На 1 кг рыбы — осетрины, севрюги или белуги (6 порций):
3—4 л воды,
1,2 кг свежей капусты,
по 90 г репчатого и зеленого лука или 30 г укропа,
60 г брюквы,
120 г моркови,
90 г сельдерея,
60 г петрушки,
300 г картофеля,
60 г масла,
50—70 г томата-пюре или 150 г (2—3 шт.) свежих помидоров,
2—3 лавровых листа,
2—3 горошины душистого перца,
120 г сметаны,
соль — по вкусу.
Осетрину, севрюгу или белугу ошпарить, очистить, промыть, нарезать ломтиками толщиной 1 см (весом 25—50 г) или оставить целым куском, положить в кастрюлю, залить холодной водой, отварить до готовности, вынуть и охладить.
Очищенную от жабр голову, плавники и хвост промыть и отварить отдельно. От разварившейся головы отделить мякоть и соединить ее с готовой рыбой, а хрящи и кости варить еще 1,5—2 часа (до размягчения хрящей).
Готовые бульоны (от рыбы и отходов) слить вместе, процедить и прокипятить.
Очистить, промыть и нарезать квадратиками (как для свежих щей) капусту и опустить ее в кипящий рыбный бульон. Через 30—60 минут положить в него нарезанные кубиками и слегка обжаренные на масле коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и томат-пюре, а еще через 5 минут — нарезанный кубиками или дольками картофель. За 10—15 минут до конца варки в щи можно ввести мучную пассеровку (см. № 5). Готовые щи заправить по вкусу солью.
При подаче на стол в тарелку положить кусочки рыбы, мякоть от головы и хрящи, залить все щами, добавить сметану и мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
Донские щи можно приготовить и из судака. Если щи варят только из голов осетровой рыбы, то их берут по весу в 2—3 раза больше, чем рыбы.
Меню сайта
