Пирожки мелкие из дрожжевого теста с мясом и другими фаршами На 1 кг муки (10 порций):
1,5-2,5 стакана воды или молока,
1—5 яиц,
15—25 г дрожжей,
50—100 г животного или растительного масла,
1 яйцо для смазывания пирожков,
40—100 г сахара,
12—15 г соли;
для фарша:
800 г мякоти мяса,
150 г репчатого лука,
100 г сливочного масла,
1 лавровый лист,
соль и молотый перец — по вкусу.
Замесить тесто и поставить его подниматься.
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — безопарным и опарным.
1. В кастрюлю влить воду или молоко, подогреть до 30—37° С, растворить дрожжи, положить сахар, соль, яйцо, все хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Затем выложить его на специальную доску или чистый стол и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук и стола. После этого в тесто добавить растопленное масло, тесто хорошо вымесить, положить в посуду и смазать сверху маслом или слегка посыпать мукой. Посуду закрыть крышкой или плотной тканью и поставить в теплое место на 1,5—2 часа. Поднявшееся тесто следует 1—2 раза обмять и дать ему снова подняться. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте.
2. Приготовить опару: в подогретую воду или молоко положить все дрожжи, почти весь сахар и 1/3 нормы муки. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, всыпать остальную муку, положить сдобу (масло, яйца, сахар), тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место. Далее поступать так же, как указано в первом способе.
Приготовить фарш:
обмытую и обсушенную мякоть мяса мелко нарезать и слегка обжарить на жире. К мясу положить нарезанный репчатый лук, соль и, помешивая, все слегка обжарить. Затем в фарш влить немного воды или бульона и тушить его под крышкой 30—40 минут. В конце тушения добавить лавровый лист и душистый перец горошком. Готовое мясо охладить, пропустить через мелкую решетку мясорубки, положить обратно в сотейник и прокипятить. Готовый фарш заправить солью, молотым перцем и охладить.
Начинку можно приготовить из ливера. Печень, сердце, легкое и селезенку очистить, промыть, отварить с репчатым луком и кореньями до мягкости и пропустить через мясорубку. В фарш положить обжаренный лук, рубленые яйца и укроп или зелень петрушки и заправить по вкусу солью и молотым перцем.
Тесто выложить на обсыпанный мукой стол и раскатать ровным слоем толщиной 0,5 см. Круглой выемкой диаметром 6—9 см или тонкостенным стаканом вырезать из него кружочки, на которые плотными кучками положить фарш (тесто можно разделать и иначе: разрезать на кусочки, закатать их шариками, а затем раскатать кружочками). Концы теста приподнять со всех или с двух сторон и плотно защипать над фаршем, поверхность сгладить (рис. 31). Получившиеся круглые или овальные пирожки уложить швом вниз на подмасленный лист на расстоянии 4—5 см один от другого. Овальные пирожки можно защипать «гребешком». Для этого края вырезанного теста приподнять с двух сторон над фаршем, плотно соединить и защипать большими и указательными пальцами обеих рук.
Подготовленные пирожки поставить на 15—20 минут в теплое место, затем смазать их яйцом и выпекать 12—20 минут в духовом шкафу. Готовые пирожки смазать сливочным маслом.
Так же приготовляются пирожки с капустным, рисовым, морковным и другими фаршами.
Мелкие пирожки подаются к прозрачным бульонам, пюреобразным и прозрачным супам, к чаю, на завтрак и ужин.
Пирожки московские с капустой и другими фаршами
На 1 кг муки (10 порций):
1,5-2,5 стакана молока или воды,
1—5 яиц,
15—25 г дрожжей,
50—100 г животного или растительного масла в тесто,
300 г жира для обжаривания пирожков,
40—100 г сахара,
12—15 г соли;
для фарша:
1,5 кг капусты,
80 г репчатого лука,
2 яйца,
80 г сливочного масла,
соль и молотый перец — по вкусу.
Замесить тесто и поставить его подниматься.
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — безопарным и опарным.
1. В кастрюлю влить воду или молоко, подогреть до 30—37° С, растворить дрожжи, положить сахар, соль, яйцо, все хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Затем выложить его на специальную доску или чистый стол и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук и стола. После этого в тесто добавить растопленное масло, тесто хорошо вымесить, положить в посуду и смазать сверху маслом или слегка посыпать мукой. Посуду закрыть крышкой или плотной тканью и поставить в теплое место на 1,5—2 часа. Поднявшееся тесто следует 1—2 раза обмять и дать ему снова подняться. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте.
2. Приготовить опару: в подогретую воду или молоко положить все дрожжи, почти весь сахар и 1/3 нормы муки. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, всыпать остальную муку, положить сдобу (масло, яйца, сахар), тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место. Далее поступать так же, как указано в первом способе.
Приготовить фарш:
Начинка приготовляется следующим образом. Очищенную свежую капусту нашинковать, мелко изрубить, посыпать солью, перемешать и через 3—5 минут отжать. В широкой кастрюле слегка обжарить на масле мелко нарубленный репчатый лук, положить к нему рубленую капусту и припустить ее под крышкой до готовности, изредка помешивая от дна. В охлажденную капусту добавить сваренные вкрутую и мелко- нарубленные яйца, фарш перемешать и заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем.
Фарш можно приготовить и другим способом. Нарубленную капусту залить на 2—3 минуты кипятком, откинуть на дуршлаг и затем тушить с молоком. Готовый фарш посолить.
Тесто раскатать слоем толщиной 0,25—0,3 см и нарезать кружочками. На одну половину кружочка уложить плотным комочком капустный фарш, накрыть его другой половиной и плотно примять края. Разделанные пирожки уложить на подсыпанные мукой листы и поставить в теплое место расстаиваться.
В глубокой посуде разогреть до появления дымка животный или растительный жир, сало или подсолнечное масло, опустить в жир пирожки и, плавно покачивая посуду (чтобы пирожки кругом обливались жиром), обжарить их. Крупные пирожки следует перевертывать. Готовые пирожки сразу же подавать на стол.
Так же приготовляются пирожки с мясным и рисовым фаршами, с саго, яблоками, вареньем, повидлом.
Меню сайта