Китайский основной бульон.
Китайская кухня.
700 г куриного мяса,
700 г свиных ребрышек,
3,25 л холодной воды,
1 ч. ложка нарубленного свежего имбирного корня,
3—4 стебля зеленого лука,
3—4 ст. ложки китайского рисового вина или сухого шерри. С куриного мяса и ребрышек срезать излишки жира, мясо и ребрышки нарезать крупными кусками.
Курицу и ребрышки положить в кастрюлю с водой, добавить туда же имбирь и зеленый лук, связанный в пучок.
Довести воду до кипения, при помощи ситечка снять с поверхности бульона накипь. С кастрюли снять крышку, убавить огонь и варить на маленьком огне 2—3 ч.
Бульон процедить, вынуть из него мясо и ребрышки, имбирь и лук. Кастрюлю с процеженным бульоном снова поставить на огонь, добавив в него рисовое вино или шерри. Довести повторно до кипения, дать покипеть 2-3 минуты, снять с огня. Когда бульон охладится, его можно поставить в холодильник.
Сапсо
Азиатская кухня.
500 г белокочанной капусты,
3—4 стебелька зеленого лука,
250 г говядины или свинины,
3 моркови средней величины,
50 г саго,
1 зубок чеснока,
2 ч. ложки сахара,
1 щепотка перца,
мука пшеничная или маисовая. Мясо мелко порезать, добавить нарезанный лук, сахар, соль, перец и оставить на 1 ч. Если сока выделится недостаточно и мясо покажется сухим, добавить воды и потушить мясо в течение 10 мин. Морковь нарезать тонкими полосками и прибавить к мясу, через 5 мин добавить наруленную капусту, затем лук и опять воду, чтобы все овощи были ею покрыты, и варить до мягкости. Саго залить холодной водой и варить отдельно. Суп заварить мукой, приправить солью и перцем, дать закипеть. Саго должно быть рассыпчатым. По желанию можно прибавить сливочное масло. Подавать сапсо в горячем виде.
Суп - лапша с бараниной
Азиатская кухня.
1 кг филе молодой баранины,
15 г десертного вина,
1 ч. ложка мелко нарезанного имбирного корня,
60 г сахара,
50 г аниса,
800 г лапши,
10 г соли,
15 г фиников,
150 г соевого соуса,
1 г корицы,
50 г топленого свиного нутряного жира. Баранину порезать кубиками, сложить в кастрюлю и варить на сильном огне 20 мин, снимая пену. Мясо вынуть, бульон посолить, процедить и перелить чистый бульон в другую посуду. На дно пустой кастрюли положить имбирь, финики, анис или фенхель, корицу, сверху уложить мясо, залить частью бульона и довести до кипения на сильном огне. Добавить сахар, соевый соус, вино, накрыть кастрюлю крышкой, меньшей по диаметру, чем кастрюля, и придавить грузом, чтобы куски баранины были погружены в бульон. Тушить на слабом огне 3—4-ч. В кипящую воду добавить лапшу и варить 3-4 мин, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Разделить на 5 частей и разложить в пиалы. В другой кастрюле вскипятить 1 л воды, влить 250 г бульона, в котором варили баранину, прокипятить 1—2 мин, добавить свиной жир и снять с огня. Готовым .бульоном залить лапшу в пиалах, положить в каждую кусок баранины и подавать.
Вонтонский суп
Китайская кухня.
750 мл бульона,
175 г свинины,
50 г креветочного фарша,
1 ч. ложка сахара,
1 ст. ложка китайского рисового вина или сухого шерри,
1 ст. ложка светлого соевого соуса,
1 ч. ложка нарубленного зеленого лука,
1 ч. ложка нарезанного корня имбиря,
24 готовых вонтонских обертки,
1 ст. ложка светлого соевого соуса,
мелко нарезанный зеленый лук для украшения. Кусочки свинины и креветочный фарш перемешать в миске с сахаром, рисовым вином или шерри, соевым соусом, зеленым луком и нарезанным имбирным корнем. Дать мясу постоять 25—30 мин.
