РЫБНЫЕ БЛЮДА Рыба по своей питательной ценности почти не уступает мясу и в некоторых северных районах России является основным источником полноценных белков. В рыбе содержится от 13 до 23% белков, от 0,1 до 30% жиров, богатых витаминами А и Б, а также экстрактивные и минеральные вещества (калий, натрий, хлор, фосфор, сера, йод и др.).
Рыба усваивается нашим организмом несколько легче, чем мясо теплокровных животных, так как ткани ее после тепловой обработки остаются более рыхлыми и легко пропитываются пищеварительными соками.
Жир рыбы легкоплавкий, что позволяет употреблять ее не только в горячем, но и в холодном виде. Рыба требует менее длительной тепловой обработки, чем мясо.
Почти все виды промысловой рыбы пригодны для варки, жарения и припускания (варка в малом количестве жидкости).
Рыба отварная по-польски
На 1 кг рыбы (5 порций):
1,5 кг картофеля,
25 г репчатого лука,
1 лавровый лист,
25 г стеблей петрушки,
2 горошины душистого перца;
для соуса:
300 г сливочного масла,
2,5 яйца,
50 г зелени петрушки или 25 г укропа,
1/4 лимона или 1—2 т лимонной кислоты;
соль — по вкусу.
Рыбу (судака, сига, треску, муксуна, морского окуня и др.) очистить от чешуи и внутренностей, промыть и снять с кости филе. Срезать с него реберные кости, промыть и разрезать на одинаковые по весу кусочки. У свежей (только что пойманной) рыбы кожу и филе следует слегка поперек надрезать, чтобы его не стягивало при варке.
Из костей сварить бульон. Готовый рыбный бульон процедить, положить в него соль, очищенный и крупно нарезанный репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и стебли петрушки. Бульон вскипятить, опустить в него кусочки рыбы и при слабом кипении варить их до готовности (10—20 минут).
Картофель очистить, опустить в кипящую посоленную воду и отварить.
Приготовить польский соус:
Растопить (не кипятя) сливочное масло, добавить в него сваренные вкрутую и нашинкованные яйца, зелень петрушки или укроп, лимонный сок и соль.
Сварившуюся рыбу вынуть шумовкой из бульона, положить на горячие тарелки, рядом уложить отварной картофель, сбоку подлить соус или подать его отдельно в соуснике.
Польский соус можно приготовить на рыбном бульоне, в этом случае масла берут вдвое меньше. К отварной рыбе можно подать и томатный соус.
Бризоль из рыбы
500 г филе любой рыбы (минтая, горбуши, трески, сайды),
5 яиц,
2 ст. л. растительного масла,
мука для панировки,
молотый черный перец,
соль по вкусу
Рыбное филе разделить на 5 порций, посолить, поперчить. В плоскую тарелку насыпать муку. В небольшую глубокую мисочку вылить яйцо, размешать вилкой, не взбивая. Одну порцию рыбы запанировать в муке, переложить в мисочку с яйцом и распределить его по всей поверхности рыбы. На медленном огне нагреть сковороду, влить растительное масло. Порцию рыбы выложить на сковороду вместе с яйцом, обжарить с двух сторон. Поочередно обжарить остальные порции, по одному яйцу на каждую. Если яйцо растекается, его можно аккуратно подогнуть лопаткой, придавая необходимую форму.
Рыба (осетрина, севрюга, белуга и пр.) припущенная в белом соусе и рассоле
На 1 кг осетрины, севрюги, белуги (6 порций):
1,8 кг картофеля,
30 г репчатого лука,
50 г петрушки,
40 г муки,
60 г сливочного масла,
1/2 лимона или 2 г лимонной кислоты,
соль — по вкусу.
Осетрину, белугу или севрюгу обмыть, ошпарить в горячей воде, соскоблить ножом жучки, снова обмыть, срезать хрящ и нарезать на одинаковые по весу и толщине кусочки. В кипящую посоленную воду опустить очищенный картофель и поставить его варить.
