• сливочное масло — 70 г • сахарная пудра — 40 г • пшеничная мука — 100 г • миндальная мука — 40 г • крахмал — 25 г • яичный желток — 20 г • холодная вода — 10 мл • соль — 2 г
Соединить сухие ингредиенты: сахарную пудру, пшеничную и миндальную муку, крахмал, соль. Добавить охлажденное сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками. Ножом или блендером на средней скорости измельчить массу в крошку.
Добавить яичный желток и холодную воду, вымешивать не более 30 секунд. Затем аккуратно и быстро скатать тесто в шар, уложить между двумя листами пергамента и раскатать в пласт толщиной около 10 см. Аккуратно перенести тесто на доску, накрыть пищевой пленкой, чтобы не было доступа воздуха, и отправить в холодильник «отдыхать» на 2—3 часа.
Ванильный крем с айвой и белым шоколадом
• айва — 150 г • молоко — 150 мл • сахар — 160 г • яйцо — 60 г • яичный желток — 20 г • белый шоколад — 60 г • ваниль — пол стручка
Проварить ломтики айвы в сахарном сиропе (100 мл воды, 100 г сахара) до мягкости. Охладить и пюрировать с помощью блендера или протереть через сито.
В молоко добавить зернышки ванили и вычищенный стручок, вскипятить, дать настояться 30 минут и процедить.
Взбить яйцо и желток с оставшимся сахаром. В яичную смесь аккуратно, помешивая, влить горячее ванильное молоко. Поставить на небольшой огонь и, постоянно помешивая, довести крем до температуры 83 °С. Необходимо внимательно следить, чтобы крем не начал кипеть, иначе яйца свернутся. Если все-таки образовались крупинки, можно попробовать взбить крем миксером до гладкости.
Крем охладить. Добавить растопленный белый шоколад и пюре айвы (100 г), взбить миксером до однородной текстуры.
Айвовый мармелад с ромом
• айва — 200 г • сахар — 180 г • вода — 200 мл • лимонный сок — 40 мл • ром — 30 мл • пектин NH — 5 г
Айву нарезать мелкими кусочками. Сварить сироп из воды и 150 г сахара. Добавить айву, довести до кипения и проварить 15 минут. Затем охладить и еще раз довести до кипения. Полученный сироп процедить.
Добавить в сироп лимонный сок и ром, подогреть до 30—35 °С. Оставшийся сахар соединить с пектином, всыпать в сироп, хорошо перемешать, довести до кипения и проварить до температуры 108 °С. Вылить горячий мармелад в плоскую форму высотой 1 см, поставить в холодильник на 24 часа.
Нарезать мармелад кубиками и использовать для оформления тарта. Для более длительного хранения его нужно пересыпать сахаром.
Для выпекания
• круглая форма (3 шт.) диаметром 12 см и высотой 2,5 см
Для смазывания тарта
• яичный белок — 30 г
Приготовление
Раскатать тесто в круглый пласт толщиной 2—3 мм и диаметром на 3 см больше формы для выпекания. Выложить пласт в форму, срезать излишки. Наколоть тесто в нескольких местах вилкой и поставить форму в холодильник на 30—40 минут.
Выпекать в разогретой до 160 °C духовке 12—15 минут, до легкого золотистого оттенка.
Затем смазать поверхность коржа яичным белком и выпекать еще 2—3 минуты. Охладить.
На приготовленный корж выложить ванильный крем с айвой и белым шоколадом. Выпекать в разогретой до 130 °C духовке 20 минут.
Готовность можно проверить так: при легком покачивании противня начинка тарта должна слегка вибрировать и не растекаться. Если есть градусник — температура внутри тарта должна быть 70 °C.
Тарт охладить и снять форму. Украсить кубиками мармелада.
Меню сайта