Печенье песочное На 1 кг муки (20 порций):
600 г сливочного масла,
350 г сахара,
3—5 яиц,
цедра с одного лимона,
1 яйцо для смазывания печенья,
100 г сахара для посыпки печенья,
50 г орехов или миндаля,
соль — по вкусу.
Песочное тесто.
Муку просеять через частое сито на стол, собрать горкой и сделать в ней углубление, в которое положить сахар, размягченное сливочное масло, яйца, соль и натертую на терке цедру лимона. Сначала быстро размешать сдобу, а затем также быстро замесить тесто, охладить и раскатать его в виде прямоугольника или квадрата толщиной 0,5 см и нарезать ромбиками, прямоугольниками, квадратиками, кружочками, полумесяцами, звездочками и т. д.
Печенье-квадратики смазать яйцом и посыпать сахарным песком; прямоугольники смазать яйцом, размешанным с жженкой (сахар поджарить с небольшим количеством воды до темно-коричневого цвета, добавить еще немного воды и прокипятить); кружочки после смазывания яйцом посыпать рубленым миндалем, а ромбики — крошкой из теста с сахарным песком. Подготовленное печенье выпекать в духовом шкафу при температуре 240—260 градусов.
Печенье бисквитное
На 5 яиц (5 порций):
100 г муки,
100 г сахара.
Белки яиц взбить и выставить на холод. К желткам положить сахар и взбить их в пышную пену. Помешивая, всыпать в них сначала муку, а затем, мешая снизу вверх, осторожно ввести взбитые белки. На противень положить белую бумагу, смазанную маслом, и через кондитерский мешок с трубочкой или бумажный кулек с отверстием диаметром 1 см выдавливать на нее тесто полосками, кружочками, завитками, располагая их на расстоянии 3 см друг от друга. Печенье посыпать сахарным песком или мелко нарубленным миндалем и поставить в не очень горячий духовой шкаф (с температурой 200—220°) на 15—20 минут. Пропеченный бисквит имеет светло-золотистый цвет.
Готовое бисквитное печенье вьнуть из духового шкафа, охладить, снять с бумаги и до подачи на стол хранить в сухом месте. Бисквитное печенье подается к какао, шоколаду, кофе, чаю.
Рулет бисквитный с повидлом, вареньем или масляным кремом
На 5 яиц (10 порций):
100 г муки,
100 г сахара,
175 г повидла,
40 г сахара для сиропа,
3—5 капель фруктовой эссенции,
1/4 порошка ванилина,
15—25 г сахарной пудры для обсыпки рулета.
Приготовить бисквитное тесто и сахарный сироп: сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену, влить фруктовую эссенцию.
Противень покрыть смазанной маслом белой бумагой, выложить на нее равномерным слоем толщиной 7 мм бисквитное тесто и выпекать его в духовом шкафу 12—15 минут при температуре 200—220°. Пропеченный и обжаренный до золотистого цвета бисквит выложить верхней стороной на стол, снять бумагу и еще горячим промочить сахарным сиропом. Затем бисквит намазать повидлом или густым вареньем, завернуть рулетом, слегка примять и оставить швом вниз на столе. Через 10—15 минут его разрезать на кусочки, посыпать через ситечко сахарной пудрой с ванилином и подавать на стол.
Можно сделать рулет с кремом, который намазывают на пропитанный сиропом холодный бисквит.
Крем масляный ванильный для рулета, торта и пирожных
На 150 г сливочного масла (20 порций):
0,5 стакана молока,
0,5—1 яйцо,
150 г сахара,
1/10 палочки ванили или 1/2-1/4 порошка ванилина.
Яйца, сахар и ваниль перемешать и выбивать до растворения сахара. Продолжая массу мешать, постепенно вливать в нее теплое кипяченое молоко. Затем поставить массу на слабый огонь или в сотейник с кипящей водой и, все время мешая от дна и стенок кастрюли, нагревать (не кипятя) до легкого загустения и затем охладить. Сливочное масло размягчить и выбить до пышности. Продолжая его мешать, в 3—4 приема ввести в него приготовленную массу. Крем должен получиться пышным, легким и нежным.
Так же приготовляют кремы: кофейный (в массу добавляют кофе), шоколадный (прибавляют какао или тертый шоколад), с орехами, фисташками, ягодный и фруктовый.
Торт «Мокко»
На 5 яиц (8—10 порций):
100 г муки,
100 г сахара;
для сиропа:
50 г сахара,
1/4 стакана молока или воды;
для крема:
0,5 стакана молока,
1 яйцо,
125 г сахара,
150 г сливочного масла,
20 г натурального кофе.
Натуральный кофе обжарить до темно-коричневого цвета, охладить, перемолоть, залить кипящей водой (1 стакан), проварить 5 минут и настоять.
Яйца с сахаром взбить в пышную пену (так, чтобы масса увеличилась в объеме в 2,5—3 раза). Кастрюлю со взбитой массой поставить в горячую воду (температурой 85—90°) и, продолжая взбивать массу, нагревать ее до 45—50°, а затем снять с плиты, взбивая, охладить до 20° и, перемешивая, всыпать муку. Полученное пышное тесто перелить в форму или невысокий сотейник, выложенный смазанной маслом белой бумагой, и выпекать 25—35 минут в не очень горячем духовом шкафу (при температуре 200—220°).