Глубокий сотейник смазать маслом, уложить в него в один ряд куски рыбы, сверху положить очищенный и нарезанный колечками лук и петрушку. В сотейник влить немного воды или рыбного бульона (чтобы рыба была на 3/4 покрыта жидкостью), добавить соль и, закрыв сотейник крышкой, варить рыбу при чуть заметном кипении до готовности. На бульоне от сваренной рыбы приготовить белый соус.
Готовую рыбу уложить на горячие тарелки, полить ее белым соусом, рядом уложить картофель и украсить блюдо веточками петрушки.
Если приготовляется большое количество осетрины, севрюги или белуги, то целесообразно варить ее крупными кусками, звеньями или даже целиком. В этом случае рыбу заливают холодной водой, в которую, кроме специй, добавляют огуречный рассол или немного уксуса. Готовую рыбу охлаждают в бульоне, затем разрезают на порции и перед подачей на стол прогревают в бульоне.
В белом соусе можно приготовить также стерлядь и малокостистую рыбу (судака, сига, треску, морского окуня, пикшу, камбалу, жереха и т. п.).
Так же приготовляется рыба в огуречном рассоле, который добавляется к ней при варке или в белый соус (1/2—1 стакан). По желанию, к рыбе можно положить отварные соленые огурцы и белые грибы.
Рыба под паровым соусом и в белом вине
На 1 кг рыбы (5 порций):
1,5 кг картофеля,
15 г репчатого лука,
10 г петрушки,
15 г сливочного масла,
100 г шампиньонов,
1/8—1/4 лимона или 2 г лимонной кислоты;
для соуса:
2—2,5 стакана бульона,
35 г муки,
35 г сливочного масла,
соль — по вкусу;
для льезона:
1 яйцо (желток),
1/2 стакана сливок или молока,
25 г сливочного масла.
Рыбу (стерлядь, осетрину, белугу, окуня, сига, треску, морского окуня и др.) очистить, промыть и разрезать на одинаковые по весу кусочки. Из головы (без жабр), плавников, хвоста и жучков сварить бульон. Шампиньоны очистить, промыть, уложить в кастрюлю, добавить к ним масло, лимонную кислоту и воду и, закрыв кастрюлю крышкой, отварить до готовности. Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую посоленную воду и отварить.
Кусочки рыбы уложить в один ряд в подмасленный сотейник, добавить к ним очищенный репчатый лук к стебли петрушки, подлить немного бульона или воды (на Уз высоты рыбы), посолить и, закрыв сотейник крышкой, отварить рыбу при чуть заметном кипении до готовности.
Приготовить белый соус гуще, чем обычно, добавить в него процеженный отвар от рыбы, сок от шампиньонов и все прокипятить. Затем ввести в соус, хорошо перемешивая его, льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла, заправить соус по вкусу солью и соком лимона.
Перед подачей на стол из осетровой рыбы вынуть позвоночный хрящ, положить ее на горячие тарелки, сверху положить нарезанные ломтиками шампиньоны, рядом — картофель, рыбу полить паровым соусом.
К рыбе с паровым соусом можно подать сваренные и очищенные раковые шейки и клешни или кусочки крабов.
Так же приготовляется - рыба в белом виноградном вине, которое добавляется к ней при варке или в готовый паровой соус (1/2 стакана).
Рыба (осетрина, севрюга, белуга, судак и др.) припущенная по-московски
На 1 кг рыбы (6 порций):
1,5 кг картофеля,
30 г укропа,
20 г сливочного масла,
0,5 г молотого перца;
для соуса:
2,5г—3 стакана бульона,
40 г муки,
40 г сливочного масла,
80 г репчатого лука,
по 90 г петрушки и сельдерея,
по 180 г грибов и соленых огурцов;
соль - по вкусу.
