Мусс ягодный или фруктовый На 1 порцию:
35 г клюквы,
35 г сахара,
1/2 тонкостенного стакана воды,
4—5 г желатина.
Из ягод или фруктов с добавлением желатина приготовить такую же массу, как для желе; охладить ее до 25—35° и, поставив в холодную воду или на лед, энергично взбивать веничком. Когда масса увеличится в объеме в 4—5 раз и начнет слегка густеть, быстро разлить ее в холодные формочки и охладить. К яблочному и грушевому муссам подать ягодную подливку типа киселя.
Для аромата в мусс можно положить цедру лимона, апельсина, мандарина или ромовую, вишневую и другие эссенции. В яблочный и грушевый муссы, кроме желатина, можно ввести крахмал (2—3 г на порцию), при этом мусс следует проварить (как кисель), охладить и затем взбивать.
Муссы из апельсинов, лимонов и мандаринов приготовляют так же, как желе и перед застыванием взбивают.
Мусс-зефир из клюквы или брусники с манной крупой
На 1 порцию:
35 г клюквы,
35 г сахара,
3/4 стакана воды,
12—15 г манной крупы.
Клюкву перебрать, промыть, обсушить и отжать из нее сок. Выжимки выварить, процеженный отвар вскипятить, всыпать в него сахар и манную крупу, помешивая, проварить 15—20 минут до загустения, добавить сок клюквы и прокипятить. Затем сироп охладить примерно до 50—55° и, поставив на лед или в холодную воду, взбивать веничком или вилкой до образования пышной пены, после чего разлить в формочки и охладить. Мусс-зефир подают с подливкой из ягод или типа молочного киселя. Для аромата в него можно положить цедру лимона, апельсина или фруктовую эссенцию.
Самбук из яблок или абрикосов
На 1 порцию:
150 г яблок (антоновских),
40 г сахара,
1/3 яйца (белок),
4 г желатина,
ванилин — по вкусу.
Желатин залить холодной кипяченой водой. Яблоки обмыть, разрезать пополам, положить в мелкий сотейник или на противень, подлить немного воды и испечь в духовом шкафу до мягкости. Горячие яблоки протереть через сито, сложить в глубокую кастрюлю и охладить. Добавить к ним сахар, сырой яичный белок и, поставив на лед или в холодную воду, энергично взбивать веничком. Когда образуется пышная пена, в массу ввести растворенный в горячей воде и процеженный желатин, ванилин, по желанию, немного взбитых сливок, все хорошо перемешать, быстро разлить в формы и охладить.
Перед подачей блюда на стол формы опустить на 2—3 секунды в горячую воду и выложить самбук на тарелки.
Так же приготовляется самбук из абрикосов, которые не запекают, а отваривают в малом количестве воды. Яблоки тоже можно отварить, разрезав их на мелкие кусочки.
Меню сайта
