У застиглому вигляді желе — це прозора драглеподібна маса (молочно-біла). Його густина залежить від температури і кількості речовини, здатної утворювати желе, желатину, агароїду, фурцелерану. Желе готують з фруктово-ягідних відварів, соків, сиропу, екстрактів, есенції, молока, варення і речовини, здатної утворювати желе.
Харчовий желатин — продукт, добутий виварюванням тваринної сполучної тканини, кісток, шкіри, який прояснюють, висушують і подрібнюють. У сухому вигляді желатин являє собою крупку або пластини вологістю до 16 %. Фурцелеран і агароїд дістають виварюванням з червоних морських водоростей. Його випускають у вигляді порошку, крупки, пластівців, плівок або пластин.
Для приготування желе желатин (агароїд або фурцелеран) на 1 —1,5 год замочують у восьмикратній кількості холодної кип'яченої води. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка віджимають.
Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження желе до 20 °С і розливання у форми, застигання при температурі 2—8 °С, підготовки до подавання.
Сиропи для фруктово-ягідних желе готують так само, як і для киселів. Соки вводять у желе після розчинення желатину.
Готове желе розливають в охолоджені порціонні формочки, великі форми або лотки і охолоджують у холодильній шафі при температурі 2—8 °С протягом 1 —1,5 год. Перед подаванням желе виймають з форми, опустивши її на 2—3 с у гарячу воду, витирають стінки і дно формочок, струшують і, перевертаючи їх, обережно перекладають у підготовлену креманку або на десертну тарілку. Зберігають готове желе на холоді не більш як 12 год, оскільки в разі тривалого зберігання воно ущільнюється, після чого розм'якшується і з нього виділяється рідина.
Желе з плодів або ягід свіжих
Клюква — 147 або смородина червона— 149, або смородина чорна— 143, вода — 850; або суниці (садові), або малина — 206, вода — 785; або вишні (без кісточок) — 206, вода — 805, цукор — 140, желатин — З0, кислота лимонна— 1. Вихід— 1000.
Желатин замочити на 1—1,5 год у холодній воді. З ягід віджати сік, а з вичавків приготувати відвар, процідити, додати цукор, нагріти до кипіння, видалити з поверхні сиропу піну, додати підготовлений желатин, розмішати його до повного розчинення, знову довести до кипіння і процідити. У підготовлений сироп з желатином додати ягідний сік, розлити у порціонні формочки, залишити на холоді при температурі від 0 до 8 °С протягом 1,5—2 год для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Для цього білок, змішаний з однаковою кількістю холодної води, влити у сироп і проварити протягом 8—10 хв при слабкому кипінні. Прояснений сироп процідити.
Перед тим як подавати, формочку з желе (на 2/з об'єму) занурити на декілька секунд у гарячу воду, злегка струсити і викласти у креманку або вазочку.
Меню сайта