Рыбу обработать, нарезать кусочками, уложить в один ряд в подмасленный сотейник и закрыть его крышкой. Огурцы очистить, разрезать вдоль на 4—8 частей, срезать семена и нарезать наискось ромбиками. Затем залить их холодной водой и отварить почти до готовности. Мелко нарубленный репчатый лук уложить в кастрюлю с растопленным маслом и, помешивая, прокипятить. Добавить к нему нарезанную брусочками петрушку, сельдерей, вареные грибы, все слегка прожарить, переложить к рыбе и заправить солью. Затем подлить к рыбе немного горячей воды или бульона, положить отваренные почти до готовности огурцы и варить 15—20 минут (до готовности рыбы). Приготовить белый соус немного гуще, чем обычно, добавить к нему сок от рыбы, все хорошо прокипятить и заправить по вкусу солью и молотым перцем.
Перед подачей на стол готовую рыбу положить на тарелки, полить соусом, посыпать укропом или зеленью петрушки, рядом положить отваренный картофель.
При наличии вареных хрящей (из головы осетрины, севрюги или белуги) их мелко нарезать и положить в соус.
Рыба (севрюга, осетрина, белуга, судак, треска, пикша и др.) припущенная по-русски
На 1 кг рыбы (6 порций):
1,5 кг картофеля,
20 г сливочного масла,
120 г хрена,
1/3 лимона,
0,5 г молотого перца;
для соуса:
2,5—3 стакана бульона,
40 г муки,
70 г сливочного масла,
90 г томата-пюре,
по 90 г репчатого лука, петрушки и сельдерея,
180 г грибов,
240 г соленых огурцов;
соль — по вкусу.
Рыбу обработать, нарезать кусочками, уложить в один ряд в подмасленный сотейник и закрыть его крышкой. Огурцы очистить, разрезать вдоль на 4—8 частей, срезать семена и нарезать наискось ромбиками. Затем залить их холодной водой и отварить почти до готовности. Мелко нарубленный репчатый лук уложить в кастрюлю с растопленным маслом и, помешивая, прокипятить. Добавить к нему нарезанную брусочками петрушку, сельдерей, вареные грибы, все слегка прожарить, переложить к рыбе и заправить солью. Затем подлить к рыбе немного горячей воды или бульона, положить отваренные почти до готовности огурцы и варить 15—20 минут (до готовности рыбы). Приготовить белый соус немного гуще, чем обычно, добавить к нему сок от рыбы, прожаренный томат-пюре все хорошо прокипятить и заправить по вкусу солью и молотым перцем.
При подаче на стол рядом с рыбой кладут настроганный хрен и ломтики лимона.
Камбала в томате
На 1 кг камбалы (6 порций):
1,5 кг картофеля,
45 г сливочного масла,
30 г репчатого лука,
по 20 г моркови и петрушки,
15 г сельдерея;
для соуса:
2,5—3 стакана бульона,
120 г томата-пюре,
50 г муки,
45 г сливочного масла,
1/2 лаврового листа,
0,5 г молотого перца,
1 горошина душистого перца,
15 г сахара;
соль — по вкусу.
У камбалы обрубить сплошные плавники, хвост и голову, удалить внутренности и промыть ее. С белой кожи счистить чешую, а черную, подрезав от хвоста, снять. Вдоль по хребту сделать надрез и разрубить камбалу на 2 половинки, каждую из которых нарубить поперек на порции. Кусочки рыбы уложить в один ряд в смазанный маслом, сотейник и закрыть его крышкой.
Картофель очистить, опустить в кипящую посоленную воду и отварить до готовности. Камбалу посолить, подлить к ней немного воды или бульона и, закрыв сотейник крышкой, припустить. Нарезанные соломкой репчатый лук и коренья обжарить с маслом до золотистого цвета, добавить к ним томат-пюре, снова все прожарить, влить немного рыбного бульона или воды, положить лавровый лист, душистый перец горошком, слегка поджаренную просеянную муку и кипятить до готовности кореньев, помешивая от дна.