В центр каждой вонтонской обертки уложить около 1 ч. ложки креветочно-мясной начинки.
Смазать концы вонтонских оберток водой, сложить их вместе и защипать пальцами.
Доведя бульон до кипения в воке, опустить в него готовые подушечки с начинкой и варить их в течение 4—5 мин. Перелить готовый вонтонский суп в супницу, приправив соевым соусом. Подавать к столу, посыпав суп зеленым луком.
Острый кислый суп
Китайская кухня.
600 мл бульона,
4—6 сухих китайских грибов,
200 г свинины или курятины,
1 пакет тофу,
50 г бамбуковых побегов,
1 ст. ложка китайского рисового вина или сухого шерри,
1 ст. ложка светлого соевого соуса,
1 ст. ложка рисового уксуса,
1 ст. ложка кукурузной пасты, соль и молотый белый перец. Предварительно замоченные грибы хорошенько отжать. Удалить у грибов твердые ножки. Грибы, мясо, тофу и бамбуковые побеги тонко нарезать.
Бульон довести до кипения в воке и добавить нарезанные продукты. Снова довести бульон до кипения и дать повариться около одной минуты.
В суп влить вино или шерри, соевый соус, уксус, всыпать специи. Суп снова довести до кипения, затем добавить кукурузную пасту. Помешивать до загустения. Подавать сразу же.
Суп Ван-тав
Китайская кухня.
1 л куриного бульона,
100 г муки,
1/4 ч. ложки соли,
1 яйцо,
300 г шпината,
250 г свиного фарша,
1 ст. ложка соевого соуса,
0,5 ч. ложки свеженатертого имбиря,
0,5 ч. ложки соли,
2 моркови,
соль. Из муки, соли, яйца и 1—2 ст. ложек холодной воды замесить крутое тесто. Довести до кипения 1 л воды с солью. Шпинат промыть, 50 г шпината отложить, остальной шпинат на 8 мин залить горячей подсоленной водой, потом отжать и покрошить. Смешать шпинат со свиным фаршем, соевым соусом, имбирем и солью. Тесто тонко раскатать и разрезать на квадраты размером около 7x7 см. На каждый квадрат теста положить по 1 ст. ложке мясной начинки и смочить края теста, которое сложить пополам и края образовавшихся прямоугольников прочно защипнуть. Дать пирожкам 30 мин вылежаться. Куриный бульон довести до кипения. У моркови по всей длине сделать выемки, нарезать морковь кружочками и сварить ее в супе. Пирожки 5 мин поварить в кипящей воде и вместе со свежим шпинатом положить в суп.
Суп из лапши со свининой и цейчуаньскими пикулями
Китайская кухня.
1 л куриного бульона,
350 г яичной лапши,
1 ст. ложка сушеных креветок,
2 ст. ложки растительного масла,
250 г свинины,
1 ст. ложка желтой бобовой пасты,
1 ст. ложка соевого соуса,
100 г острых цейчуаньских пикулей,
щепотка сахара,
соль и свежемолотый черный перец,
2 стебля лука. Бульон довести до кипения в большой кастрюле. Добавить лапшу и варить почти до готовности. Предварительно замоченных сухих креветок вынуть из воды, обсушить, снова промыть под холодной водой, обсушить и добавить в бульон. Убавить огонь и варить на маленьком огне 2 мин. Поставить в теплое место, сняв с огня. На сковороде или в воке разогреть масло, положить в масло мелко нарубленную свинину и обжаривать ее на большом огне около 3 мин.
В свинину добавить бобовую пасту и соевый соус. Продолжать обжаривать на большом огне, постоянно помешивая, еще 1 мин. Затем положить нарезанные острые пикули вместе со щепоткой сахара. Продолжать обжаривать таким же образом еще 1 мин.
Бульон с лапшой разлить в индивидуальные тарелки. Ложкой выложить достаточное количество смеси со свининой в каждую тарелку, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и сразу подавать.
Суп с кисло-сладкой свининой и креветками.
Китайская кухня.
