Полумягкое мороженое (парфе) Парфе готовят из сливок 35%-ной жирности, яично-молочной смеси или желтков с добавлением наполнителей — ванилина, кофе, какао, шоколада, рома, орехов и фруктово-ягодных пюре.
При изготовлении мороженого сливки предварительно охлаждают, взбивают и соединяют с подготовленной и хорошо охлажденной яично-молочной смесью, затем добавляют вкусовые и ароматические компоненты или фруктово-ягодное пюре. Подготовленную массу раскладывают в охлажденные специальные формы с прокладками из пергаментной бумаги и, плотно закрыв крышкой, помещают на 3—4 ч для закаливания в низкотемпературный прилавок или камеру с температурой —16—18° С. Хранить парфе рекомендуется не более 24 ч, так как при более длительном сроке происходит кристаллизация, вследствие чего структура и качество мороженого ухудшаются.
Перед подачей форму погружают па несколько секунд в горячую воду, выкладывают парфе и оформляют согласно рецептуре:
Мягкое мороженое (парфе)
Ромовое
Сливки 35% жирности - 665г, молоко - 15г, желтки 90г, сахарная пудра - 15г, ром - 80г.
Ванильное
Сливки 35% жирности - 743г, молоко - 15г, желтки 90г, сахарная пудра - 15г, ванильный сахар - 2г.
Шоколадное
Сливки 35% жирности - 685г, молоко - 15г, желтки 90г, сахарная пудра - 15г, шоколад тертый 45г.
Кофейное
Сливки 35% жирности - 700г, молоко - 15г, желтки 90г, сахарная пудра - 15г, кофе молотый 45г.
Ореховое
Сливки 35% жирности - 625г, молоко - 15г, желтки 90г, сахарная пудра - 15г, орехи -120г.
Парфе с протертыми ягодами и фруктами
Сливки 35% жирности - 600г, желтки 90г, сахарная пудра - 15г, ром - 80г, ягоды или фрукты протертые - 120-200г
Парфе с печеньем
Сливки — 410 мл, желтки — 60 г, сахар — 90 г, вода-90 мл, орехи —90 г, печенье — 60 г, сироп-—90 мл, глазурь шоколадная — 60 г, ром — 30 мл, масло сливочное — 30 г, ванилин — 2 г. Выход — 1000 г.
Орехи поджарить в жарочном шкафу и пропустить через мясорубку. К готовой ванильной смеси парфе добавить подготовленные орехи и хорошо перемешать. В смазанную сливочным маслом форму положить половину парфе. Сверху положить слой печенья, пропитанного сиропом и взбрызнутого для аромата ромом, а также глазированного шоколадной глазурью. На слой печенья выложить остаток смеси парфе и заморозить. При отпуске парфе удаляют из формы и нарезают на порции.
Парфе Суфле с орехами
Желтки — 70 г, сахар — 140 г, сливки — 410 мл, орехи — 70 г, крем шоколадный — 70 г, глазурь шоколадная — 35 г, вода — 140 мл. Выход — 1000 г.
Яйца, сахар, воду соединить и подогреть при температуре 70° С до загустения. Орехи подогреть в жарочном шкафу и пропустить через мясорубку, залить водой и варить 8—10 мин, процедить, в отвар добавить сахар (300 г). Варить до загустения, а затем охладить. Взбитые сливки смешать с растертыми яйцами и ореховым сиропом.
Заварное печенье (профитроли) наполнить полученной массой и заглазировать помадкой. Заполнить форму или посуду для замораживания слоями массы и профитролей, залить сверху шоколадным кремом и заморозить.
Подать на стол в той же посуде, посыпав сверху тертым шоколадом.
Парфе Суфле можно приготовить в порционных вазочках. Для этого в каждую вазочку кладут профитроли (1—2 шт.), заливают кремом и замораживают.
Меню сайта