Мороженое фруктовое На 1 кг мороженого (10 порций):
2,5 стакана воды,
300-375 г земляники,
300 г сахара.
В кипящую воду положить сахар, прокипятить и охладить ее. Землянику перебрать, обмыть холодной кипяченой водой, обсушить и протереть через частое сито. Полученное пюре соединить с остывшим сахарным сиропом. Массу хорошо размешать, процедить в мороженицу, стоящую во льду, и закрыть ее крышкой. Вертя мороженицу за ручку крышки, замораживать массу, изредка перемешивая, до консистенции густой сметаны. Затем, накрыв мороженицу толстой тканью, замораживать массу еще 1,5—2 часа.
Мороженицу подготовляют следующим образом. Лед колют на мелкие (величиной с кулак) куски, кладут слоем в 8—10 см в большое широкое ведро или деревянную кадку и пересыпают солью. На середину ставят закрытую крышкой мороженицу и обкладывают ее кругом почти до самого верха льдом, пересыпая его солью. Лед плотно утрамбовывают, чтобы мороженица при вращении не качалась.
Перед подачей на стол мороженое раскладывают ложкой, обмакивая ее в горячую воду, в вазочки, розетки, на блюдечки и мелкие тарелки.
Так же делается мороженое из клубники и малины. Приготовляя мороженое из клюквы, черной и красной смородины и брусники, из ягод отжимают сок, а выжимки отваривают. Можно приготовить мороженое из яблок, дынь, груш и абрикосов. Для этого их отваривают и протирают с отваром, а затем пюре соединяют с сахарным сиропом. При изготовлении лимонного, апельсинового и мандаринового мороженого в горячем сахарном сиропе настаивают цедру, и когда он остынет, вливают в него отжатый сок.
Чем кислее ягоды и фрукты, тем больше кладется в сироп сахара. Например, на 250 г шоре малины, клубники, земляники, яблок или груш берется 375—400 г сахара, а на 250 г сока или пюре клюквы, брусники, красной и черной смородины, на 2—3 крупных лимона, апельсина или 4—6 мандаринов берется 450—500 г сахара.
Можно приготовить мороженое из почек черной смородины, чайное, розовое. Для этого в сиропе настаивают (под крышкой) в течение 30—45 минут чай, лепестки шиповника, розы или почки черной смородины. Полученный настой процеживают и замораживают.
В любое фруктовое мороженое можно добавить по вкусу лимонную кислоту.
Мороженое сливочное, шоколадное, кофейное, ореховое, фисташковое и крем-брюле
На 1 кг сливочного мороженого (10 порций):
З,5 стакана молока,
250—300 г сахара,
4 яйца или 8 желтков,
1/4 палочки ванили или 1 порошок ванилина.
Сливочное мороженое. В кастрюлю отбить яйца, положить сахар и все хорошо перемешать (почти до полного растворения сахара). Продолжая мешать массу, постепенно вливать в нее вскипяченное и слегка остывшее молоко. Затем поставить ее на огонь и, все время помешивая от дна, нагревать (не кипятя) до легкого загустения. Загустевшую массу снять с огня, охладить, положить в нее ванилин, процедить через сито в мороженицу и заморозить.
Сливочное мороженое можно приготовить из смесей: 25% сливок и 75% молока или 50% сливок и 50% молока. В последнем случае оно получится очень жирным и будет хуже замораживаться.
Вместо целых яиц в мороженое можно класть желтки (8 штук на 1 л молока); такое мороженое будет более нежным.
Так же приготовляется шоколадное мороженое (в массу перед варкой кладут 100 г тертого шоколада или 50—75 г какао); кофейное (в массу вливают 3/4 стакана крепкого натурального кофе, соответственно уменьшив количество молока); крем-брюле (1/3 нормы сахара прожаривают на сковороде с небольшим количеством воды до темно-коричневого цвета, разводят горячей водой, кипятят до получения густого сиропа и вливают в массу); ореховое (200—250 г очищенных волошских орехов прожаривают на сковороде, очищают от кожицы, толкут в ступке, просеивают через решето и всыпают в процеженную остывшую массу); фисташковое (150—200 г фисташек ошпаривают, очищают от кожицы, подсушивают, не поджаривая, толкут, просеивают и кладут в массу).
Пломбир
На 1 л молока (20 порций):
400 г сахара,
4 яйца или 8 желтков,
1 порошок ванилина,
50 г сахарной пудры,
1 тонкостенный стакан густых сливок,
250 г цуката,
60 г ликера.
Приготовить мороженое:
В кастрюлю отбить яйца, положить сахар и все хорошо перемешать (почти до полного растворения сахара). Продолжая мешать массу, постепенно вливать в нее вскипяченное и слегка остывшее молоко. Затем поставить ее на огонь и, все время помешивая от дна, нагревать (не кипятя) до легкого загустения. Загустевшую массу снять с огня, охладить, положить в нее ванилин, процедить через сито в мороженицу и заморозить. Сливочное мороженое можно приготовить из смесей: 25% сливок и 75% молока или 50% сливок и 50% молока. В последнем случае оно получится очень жирным и будет хуже замораживаться.
Цукаты нарезать мелкими (в 0,5 мм) кубиками, залить их ликером и вынести на холод. В глубокую кастрюлю налить жирные сливки, охладить их и взбивать до образования пышной пены, затем всыпать в них сахарную пудру и осторожно перемешать.
В мороженое положить настоенный на ликере цукат, перемешать, ввести взбитые сливки (в 2—3 приема) и снова хорошо перемешать его снизу вверх. Мороженое уложить в подготовленные формы, прикрыть их бумагой, плотно закрыть крышками, которые по краям промазать сливочным маргарином (не оставляя щелей). Формы поставить в лед с солью, сверху также засыпать льдом, накрыть плотной тканью и выставить на 3—4 часа на холод.
Перед подачей пломбира на стол формы вынуть изо льда, обмыть, обтереть, соскоблить с них маргарин и снять крышки. Затем формы опустить на 2—3 секунды в горячую воду и выложить пломбир в вазочку или на блюдо. При отсутствии форм с крышками пломбир можно заморозить в мороженице и подавать к столу шариками, как мороженое.
На гарнир к пломбиру можно подать мелкое пирожное или сухое печенье.
Меню сайта