Готовый бисквит немного охладить, выложить из формы и снять бумагу. Когда он совсем остынет (через 6—8 часов), разрезать его на 2—3 круга одинаковой толщины, пропитать их сахарным сиропом, промазать масляным кремом, добавив в него 1/3-1/4 стакана отвара кофе, и уложить друг на друга. Сверху торт украсить оставшимся кремом и на 1 час поставить в холодное место. Так же приготовляется торт с ванильным кремом и густым вареньем, которые в виде опирали выжимаются из бумажного мешочка (слой крема, слой варенья).
Пряники медовые
На 250 г меда:
500 г муки,
150 г сахара,
1/4 стакана воды,
50 г сливочного масла,
1 яйцо,
по 0,5 г молотой корицы и гвоздики,
5 г углекислого аммония;
для глазури:
100 г сахара,
2 столовые ложки воды.
Мед, воду и сахар вскипятить, всыпать муку и мешать все до получения однородной массы. Остывшее тесто выложить на стол, в центре его сделать углубление, положить в него масло, яйцо, всыпать молотые корицу, гвоздику, пищевую соду или углекислый аммоний и все перемешать. Тесто раскатать колбаской, нарезать кусочками, закатать их в муке шариками, уложить на подмасленный лист, смазать яйцом и выпекать в не очень горячем духовом шкафу 8—10 минут.
Приготовить сахарный сироп: сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену, влить фруктовую эссенцию и варить его до тех пор, пока он не будет тянуться "паутинкой" (в холодной воде). Готовые пряники полить горячим сиропом (или обмакнуть в сироп).
Так же приготовляют пряники на патоке.
Пряники мятные
На 500 г сахара:
900 г муки,
15 г подсолнечного масла,
8—10 г пищевой соды или углекислого аммония,
1 стакан воды,
8—12 г мятной эссенции.
Приготовить сахарный сироп: сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену, влить фруктовую эссенцию и варить его до тех пор, пока он не будет тянуться "паутинкой" (в холодной воде) и охладить его. Просеять муку на стол, собрать горкой и сделать в ней углубление, в которое влить сироп, подсолнечное масло, мятную эссенцию, пищевую соду или углекислый аммоний. Сначала размешать сдобу, а затем замесить тесто, раскатать его в виде колбаски толщиной 3—4 см, разрезать на кусочки и закатать их шариками. Подготовленные пряники уложить на смазанный маслом лист, слегка надавить на них дном стакана и выпекать без поджаривания в не очень горячем духовом шкафу (170—180°). Готовые пряники охладить и снять с листа.
Хворост
На 1 кг муки:
10 яиц,
100 г сахара в тесто и 100 г сахарной пудры для обсыпки хвороста,
15 г сливочного масла в тесто и 300 г топленого масла-для жарения (расход— 150 г).
Муку просеять, собрать горкой, сделать в ней углубление, в которое выпустить яйца, положить сахар, сливочное масло, и замесить тесто. Раскатать его колбасками, разрезать на кусочки (по 25 г), закатать их шариками и раскатать овальными кружочками толщиной 1 — 1,5 мм. В середине кружочков сделать 4—5 поперечных прорезов и края теста продеть в средние прорезы. Хворост обжарить в горячем топленом масле и посыпать сахарной пудрой.
Печенье домашнее
На 150 г муки высшего сорта (330 г печенья):
100 г сахара,
100 г сливочного масла,
2 яйца,
1—2 капли ромовой или миндальной эссенции,
40 г изюма.
Размягченное сливочное масло, сахарный песок и ромовую, миндальную или другую эссенцию растереть добела, взбить, ввести (по одному) яйца, всыпать просеянную муку и замесить тесто. На противень положить белую бумагу, смазанную маслом, и через кондитерский мешок с трубочкой или бумажный кулек с отверстием диаметром 6—7 мм выпустить тесто кружочками. Печенье украсить тестом, подкрашенным какао, и выпекать в духовом шкафу при температуре 220—230°.
Печенье «Полет»
На 130 г муки высшего сорта (300 г печенья):
100 г сахара,
100 г сливочного масла,
2 яйца,
3—5 капель ромовой или миндальной эссенции.
Размягченное сливочное масло, сахарный песок и ромовую, миндальную или другую эссенцию растереть добела, взбить, ввести (по одному) яйца, всыпать просеянную муку и замесить тесто. На противень положить белую бумагу, смазанную маслом, и через кондитерский мешок с трубочкой или бумажный кулек с отверстием диаметром 6—7 мм выпустить тесто кружочками. Печенье украсить тестом, подкрашенным какао, и выпекать в духовом шкафу при температуре 220—230°.
Печенье делают маленького размера.
Печенье «Звездочки»
На 120 г муки высшего сорта (250 г печенья):
70 г сахара,
50 г сливочного масла,
1 яйцо,
1/8 чайной ложки ванилина,
1 столовая ложка молока,
30 г изюма,
на кончике ножа пищевой соды.
В глубокой эмалированной чашке взбить яйца с сахаром или сахарной пудрой. Чашку поставить в горячую воду (температурой 85—90°) и, продолжая взбивать массу, нагревать ее до 35°. Затем массу немного охладить, положить в нее сливочное масло, растопленное до консистенции густой сметаны, молоко, муку, перемешанную с пищевой содой, и замесить тесто. Переложить его в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 6— 7 мм и выжимать на чуть подмасленный противень в виде звездочек. Печенье украсить изюмом или цукатом и выпекать в духовом шкафу при температуре 240—250°.
Меню сайта