Припущенную камбалу осторожно переложить на горячие тарелки. В сотейник с бульоном влить соус, прокипятить его, заправить по вкусу солью, молотым перцем и сахаром. Рыбу полить соусом, рядом уложить картофель.
В томате можно приготовить и осетрину, белугу, севрюгу, стерлядь, судака, треску, пикшу, сига, морского окуня, сазана, лососину, тайменя.
Корюшка паровая
На 1 кг корюшки (6 порций):
1,8 кг картофеля,
180 г зеленого лука,
30—60 г жира,
0,5 г молотого перца,
соль — по вкусу.
Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую посоленную воду и отварить до готовности. Зеленый лук очистить, промыть и мелко нашинковать. Корюшку очистить от чешуи, жабр и внутренностей, промыть, посыпать солью и молотым перцем. Затем 1/3 часть ее уложить в один ряд в подмасленный глубокий сотейник или на противень и посыпать мелко нарезанным зеленым луком, сверху положить второй ряд корюшки и опять посыпать луком и затем — третий ряд корюшки и лука. Корюшку залить небольшим количеством воды (чтобы она только покрывала рыбу) и, закрыв сотейник крышкой, вскипятить, а затем на слабом огне плиты или в духовом шкафу варить в течение 10— 15 минут до готовности.
Готовую корюшку разложить на тарелки, полить оставшимся бульоном с луком, рядом уложить картофель и подавать на стол.
Судак или сиг фаршированные
На 1 кг судака (5 порций):
100 г белого хлеба,
1/2 стакана молока,
45 г сливочного масла,
0,5 г молотого перца,
50 г петрушки и сельдерея,
1,5 кг картофеля,
15 г укропа или 30 г зелени петрушки,
по 100 г репчатого лука и моркови;
для соуса:
2—2,5 стакана бульона,
25 г муки,
30 г сливочного масла;
соль — по вкусу.
Судака или сига очистить от чешуи, обрубить у него плавники и хвост, вынуть жабры. Со стороны спинки подрезать у позвоночной части оба филе (не перерезая брюшины), надрубить и переломить у хвоста и головы позвоночник и вынуть его и внутренности. Через образовавшееся со стороны спины отверстие срезать реберные косточки.
Рыбу промыть, срезать с нее мякоть, оставив на коже слой толщиной примерно 0,5 см. Срезанную мякоть пропустить через мясорубку, добавить к ней белый хлеб, намоченный в молоке, и пропустить вторично через мясорубку. Фарш заправить рубленым и слегка обжаренным репчатым луком, солью, молотым перцем, посыпать укропом или зеленью петрушки и хорошо перемешать. Нафаршировать им рыбу, соединить верхние края филе и, чтобы лучше сохранить форму рыбы, завернуть ее в марлю и перевязать у головы и хвоста шпагатом.
Подготовленную рыбу уложить на подмасленную решетку рыбного котла, в гусятницу или на узкий противень с высокими бортами, добавить к ней нашинкованные и слегка обжаренные на масле лук, морковь, петрушку и сельдерей, залить небольшим количеством посоленного кипятка и, накрыв посуду крышкой, вскипятить, а затем поставить на 25—35 минут в духовой шкаф или на слабый огонь плиты.
Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую посоленную воду и отварить. Готовую рыбу вынуть из котла. В бульон положить прогретую с маслом и затем охлажденную муку, хорошо перемешать его, вскипятить, заправить по вкусу солью и молотым,перцем.
Перед подачей на стол рыбу разрезать (поперек) на одинаковые куски, уложить на тарелки и залить соусом, рядом уложить картофель, все посыпать зеленью.
Фаршированная рыба подается и холодной. Ее можно приготовить не только в целом виде, но и кусками.
Сельдь в томате с огурцами
На 1 кг свежей сельди (5 порций):
250 г соленых огурцов,
120 г томата-пюре или 600 г свежих помидоров,
1,5 кг картофеля,
35 г сливочного масла,
80 г зелени петрушки;
для соуса:
2—2,5 стакана бульона,
40 г муки,
40 г сливочного масла;
соль и молотый перец — по вкусу.
