. Готовую рыбу выкладывают на блюдо, посыпают мелкорублеными крутыми яйцами (холодными) и мелко нарезанной петрушкой и заливают растопленным сливочным маслом. Подают с горячим отварным картофелем с маслом и посыпают молотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Меню сайта