Основною сировиною, яку використовують для мочіння, є яблука. Але можна також мочити сливи, груші, брусниці, журавлину. Для мочіння рекомендуються зимові та деякі сорти осінніх яблук, а також китайські та райські.
Яблука миють, сортують, відбраковують непридатні плоди і акуратно укладають в заздалегідь оброблені бочки (бажано дубові), всередину яких за ржанням кладуть шар житньої соломи, листя чорної смородини або вишні.
Шари яблук також перестилають житньою соломою або листям, що уберігає плоди від деформації, надає їм приємного аромату. Солома і листя повинні бути чистими, без затхлого запаху, тому перед укладанням їх прошпарюють гарячою водою.
Зверху на яблука накладають полотно, підгнітний щит і гніт (як при квашенні капусти) і заливають відповідним розчином з таким розрахунком, щоб верхній шар яблук був повністю покритий рідиною
Для заливання яблук на 10 л води потрібно додати, г: солі — 100—150, цукру — 200—300, солоду — 50—75.
Солод попередньо кип'ятять; замість нього можна додати розведене у воді житнє борошно, яке розбовтують з невеликою кількістю холодної води, а потім заливають окропом. Добрий аромат мочені яблука матимуть тоді, якщо замінити цукор медом (меду беруть вдвічі більше, ніж цукру).
Перші 8—10 днів яблука витримують при температурі 15— 18°С; потім процес бродіння провадять при температурі від 0 до 1 °С. При цій температурі бродіння триває 30—40 днів. Вища температура доброджування небажана, бо при ній розвивається оцтово-кисле бродіння і псуються яблука.
Зберігають мочені яблука при температурі від 0 до 4 °С. Інші плоди та ягоди мочать так само, як яблука. Плівку плісені, що з'являється на поверхні, періодично знімають.
Меню сайта