Чимало плодів і овочів у звичайних умовах не можуть довго зберігатися свіжими. Для того, щоб продовжити строк їх споживання, а також приготувати з них продукти з іншими, ніж у свіжих овочів, смаковими якостями, плоди і овочі консервують.
У домашніх умовах завжди можна запастись потрібною для сім'ї кількістю різноманітних консервованих плодоовочевих продуктів.
Перш ніж приступити до квашення, треба підготувати посудину. Квасити капусту можна в дерев'яних бочках і діжках, в скляних, з широкими шийками балонах, банках і в глиняних горшках. Бочки і діжки можуть бути з будь-якої деревної породи, за винятком хвойних, але кращими вважаються дубові. Якщо використовуються нові бочки або діжки, їх за два тижні до квашення старанно вимочують, заливаючи водою, яку через кожних два-три дні міняють. При вимочуванні з деревини видаляються дубильні та інші розчинні речовини, які можуть зіпсувати капусту. Бочки й діжки, які були у вжитку, попередньо ремонтують, щоб вони не протікали, потім старанно миють нагрітою до кипіння водою з лугом, добре споліскують окропом і заливають чистою холодною водою на два-три дні. За чей час деревина набрякає і всі невеликі щілини затягуються. Така підготовка потрібна для того, щоб попередити в майбутньому витікання розсолу з капусти і зв'язане з цим погіршення її якості чи псування. Перед квашенням бочки знову споліскують чистою холодною водою.
Балони, банки і глиняні горшки старанно миють окропом з лугом, споліскують знову окропом і чистою холодною водою.
Для квашення використовують тугі здорові цілі головки білоголової капусти з тонкими (не грубими) листками. Щоб квашена капуста була смачніша і ароматніша, до неї при квашенні додають приправи і спеції. На кожні 10 кг нарізаної капусти бажано покласти 300 г моркви, обчищеної і тонко нарізаної соломкою, брусочками або кружальцями, або 800 г яблук (антонівка, пепінка литовська тощо), або 160 г ягід (журавлини і брусниці). До капусти з морквою, яблуками чи ягодами можна також додати ще 50 г кмину або 3 г лаврового листу, або 3 г запашного перцю. На 10 кг нарізаної капусти слід брати 150—200 г дрібної столової солі. Призначену для квашення капусту обчищають від зеленого, пошкодженого і забрудненого листя, вирізують качан і старанно промивають холодною водою. Підготовлену таким чином капусту шаткують на шатківниці або подрібнюють ножем вручну. Бажано нарізувати її вузькими смужками у вигляді локшини завширшки не більше 0,5 см або у вигляді часточок різної форми — завдовжки і завширшки не більше 1 см.
Шатковану або нарізану капусту кладуть в ночви або таз, змішують з приправами, спеціями та сіллю і вкладають в бочки або діжки.
На дно підготовленої бочки або діжки кладуть добре вимите листя капусти шаром 2—3 см, на яке насипають змішану з спеціями та сіллю подрібнену капусту. В міру заповнення бочки капусту щільно утрамбовують до появи капустяного соку. Наповнені бочки або діжки накривають добре вимитим капустяним листям шаром 2—3 см, а поверх них настеляють чисте полотно або марлю і накладають старанно промитий окропом дерев'яний кружок, на який кладуть невеликий гніт, але такої ваги, щоб кружок був покритий капустяним соком. Для гніту краще брати кусок граніту або мармурової плити, які попередньо ошпарюють окропом і вимивають. Не можна брати для гніту залізні предмети, цеглу або піщане каміння. В перші 5—6 днів капусту слід тримати в теплому місці, поки пройде основний період бродіння.
Ознакою початку бродіння є слабке помутніння розсолу і утворення на поверхні капусти сніжно-білої піни. Піну з поверхні розсолу в міру її нагромадження слід обережно знімати шумівками або куском чистого полотна. Через 5—6 днів бочки з капустою слід помістити в прохолодне приміщення (льох або льодовню) для закінчення процесу бродіння і дальшого зберігання капусти. Під час зберігання на поверхні капустяного соку і гніту може утворитися плівка з плісняви. Утворену плівку слід обережно зняти, гніт, дерев'яний круг та полотно необхідно теж зняти, і добре промити гарячою водою і знову вкласти в бочку з капустою.
Квасять капусту і цілими головками або половинками. Щоб приготувати таку капусту, необхідно обчистити головки до білого листя, а потім укласти їх в бочки між шарами шаткованої капусти. Можна квасити капусту цілими головками і зовсім окремо. В цьому випадку їх обчищають, щільно вкладають в бочки і заливають 5-процентним розчином солі (на 10 л води 500 г солі). Далі все роблять так само, як і при квашенні шаткованої капусти.
Меню сайта