Свежую сельдь очистить от чешуи, с позвоночной кости срезать оба филе, а с них — реберные кости, рыбу обмыть. В смазанный маслом глубокий сотейник уложить в один слой филе сельди, а на них — нарезанные тонкими кружочками соленые огурцы. Добавить к ним обжаренный томат-пюре или свежие ошпаренные и очищенные от семян и кожи помидоры, нарезанные мелкими кусочками. Залить все бульоном или горячей водой (на 3/4 высоты рыбы) и, накрыв сотейник крышкой, варить 25—30 минут на слабом огне.
Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую воду и отварить.
На отваре от филе приготовить соус. Для этого просеянную муку, помешивая, хорошо прогреть, затем охладить и растереть со сливочным маслом. В процеженный кипящий отвар в два-три приема ввести приготовленную муку и, все время мешая, проварить соус 2—3 минуты до загустения. Готовый соус заправить по вкусу солью и молотым перцем, процедить в посуду с рыбой и довести до кипения.
При подаче на стал рыбу с огурцами и помидорами разложить по тарелкам, полить соусом, заправленным сливочным маслом, рядом уложить отварной картофель, все посыпать рубленой зеленью петрушки.
Вобла соленая, тушенная со сметаной
На 1 кг соленой воблы (6 порций):
1,2—1,5 кг картофеля или 500 г гречневой крупы,
60 г подсолнечного масла (для жарения рыбы),
40 г муки (для панировки рыбы),
60 г зелени петрушки, зеленого лука или 30 г укропа;
для соуса:
2,5—3 стакана бульона,
30 г муки,
30 г сливочного масла,
200 г сметаны;
соль — по вкусу.
Соленую воблу очистить от чешуи, обрубить у нее плавники, хвост и голову, удалить внутренности и залить на 6—9 часов холодной водой, несколько раз сменив ее. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу или отварной картофель и сметанный соус.
Вымоченную воблу обсушить, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде с подсолнечным маслом и в духовом шкафу довести до готовности. Затем рыбу положить в один ряд (на ребро с небольшим уклоном) в глубокий сотейник, залить сметанным соусом и, закрыв сотейник крышкой, тушить 25—30 минут в духовом шкафу или на слабом огне плиты.
При подаче на стол рыбу разложить по тарелкам, полить посоленным по вкусу соусом, рядом уложить отварной картофель или рассыпчатую гречневую кашу, все посыпать нашинкованным зеленым луком, укропом или рубленой зеленью петрушки.
Рыба (корюшка, салака, плотва, лещ, сазан, карп, севрюга, осетрина и др.) жареная с картофелем
На 1 кг корюшки или салаки (6 порций):
1,8 кг картофеля,
30 г муки,
50 г жира,
60 г сливочного масла или маргарина,
50 г укропа или зелени петрушки,
соль — по вкусу.
Картофель промыть, отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать мелкими ломтиками и обжарить на масле или маргарине. С корюшки или салаки соскоблить чешую, подрезать и вынуть жабры вместе с внутренностями. Затем рыбу хорошо промыть, обсушить, посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с жиром и в духовом шкафу или на слабом огне плиты довести до готовности.
Перед подачей на стол корюшку или салаку положить на горячие тарелки, рядом положить жареный картофель, все посыпать укропом или зеленью петрушки. К картофелю можно дать соленые огурцы.
Так же приготовляют свежую сельдь, воблу, плотву, навагу и нарезанных кусками судака, сига, треску, сазана, карпа, морского окуня, пикшу, жереха, муксуна, кету, щуку, леща, осетрину, севрюгу, белугу и др.
Соленую рыбу перед жарением необходимо вымочить в холодной воде.
