Фруктові соки одержують з яблук, винограду, вишень, абрикосів, полуниць, малини, порічок, чорної смородини тощо. Соки бувають натуральні і підсолоджені (з додаванням цукру).
Для приготування соку фрукти старанно сортують, видаляють підгнилі та запліснявілі плоди, бо вони надають соку неприємного присмаку.
Основною операцією під час приготування соків є вичавлювання їх з плодів і ягід. Для полегшення цього процесу ягоди попередньо подрібнюють, а деякі, для яких така обробка недостатня, піддають тепловій обробці водою або парою.
Для одержання соку використовують парову соковарку, соковижималки і ручні преси різних конструкцій.
Нижче наведені рецептури і технологія одержання найбільш поширених плодоягідних соків.
Яблучний сік
Для приготування соку використовують ароматні кисло-солодкі яблука осінньо-зимових сортів. їх сортують, миють, подрібнюють на м'ясорубці з крупною сіткою (3—4 мм) на куски (5—10 мм) і подрібнену масу пресують. У середньому вихід соку із сировини становить 60%.
Вичавлений сік фільтрують крізь полотно, фланель або кілька шарів марлі, підігрівають в емальованому посуді до температури 80— 85 °С, розливають у банки, накривають кришками і стерилізують при температурі 85 °С: банки місткістю 1,0 д—15 хв, 3-літрові бутлі — 20 хв.
Якщо всі операції приготування соку було проведено в добрих санітарних умовах, можна обійтися без стерилізації. Для цього сік нагрівають до температури 90—95 °С і гарячим розливають у гарячу тару, закатують обшпареними кришками, перекидають догори дном і витримують у такому положенні, поки він не прохолоне.
Виноградний сік
Стиглі свіжі грона винограду промивають і дають стекти воді. Потім пресом вичавлюють сік і фільтрують його крізь кілька шарів марлі. Вихід виноградного соку становить 66—67 %. Одержаний сік виливають в емальований посуд, нагрівають до температури 95—98 °С, розливають у чисті обшпарені бутлі, закатують чистими кришками і перекидають догори дном, поки посуд не прохолоне.
Якщо немає преса, то відсортовані миті ягоди висипають у друшляк, який вміщують, над емальованим відром, і розминають макогінчиком або ложкою. Одержаний сік залишають у відрі устоюватися в прохолодному місці протягом 3—4 год. Потім знімають шумівкою вичавки, що спливли на поверхню, обережно зливають з відстою, ще раз фільтрують крізь густу тканину і кип'ятять в емальованому посуді протягом 15 хв. Гарячим розливають у чисті обшпарені банки або бутлі, закатують чистими обшпареними кришками і охолоджують, встановивши їх догори дном.
Абрикосовий сік
Для приготування соку беруть стиглі, без прозелені, плям і червоточин плоди. Відібрані абрикоси очищають від плодоніжок, миють, дають стекти воді, вручну виймають кісточки, плоди укладають у каструлю, додають воду з розрахунку 1 стакан води на 2 кг плодів і кип'ятять 10—15 хв до повного розм'якшення.
Прошпарені абрикоси протирають крізь сито або друшляк. Для поліпшення смаку соку до протертої маси додають цукровий сироп 15 %-ної концентрації (850 г води, 150 г цукру).
Сироп кип'ятять і фільтрують крізь марлю, потім змішують протерті абрикоси з цукровим сиропом у співвідношенні 1:1. Готовий абрикосовий сік доводять до кипіння, розливають в обшпарені банки або бутлі, накривають чистими кришками і стерилізують при температурі 85 °С: банки місткістю 0,5 л—15 хв, 1,0 л—20 хв, 3-літрові бутлі — З0 хв.
Вишневий сік
Найкращою сировиною для приготування соків з м'якоттю є вишні сорту Володимирська. Відсортовані і помиті плоди звільняють від плодоніжок і кісточок, потім пропускають через м'ясорубку і пресують. Вихід вишневого соку при пресуванні в середньому дорівнює 60—65 %. Вичавлений сік фільтрують крізь тканину або кілька шарів марлі.
Вишневий сік дуже кислий, тому найкраще його змішувати з цукровим сиропом у співвідношенні 1:1. Цукровий сироп готують з розрахунку: 800 г води, 200 г цукру або 700 г води, 300 г цукру.
Суміш соку з сиропом підігрівають в емальованому тазу до температури 80—85 °С, розливають у банки або бутлі і стерилізують при температурі 85 °С: банки місткістю 0,5 л—10 хв, 1,0 л—15 хв і 3-літрові бутлі — 25 хв, потім закатують і охолоджують. . .
Ягідні соки
Ягоди (малину, полуниці, смородину) відсортовують, миють, потім одержують з них сік. Кращим способом одержання соку з ягід є випарювання. Для. полегшення виділення соку з ягід їх попередньо підготовляють. Чорну смородину пропускають через м'ясорубку, а малину і полуниці злегка роздавлюють дерев'яною ложкою або лопаточкою. Одержаний гарячий сік негайно розливають у обшпарені банки місткістю 0,5 л, накривають кришками і стерилізують 20 хв при температурі 85 °С. Потім банки закатують і охолоджують.
Можна приготовляти купажовані соки, змішуючи, вишневий або ягідні соки з яблучним у такому співвідношенні: 1 частину ягідного або вишневого з 2, 3 або 4 частинами яблучного. Вихід соку з ягідної сировини, одержаного методом випарювання, такий: для полуниць — 70— 2%, малини —57—60 %, чорної смородини— 43—45 %.
Меню сайта