Борщ — одна з найпопулярніших українських народних страв. На Україні існувало три різновиди борщу — червоний, зелений та холодний (холодник). Червоний борщ готували з буряками, капустою, морквою, петрушкою, а пізніше також і з картоплею. У святкові дні борщ варили на м'ясній юшці, в будень — з салом, часником і цибулею. Заквашували червоним буряком або буряковим квасом, для гостроти додавали квас-сирівець, сироватку або маслянку, забілювали при подачі сметаною. У деяких місцевостях у борщ клали квасолю, додавали підсмажене борошно або гречану кашу, а на Полтавщині варили борщ з галушками.
У піст борщ варили без м'яса і сала, лише на олії, проте намагалися поліпшити смак додаванням грибів, в'яленої, сушеної або свіжої смаженої риби. Борщ готували не тільки на повсякдень, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки.
Зелений борщ варили навесні — з молодим щавлем, лободою, кропивою, молодими листками буряка, засмачували вареними яйцями та сметаною. Холодник — винятково літня страва. Це був сирий борщ, оскільки варили (і то окремо) тільки буряк та яйця. їли його охолодженим, замість хліба часто до нього подавали варену картоплю.
Спосіб приготування борщу в різних областях нашого краю має свої особливості, тому борщі здебільшого носять назву місцевостей та міст: київський, полтавський, волинський, чернігівський, львівський та інші.
Більшість борщів готують на сирівці або буряковому квасі. Але з появою на Україні культури помідорів все частіше для борщів використовують томат-пюре. Основним видом жиру, на якому готують борщ, є сало. Його здебільшого товчуть разом з іншими продуктами (часником, зеленню, цибулею тощо) у дерев'яному ковші (ковганці) або в фарфоровій ступці, поки маса не стане гладенькою.
Всі борщі приготовляють на бульйонах — кістковому, м'ясо-кістковому або на грибному та овочевому відварах. М'ясо-кістковий бульйон готують так. Відокремлені від м'яса кістки рубають на куски завдовжки 12—15 см, кладуть на дно каструлі, зверху кладуть м'ясо, заливають холодною водою і ставлять на слабкий вогонь. Коли вода закипить,
3 поверхні бульйону періодично збирають жир і піну. Зняту піну, яка містить білок, використовують для приготування соусів, а жир — для підсмажування коріння. Після двогодинного варіння бульйону м'ясо, доведене до готовності, виймають на блюдо, накривають марлею і охолоджують, а кістки варять ще 3—4 години. За півгодини до закінчення варіння м'яса бульйон солять. Остигле м'ясо нарізують впоперек волокон на порціонні куски і зберігають на холоді. За 30 хвилин до обіду нарізане м'ясо кладуть у каструлю з борщем і доводять його до кипіння.
Готовий бульйон проціджують. Щоб поліпшити смак, аромат і зовнішній вигляд борщів, цибулю і ароматичні корені, які йдуть для їх приготування, злегка підсмажують, а буряки — тушкують. При підсмажуванні жир поглинає і утримує ароматичні речовини, які містяться в цибулі і коренях, а також розчиняє наявні в них барвні речовини. Завдяки цьому борщ набуває приємного аромату і гарного відтінку. Цибулю і корені приготовляють так. Спочатку їх дрібно нарізують, складають шаром не вище 5—6 см у сотейник або жаровню з розігрітим до 140° жиром і смажать 15—20 хвилин, постійно помішуючи, щоб овочі весь час були покриті жиром.
Перед закінченням підсмажування до овочів можна додати томату-пюре, якщо він передбачається в наборі продуктів.
Оскільки тривалість теплової обробки буряків більша, їх тушкують окремо від усіх інших овочів, а для збереження кольору додають оцет або цитринову кислоту. Нарізані буряки збризкують оцтом, солять, добре перемішують, кладуть у сотейник або жаровню, заливають киплячим бульйоном з жиром (20 % до ваги буряків) або водою з жиром і тушкують до готовності під кришкою, весь час помішуючи, щоб вони не пригоріли. Тривалість тушкування буряків 1 —1,5 години.
Однією з основних умов правильного приготування борщів є послідовне закладання овочів відповідно до тривалості їх варіння.
Так, тривалість варіння (у хвилинах) окремих овочевих культур характеризується такими даними:
Одночасно з обсмаженим корінням і цибулею в казан закладають спеції (лавровий лист, червоний перець тощо).
Сало товчуть у ступці разом з часником борошном, цибулею чи зеленню. Варять борщ у закритому посуді. Колі всі продукти в борщі будуть доведен до готовності, його відставляють на краї плити, дають настоятись протягом 20— 25 хвилин, а потім подають на стіл. До борщів можна подавати гречану і пшоняну каші, млинці з пшоном і гречаною кашею, пампушки з часником, бабку з млинчиків та гречаної каші з м'ясом, бабку з млинчиків і пшоняної каші тощо.
Меню сайта
