Чимало плодів і овочів у звичайних умовах не можуть довго зберігатися свіжими. Для того, щоб продовжити строк їх споживання, а також приготувати з них продукти з іншими, ніж у свіжих овочів, смаковими якостями, плоди і овочі консервують.
У домашніх умовах завжди можна запастись потрібною для сім'ї кількістю різноманітних консервованих плодоовочевих продуктів.
Для засолювання відбирають огірки зелені, неповністю дозрілі, з щільною масою, без порожнин, завдовжки не більше 12 см.
Не можна солити огірків в'ялих, пожовклих, пошкоджених і запарених. Відібрані огірки старанно миють водою і зразу ж кладуть у бочки. Бажано в кожну бочку класти огірки приблизно одного розміру.
Одночасно з огірками в бочки кладуть прянощі з такого розрахунку (на кожні 10 кг огірків, г):
Крім того, залежно від місцевих або сімейних традицій і смаку, можна покласти до 100 г листків петрушки, смородини, вишень та інших пахучих рослин.
Всі прянощі старанно миють, а кріп та естрагон, крім того, розрізують на куски завдовжки 8—10 см. Підготовлені і відважені прянощі ділять на три рівні частини, 1/3 їх кладуть на дно бочки і до половини її укладають огірки, потім кладуть другу частину прянощів і заповняють бочку огірками повністю. Після цього бочку добре струшують, щоб огірки щільно вляглись, прикривають їх останньою третиною прянощів і закупорюють. Потім через шпунтовий отвір бочки огірки заливають розсолом, який приготовляють з розрахунку 600—700 г кухонної солі на 10 л води. Розсіл перед заливанням огірків рекомендується профільтрувати через чисте полотно.
Якщо немає можливості закупорити бочку, то тоді її трохи не досипають огірками і всередину вкладають дно, розділене на дві половинки. Перед укладанням дна огірки заливають розсолом, накривають куском чистого полотна чи марлі, а потім накладають дно.
Щоб огірки не спливали і весь час були в розсолі, на вкладене дно кладуть невеликий гніт — кусок граніту або мармурової плити, які попередньо старанно ошпарюють окропом і промивають. Після цього бочки з огірками і розсолом витримують один-два дні в затінку. За цей час в огірках починається процес бродіння з утворенням молочної кислоти. Через два дні, коли огірки вже трохи просоляться, бочки треба поставити в холодний підвал або льох. При низькій температурі бродіння відбуватиметься повільно і огірки будуть хорошими на смак, пружними, без порожнин, хрусткими. При зазначених умовах зберігання вже через 50—60 днів після засолювання огірки готові до споживання. В домашніх умовах можна приготувати солоні огірки з різними відтінками смаку і запаху. Досягнути цього можна використанням іншого співвідношення спецій, і зокрема хріну, часнику і стручкового гострого перцю, а також додаванням до розсолу оцтової кислоти і цукру.
Щоб солоні огірки мали гострий смак, слід взяти на 10 кг свіжих огірків 20 г перцю, 15 г хріну (кореня), а при бажанні одержати продукт з різко виявленим часниковим смаком і запахом — 50 г обчищеного часнику. Для надання солоним огіркам приємної гостроти і смаку із слабким відчуттям солодощів, слід додати на 1 л розсолу 0,5 гранованої склянки столового оцту 9-процентної міцності і 40 г цукру-піску.
При додаванні кислоти і цукру, солі в розсолі повинно бути не більше 5 % (50 г на 1 л води).
Меню сайта