1,5 л куриного бульона,
250 г очищенных креветок,
2 ст. ложки тамариндового соуса,
сок 2 лаймов,
350 г постной свинины,
1 небольшая зеленая гуайава,
1 маленькое,
плод чуть недоспелого манго,
1 ст. ложка рыбного или соевого соуса,
300 г сладкого картофеля,
300 г недоспелых помидоров,
100 г зеленой фасоли нарезанной,
100 г зеленой капусты, нарезанной кусочками,
соль и молотый черный перец,
лаймовые дольки для украшения. У креветок удалить кишечный тракт. Тамариндовый соус и лаймовый сок влить в кастрюлю.
В кастрюлю положить нарезанную кубиками свинину, очищенную от кожуры и семечек нарезанную гуайаву, очищенный и нарезанный манго и влить бульон. Добавить рыбный или соевый соус, довести до кипения, убавить огонь и дать супу покипеть 30 мин.
Затем положить в суп очищенный и нарезанный картофель, нарезанные четвертинками помидоры, нарезанную фасоль и капусту. Варить суп на маленьком огне еще 10—15 мин. Всыпать соль и перец по вкусу. Подавать суп в глубоком горшочке или сервировочной кастрюле, украсив дольками лайма.
Цзо Когги Бокум
Китайская кухня.
500 с говядины,
300—500 г грибов (лисички, шампиньоны, молоденькие белые грибы),
2 дольки чеснока,
1 ч. ложка сахара,
2 ст. ложки зелени,
1 луковица средней величины,
3—4 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
2 ст. ложки маисовой или пшеничной муки для сгущения подливки,
соль,
красный молотый перец. Мясо нарезать кусочками (2x4 см) и хорошо перемешать с измельченным чесноком, сахаром, солью, красным перцем и зеленью. Прикрыть крышкой и оставить на 1 ч. Грибы очистить, порезать, обжарить в масле, добавить воды и тушить до готовности. Мясо залить 1 л воды, добавить лук, оставшуюся половину масла, жидкость, оставшуюся от тушения грибов. Все плотно прикрыть крышкой и на сильном огне тушить до готовности. За 10 мин до готовности прибавить грибы. Муку развести водой и добавить в подливку, смешать с остатками масла. Подать суп с рассыпчатым рисом.
Суп с лапшой Чанг-Мэй
Китайская кухня.
600 мл куриного бульона,
600 мл кокосового молока,
450 г куриных ножек,
2 ст. ложки красной пасты кэрри,
1 ч. ложка молотой куркумы,
4 ст. ложки рыбного соуса,
1 ст. ложка темного соевого соуса,
сок 1 лайма,
450 г свежей яичной лапши,
бланшированной в кипящей воде,
соль и свежемолотый черный перец. Для украшения:
3 стебелька зеленого лука,
4 стручка красного перца чили,
4 головки лука-шалота,
4 ст. ложки маринованных листьев горчицы,
2 ст. ложки поджаренного чеснока, зелень кинзы.
Куриные ножки помыть, кости удалить, а мясо порезать небольшими кусочками. В большую кастрюлю влить 1/3 часть кокосового молока и довести его до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой.
В кастрюлю добавить кэрри-пасту и куркуму, хорошенько перемешать и дать смеси покипеть до появления ароматного запаха.
В полученный соус уложить куски курицы, перемешать и протушить на огне, постоянно помешивая в течение 2 мин.
В кастрюлю влить оставшееся кокосовое молоко, куриный бульон, рыбный и соевый соус, посолить, приправить по вкусу свежемолотым черным перцем. Дать супу покипеть на медленном огне 5—10 мин. Убавить огонь и вмешать в суп лаймовый сок.
Лапшу отварить в кипящей воде, вынуть, сцедить и разложить в отдельные сервировочные тарелки. Разложить по тарелкам кусочки курицы и налить в них горячий суп. Каждую тарелку супа украсить нарубленным луком, нарезанным чили и шалотом, листьями горчицы, чесноком и кинзой.
Суп с лапшой Ма Мэй
Китайская кухня.