Рыба (судак, сиг, морской окунь и др.) жареная с лимоном
На 1 кг судака или сига (5 порций):
1,5 кг картофеля,
25 г муки,
125 г сливочного масла,
1 лимон,
50 г зелени петрушки,
соль — по вкусу.
Картофель очистить, промыть и отварить в кипящей посоленной воде. Судака или сига очистить, обрубить у него плавники, выпотрошить и промыть. Срезать с рыбы оба филе и с них реберные косточки, филе промыть, обсушить и разрезать на порции. Куски рыбы посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом и в духовом шкафу или на слабом огне плиты довести до готовности.
При подаче на стол рыбу уложить на горячие тарелки, рядом положить отварной картофель. На освободившуюся сковороду положить сливочное масло, помешивая, прокипятить его до желтого цвета, добавить рубленую зелень петрушки и сок лимона или разведенную горячей водой лимонную кислоту и все перемешать. Полученным соусом полить рыбу.
Так же приготовляют осетрину, севрюгу, белугу, жереха, муксуна, корюшку, снетки свежие белозерские, лососину, тайменя и т, д.
Рыба (сиг, муксун, судак и др.) жареная в черном масле
На 1 кг рыбы (5 порций):
1,5 кг картофеля,
25 г муки,
125 г сливочного масла,
0,25-0,5 стакана уксуса,
50 г каперсов,
50 г зелени петрушки,
соль — по вкусу.
Картофель очистить, промыть и отварить в кипящей посоленной воде. Судака или сига очистить, обрубить у него плавники, выпотрошить и промыть. Срезать с рыбы оба филе и с них реберные косточки, филе промыть, обсушить и разрезать на порции. Куски рыбы посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом и в духовом шкафу или на слабом огне плиты довести до готовности.
При подаче на стол рыбу уложить на горячие тарелки, рядом положить отварной картофель. На освободившуюся сковороду положить сливочное масло, помешивая, прокипятить его до коричневого цвета, добавить рубленую зелень петрушки, каперсы, влить виноградный или столовый уксус и все перемешать. Полученным соусом полить рыбу.
Так же приготовляют осетрину, севрюгу, белугу, жереха, муксуна, корюшку, снетки свежие белозерские, лососину, тайменя и т, д.
Рыба (навага, корюшка и др.), жаренная в жире
На 1 кг наваги (5 порций):
1,5 кг картофеля,
1 стакан молока,
250 г жира,
50 г муки,
0,5 г молотого перца,
1 лимон;
для соуса:
2—2,5 стакана бульона,
30 г муки,
75—100 г томата-пюре,
50 г жира,
40 г репчатого лука,
40 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея),
1 лавровый лист,
1 горошина душистого перца,
10—15 г сахара;
соль и молотый перец — по вкусу.
У наваги отрезать головы, снять кожу, обрубить хвосты, вырвать спинные плавники, удалить внутренности (за исключением икры и молок) и хорошо промыть рыбу. Подготовленную рыбу залить на 2—3 часа молоком (1 стакан на 1 кг рыбы) и поставить в холодное место. Картофель очистить и отварить в кипящей посоленной воде. Приготовить томатный соус.
Навагу вынуть из молока, посолить, посыпать молотым перцем, запанировать в муке (или последовательно обвалять в муке, смочить в яичном льезоне и запанировать в крошках мякиша черствого белого хлеба) и обжарить на сковороде в горячем жире (он должен почти целиком покрывать рыбу). При этом посуду необходимо плавно покачивать, чтобы жир обмывал рыбу. Обжаренную до золотистого цвета навагу вынимать сухой шумовкой.
Перед подачей на стол навагу уложить на горячие тарелки, рядом положить отварной картофель и дольку лимона, подлить томатный соус. На гарнир можно подать также жареный картофель, жаренную в жире зелень петрушки. Томатный соус можно заменить майонезом с корнишонами.
Так же приготовляется корюшка, судак, сиг, осетрина, севрюга, белуга, морской окунь, лососина.
Меню сайта