Суп из свежих грибов. Состав.
0,5 кг белых грибов, 1,25 л овощного отвара или слабого бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1/8 л сметаны,соль по вкусу.
Приготовление.
Свежие белые грибы (либо смешанные сорта) очистить, промыть в холодной воде, нарезать тоненькими ломтиками, не червивые ножки мелко порубить. В кастрюле разогреть 1 ст. ложку с верхом сливочного масла, добавить грибы, мелко нарезанную луковицу и обжарить на умеренном огне, пока лук и грибы слегка не подрумянятся.
Тушеные грибы залить овощным отваром или слабым бульоном, вскипятить и приправить румяной заправкой, которая готовится из 1 ст. ложки сливочного масла и муки, либо для разнообразия добавить в суп сметану. С мучной заправкой суп должен раз вскипеть, со сметаной его надо только сильно подогреть, но не кипятить. Посолить по вкусу, для придания остроты можно добавить лимонный сок.
Прованский суп буйабесс.
Состав:
1 кг разной рыбы (бычков, мелкой скумбрии, мелкой стерляди и судака), 10 шт. раков (не обязательно), 250 г грибов (свежих или консервированных), 1 кг помидоров, 200 г лука,
100 г оливкового масла, 100 г сливочного масла, 500 г белого пшеничного хлеба, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 15 г петрушки, 250 г белого вина, 2 лимона, 1 лавровый лист,
1,5 л воды.
Приготовление.
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, отреэать плавники и хвосты, хорошо обмыть холодной водой и разрезать поперек позвоночника на полутушки, оставляя со стороны хвоста более крупный кусок. Положить передние полутушки в подходящую кастрюлю и залить водой. Прибавить нарезанный ломтиками лук и нарезанную мелкими кусочками морковь, сельдерей и лавровый лист. Варить 25 - 30 минут.
Разогреть оливковое масло и положить в него нарезанный кубиками лук. Когда лук слегка подрумянится, прибавить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками. Перемешивать до тех пор, пока помидоры не обжарятся, а затем прибавить очищенные и нарезанные соломкой грибы. Бульон, который кипел с рыбой 25 - 30 минут, процедить и залить им спассерованные помидоры и грибы. Варить на слабом огне. Сваренных в подсоленной воде с уксусом раков вынуть из воды, очистить мясо шеек и клешней (если раки крупные, разрезать их по длине на две части), прибавить к залитым бульоном помидорам и грибам. Добавить оставшиеся сырые полутушки рыбы. Посолить по вкусу. Суп больше не размешивать, чтобы куски рыбы остались целыми, и варить еще 10 - 15 минут. Другие приправы (лимон, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки) прибавить по желанию при подаче на стол.
Хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, подрумянить в масле и подать на отдельной тарелке. По желанию ломтики хлеба можно положить и в тарелки, в которые будут наливать суп. Подать на стол горячим.
Рыбный суп с кнелями.
Состав:
1 кг белой рыбы. (одна из которых морской язык), 100 мл сухого белого вина, 2,5 л воды,
100 г репчатого лука, укроп, 2 шт. гвоздики, соль, перец, 2 яйца.
Для гарнира: 100 г рыбных кнелей, 3 раковые шейки, филе морского языка.
Приготовление.
Приготовить рыбу. Выпотрошить, вымыть. Отделить филе морского языка. Использовать кости для приготовления бульона. Порезать остальную рыбу на куски. Положить в кастрюлю с белым вином, водой, приправами, мелко нарезанным луком. На медленном огне довести до кипения и варить 25-30 мин. Процедить бульон и отварить в нем в течение 3 мин филе морского языка. Вытащить и осушить. Приготовить кнели.
Приготовить гарнир. Нарезать мелко филе морского языка и шейки раков. Нарезать маленькими кубиками. Подогреть суп, заправить 2 яичными желтками. В последний момент положить в суп все элементы гарнира. Тотчас подавать.
Бифти.
Приготовление.
500 г постной говядины, зачищенной от пленок и жира, нарезают кубиками и вместе с 1 крупно нарезанной луковицей в 1 литре воды доводят до кипения. Пену снимают, заправляют солью, черным перцем и мускатным цветом. Варят под крышкой на медленном огне 2-2,5 часа, снимают с огня, дают настояться под крышкой еще 20-30 минут, затем процеживают.
Бульон для супов.
Состав.
Говядины (часть грудины, лопатки и филе с мозговою костью) 2кг. Воды 12 стаканов. Морковь, петрушка, сельдерей, по одному корешку средней величины.
Репчатую луковицу 1. Соли - по вкусу.
Приготовление.
Вымыть хорошенько говядину, положить в кастрюлю, налить сырой воды 8 глубоких тарелок, или 12 обыкновенных стаканов, пологая на каждую тарелку 1,5 стакана воды, и поставить варить на легкий огонь, чтобы бульон вскипал только с одной стороны, и снимать пену или накипь дырчатою ложкой. Через 2 часа бульон достаточно уварится. Тогда снять кастрюлю с плиты, вынуть из неё и обмыть в теплой воде говядину, чтобы не осталось на ней накипи, а бульон процедить сквозь сито или салфетку - в особо приготовленную посуду. Потом кастрюлю, в которой варился бульон, вымыт чисто, чтобы не осталось накипи, положить туда мытую говядину, не очень большую морковь, 1 петрушку, 1 корень сельдерея, 1 репчатую луковицу, разрезанную пополам, залить процеженным бульоном и поставить вариться на легкий огонь, пока коренья хорошо не уварятся.
Примечание 1. Если бульон после процеживания окажется несколько мутен, что может произойти от недосмотра при снятии накипи, тогда дать ему слегка остыть минут 5 или 10, взять 2 белка яичных, размешать их с одною столовою ложкой холодной воды, влить в бульон, вновь поставить варить. Когда бульон прокипит совершенно и очистится, то белки всплывут на верх. Тогда снова процедить его сквозь салфетку и подавать к столу. Но если, что иногда случается от недосмотра кухарки, и это средство не поможет, то взят кусочек льда, величиной примерно в ? вершка (1 вершок - 4,45 см), положить в бульон и дать прокипеть, тогда уже непременно бульон будетъ чист.
Меню сайта