1 л куриного бульона,
200 г консервированных побегов бамбука,
1 свежий перец чили,
1 стебель зеленого лука,
250 г длинной рисовой вермишели,
2 ч. ложки соли, на кончике ножа черного перца,
1 ст. ложка соевого соуса. Побеги бамбука нарезать соломкой. Стручок чили, удалив зерна, покрошить. Зеленый лук нарезать колечками. Рисовую вермишель за 4-5 мин сварить в 2 л подсоленной воды, откинуть в сито, промыть холодной водой и дать стечь. Куриный бульон довести до кипения и 2 мин поварить в нем побеги бамбука, нарезанный перец чили и лучок. Приправить суп перцем и соевым соусом и разогреть в нем рисовую вермишель.
Кокосовый суп с курицей и имбирем
Китайская кухня.
750 мл кокосового молока,
500 мл куриного бульона,
4 стебля лимонной травы,
10 черных перечных зерен,
10 листьев кафрского лайма,
300 г куриного мяса без костей,
15 г шампиньонов,
50 г сладкой карликовой кукурузы,
4 ст. ложки сока лайма,
3 ст. ложки рыбного соуса,
2 стручка красного нарубленного чили для украшения,
нарезанный зеленый лук для украшения,
зелень кинзы для украшения. Кокосовое молоко и куриный бульон довести до кипения, добавить нарезанную лимонную траву, перечные зерна и половину листьев кафрского лайма. Убавить огонь и дать смеси покипеть 10 мин.
Бульон процедить через ситечко в чистую кастрюлю. Кастрюлю с бульоном вернуть на огонь и добавить нарезанную тонкими полосками курицу, грибы и карликовую кукурузу. Дать супу повариться 5—7 мин, до полной готовности курицы. В суп влить сок лайма, приправить по вкусу рыбным соусом и добавить оставшиеся лаимовые листья. Подавать горячим, украсив суп красным чили, зеленым луком и кинзой.
Куринный суп со сладкой кукурузой
Китайская кухня.
1 л куриного бульона,
1 кусок куриного филе,
2 ч. ложки светлого соевого соуса,
1 ст. ложка китайского рисового вина или сухого шерри,
1 ч. ложка кукурузной муки,
4 ст. ложки холодной воды,
1 ч. ложка кунжутного масла,
2 ст. ложки арахисового масла,
1 ч. ложка тертого свежего имбирного корня,
400 г консервированного кукурузного пюре,
250 г консервированных зерен сладкой кукурузы,
2 яйца,
2—3 пера зеленого лука,
мелко нарезанных,
соль и молотый черный перец. В миксере переработать курицу на фарш. Переложить куриный фарш в миску, влить туда рисовое вино или шерри, соевый соус, воду, кунжутное масло, всыпать кукурузную муку и приправы, перемешать, тарелку с- фаршем накрыть и дать постоять 15 мин.
В разогретый вок влить арахисовое масло, равномерно распределив его по всей поверхности сковороды. В масло положить имбирь и обжаривать несколько секунд. Затем влить бульон, добавить консервированные кукурузные зерна и кукурузное пюре. Довести смесь почти до кипения.
В тарелку с куриной смесью ложкой налить 6 ст. ложек горячей жидкости и перемешать равномерно до однородной пасты. Затем вылить полученную смесь в вок. Постоянно помешивая, довести смесь до кипения на медленном огне и дать покипеть 2—3 мин до готовности.
Тонкой струйкой медленно влить в суп взбитые яйца. Используя вилку или деревянные палочки, перемешивать суп, двигая вилку в форме восьмерки. Яичная смесь образует в супе кружевообразные кольца. Подавать суп сразу же, посыпав сверху мелко нарезанным зеленым луком.
Суп из трёх деликатесов.
Китайская кухня.
250 г куриного филе,
250 г ветчины,
250 г очищенных креветок,
1,5 л бульона, соль. Куриное филе и ветчину нарезать тонкими ломтиками. Креветок очистить, удалить у них кишечный тракт и разрезать каждую креветку вдоль на две половины.
Бульон довести по кипения в воке. Опустить в бульон куриное мясо, ветчину и креветок. Снова довести суп до кипения, всыпать соль и варить еще около минуты. Подавать к столу горячим.
Меню сайта