Судака чистять, обережно відокремлюють ножем верхній плавець і зябра, потрошать і добре промивають. В рибний котел з решіткою кладуть рибу, прив'язавши її до решітки шпагатом за голову і хвіст, заливають холодною водою, кладуть лавровий лист, перець горошком, нарізану моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, солять і ставлять на плиту варити до готовності, не даючи страві сильно кипіти.
Потім судака охолоджують у відварі, виймають з решіткою, дають відвару стекти, зрізають шпагат і кладуть рибу на блюдо черевцем донизу. Відвар виварюють до світло-жовтого кольору, додають желатин, попередньо розмочений у воді, розмішують, щоб він повністю розчинився, і доводять до кипіння. Додають половину злегка збитих і розведених холодним відваром яєчних білків, добре розмішують і знову доводять до кипіння. Після цього додають другу частину білків, доводять їх до кипіння і варять на слабкому вогні 10— 15 хвилин.
Приготовлене желе проціджують, дають прохолонути і швидко заливають охолоджений судак тонким шаром, дають остигнути і кладуть навколо судака половинки помідорів, варених яєць і корнішонів.
В отвір спинного плавця можна покласти нарізаний гребінцем зелений огірок.
Можна заливати цілого судака в окремій формі.
На 2 кг судака — по 1 кореню петрушки, моркви, 1 цибулину, 1 лавровий листочок, 10 зерен чорного перцю, 8 г желатину на склянку відвару; для освітлення відвару 1/3 яйця на склянку відвару.
Меню сайта