Помидоры Расход сырья на трехлитровую стекляную банку:
Помидоры - 1500
Укроп - 50
Чеснок - 5
Перец красный - 1,5
Листья черной смородины, вишни, зелень петрушки и сельдерея - 15
Раствор соли (5-6%-ный)
Помидоры натуральные кисло-сладкие.
Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и одной степени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные. В месте расположения плодоножки иногда делают прокол деревянной иглой, чтобы плод при прогревании не растрескивался.
Порядок заполнения банок, режимы прогревания и расход продуктов те же, что и для кисло-сладких огурцов.
Помидоры красные натуральные.
Плоды отбирают с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру, укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды — 35 г поваренной соли и 6 г лимонной кислоты). Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые — 5—8, трехлитровые — 12—15 мин. Затем их укупоривают и охлаждают.
Примерный расход сырья и продуктов на литровую банку: помидоров красных отборных — 550—600 г, соли — 15 г, лимонной кислоты — 3 г.
Можно приготовить и любительские консервы из помидоров. В литровую банку добавляют один-два зубка чеснока, 5—10 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей, хрен, базилик и др.), а на 1 л заливки — 15 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 10 г поваренной соли.
Помидоры красные натуральные очищенные.
Готовят их так же, как указано в предыдущем рецепте, предварительно сняв с них кожицу. Для этого их кладут в дуршлаг или марлевый мешок и на 1—2 мин опускают в кипяток, затем быстро погружают на 2—3 мин в холодную воду — кожица легко снимается.
Очищенные томаты ополаскивают водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 1 л воды — 30 г поваренной соли, 2 г лимонной кислоты, 10 г сахара) или горячим томатным соком, который готовят из отбракованных плодов (перезрелых): режут, кладут в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5—10 мин, горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито и снова нагревают. На литр сока добавляют 2 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара и заливают им помидоры. Банки накрывают крышками и прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: полулитровые банки — 4—5, литровые — 8—9 мин, после чего укупоривают и охлаждают.
Расход сырья и продуктов на литровую банку: очищенные помидоры красные — 700 г, соль — 10, томатный сок для заливки — 320—340, лимонной кислоты — 1—1,5 г.
Заготовка красных помидоров.
Плоды режут на дольки, помещают в кастрюлю и варят 5— 10 мин при легком помешивании. Разваренную массу перекладывают в банки, предварительно нагретые горячей водой, прикрывают их крышками, прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: полулитровые — 3—5, литровые — 8—9 мин. Затем укупоривают и охлаждают.
Горячие банки емкостью 2—3 л быстро заполняют кипящим продуктом, укупоривают прокипяченной крышкой, после чего их несколько раз опрокидывают и кладут охлаждать на бочок.
Томатное пюре.
Дольки помидоров разваривают, протирают через сито (размер отверстий около 1 мм). Протертую массу при помешивании уваривают в 2 раза. Горячее пюре разливают в подогретые кипятком банки и пастеризуют в слабокипящей воде: полулитровые — 3—5, литровые — 8—9 мин.
Томатное пюре соленое.
К уваренному в 2 раза томатному пюре (как указано по предыдущему рецепту) добавляют 150 г поваренной соли на 1 л пюре. Смесь доводят до кипения с перемешиванием до полного растворения соли. Пюре охлаждают, перекладывают в любую тару, закрывают крышкой или пергаментом с плотной обвязкой и хранят в холодном помещении (погреб, подвал, холодильник).
Томатный соус
Томатный соус готовят из протертых помидоров. Массу уваривают в 2 раза, добавляя по рецептуре сахар и соль. Необходимые пряности кладут размолотыми или целыми в марлевом мешочке, помещая в кипящую массу. После уваривания его вынимают и в массу добавляют уксусную кислоту. Горячий соус разливают в нагретые банки или бутылки и прогревают, выдерживая в кипящей воде полулитровые — 3—5, литровые — 8—9 мин.
На 1 кг соуса расходуется: протертой томатной массы — 2,3 кг, сахара — НО, поваренной соли — 25, уксусной эссенции — 7,5 г, растертого чеснока — два-три зубка, черного горького перца и гвоздики — по 3—4 шт. и 2—3 г молотой корицы.
Томатный сок
Томатный сок готовят из хорошо вызревших помидоров. После удаления мытых, очистки от плодоножек и мойки их режут, кладут в эмалированную кастрюлю и, помешивая, кипятят 5—10 мин. Горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Отверстия в сите должны быть такого размера, чтобы задерживалась кожица и семена. Сок снова нагревают. При желании на 1 л сока добавляют 10 г столовой соли и одну-две таблетки аскорбиновой кислоты (по 0,5 г) в качестве антиокислителя. При слабом кипении выдерживают банки: полулитровые — 3—5 мин, литровые — 8—9, трехлитровые — 12—15 мин. Можно получать сок на специальной машинке или пользоваться конусной насадкой № 5 к мясорубке. Расход помидоров на 1 л сока — 1,1—1,2 кг.
Меню сайта