Пирожки слоеные с капустой и другими фаршами На 1 кг муки (20 порций):
750 г сливочного масла,
2 стакана воды,
1 яйцо для смазывания пирожков,
1,5 г лимонной кислоты, соль — по вкусу;
для фарша:
2 кг капусты,
100 г репчатого лука,
2 яйца,
100 г сливочного масла,
соль и молотый перец — по вкусу.
Муку (примерно 4/5 нормы) просеять на стол, собрать горкой, сделать в ней углубление, в которое влить немного воды и растворенной лимонной кислоты или уксуса, положить соль и замесить тесто. Затем надрезать его крест-накрест, накрыть салфеткой и на 20—30 минут вынести на холод. Размягченное сливочное масло быстро перемешать с мукой (60—100 г), уложить прямоугольником толщиной 1,5—2 см и также выставить на холод.
Охлажденное тесто растянуть за края разрезов, придав ему форму квадрата, и раскатать так, чтобы его площадь была в 2 раза больше площади масла; края теста раскатать тоньше, чем середину. На середину теста уложить застывшее масло и закрыть его краями.
Затем тесто с маслом раскатать в виде прямоугольника толщиной 1—2 см, сложить вчетверо накрыть полотенцем и опять вынести на холод на 15—20 минут; раскатывать, складывать и охлаждать тесто еще три раза.
Капустный фарш приготовляется так. Очищенную свежую капусту нашинковать, мелко изрубить, посыпать солью, перемешать и через 3—5 минут отжать. В широкой кастрюле слегка обжарить на масле мелко нарубленный репчатый лук, положить к нему рубленую капусту и припустить ее под крышкой до готовности, изредка помешивая от дна. В охлажденную капусту добавить сваренные вкрутую и мелко- нарубленные яйца, фарш перемешать и заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем.
Фарш можно приготовить и другим способом. Нарубленную капусту залить на 2—3 минуты кипятком, откинуть на дуршлаг и затем тушить с молоком. Готовый фарш посолить.
Тесто раскатать полосой шириной 10—12 см и толщиной 0,5 см и смазать яйцом, разведенным водой или молоком. На середину полосы уложить горками фарш из капусты на расстоянии 3—4 см друг от друга. Тесто сложить пополам, плотно обжать вокруг фарша, скрепить по бокам и разрезать на прямоугольные пирожки. Края пирожков 3—4 раза прижать тупой стороной ножа .
Можно формовать пирожки и иначе. Раскатанное тесто разрезать на квадратики (10 X 10 см), по диагонали положить капустный . фарш, края теста смазать яйцом. Затем тесто сложить треугольником, обжать и края его 3—4 раза прижать тупой стороной ножа. Можно сделать полукруглые и круглые пирожки.
Подготовленные пирожки уложить на слегка смоченный холодной водой лист, смазать яйцом, поставить в духовой шкаф и выпекать при температуре 250—280°.
Так же приготовляются пирожки с мясным, рисовым и яблочным фаршами, с корицей, с густым вареньем без косточек, с повидлом.
Пирожки подают к чаю, кофе, на завтрак, ужин, к прозрачным, пюреобразным и заправочным супам.
Пирожное слоеное яблочное
На 500 г муки (20 порций):
375 г сливочного масла,
1 стакан воды,
1 г лимонной кислоты,
1 яйцо для смазки теста;
для фарша:
1—1,5 кг яблок,
200—300 г сахара,
3 г корицы,
30 г сливочного масла,
соль — по вкусу.
Муку (примерно 4/5 нормы) просеять на стол, собрать горкой, сделать в ней углубление, в которое влить немного воды и растворенной лимонной кислоты или уксуса, положить соль и замесить тесто. Затем надрезать его крест-накрест, накрыть салфеткой и на 20—30 минут вынести на холод. Размягченное сливочное масло быстро перемешать с мукой (60—100 г), уложить прямоугольником толщиной 1,5—2 см и также выставить на холод.
Охлажденное тесто растянуть за края разрезов, придав ему форму квадрата, и раскатать так, чтобы его площадь была в 2 раза больше площади масла; края теста раскатать тоньше, чем середину. На середину теста уложить застывшее масло и закрыть его краями.
Затем тесто с маслом раскатать в виде прямоугольника толщиной 1—2 см, сложить вчетверо накрыть полотенцем и опять вынести на холод на 15—20 минут; раскатывать, складывать и охлаждать тесто еще три раза.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими мелкими ломтиками, уложить в глубокий сотейник с небольшим количеством сливочного масла, посыпать сахаром и, изредка помешивая от дна, припустить до мягкости. В конце припускания в яблоки положить молотую корицу.
Тесто раскатать длинной ровной полосой толщиной 0,5 см, разрезать ее пополам (по размеру и форме противня) и, накатав на скалку, переложить на холодные, слегка смоченные водой противни. Обе полосы теста проколоть в нескольких местах острием ножа. Одну из них поставить в горячий духовой шкаф выпекаться. Другую смазать яйцом, размешанным с водой или молоком, тупой стороной ножа разметить на 20 одинаковых по величине и форме квадратных или прямоугольных кусочков, в центре которых нанести рисунок или надпись, и также выпекать в горячем духовом шкафу.
На готовую охлажденную слойку без отметок и рисунка выложить припущенные яблоки, равномерно распределить их и плотно накрыть второй слойкой. Через 10—15 минут слойку разрезать по разметке на пирожные.
Меню сайта