Бульон костный желтый На 1 кг говяжьих костей (4 порции):
2,5—3 л воды,
80 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки),
40 г репчатого лука,
соль — по вкусу.
Говяжьи трубчатые кости обмыть, разрубить. Затем уложить их на сковороду или противень, поставить в духовой шкаф и, изредка перемешивая, хорошо обжарить, не допуская подгорания. Обжаренные кости переложить в кастрюлю с горячей, чуть посоленной водой, довести до кипения, снять накипь и жир и варить при очень слабом кипении 6—7 часов, изредка снимая жир. За 1,5—2 часа до конца варки обжарить (можно без жира) репчатый лук, коренья и положить их в бульон. Готовый бульон процедить.
Бульон мясной прозрачный оттянутый
На 1 кг говяжьих костей (4 порции):
2,5—3 л воды,
200—300 г мякоти мяса (3-го сорта, без жира),
1 яйцо,
80—100 г кореньев (петрушки, моркови, сельдерея),
40 г репчатого лука,
соль — по вкусу.
Говяжьи трубчатые кости обмыть, разрубить. Затем уложить их на сковороду или противень, поставить в духовой шкаф и, изредка перемешивая, хорошо обжарить, не допуская подгорания. Обжаренные кости переложить в кастрюлю с горячей, чуть посоленной водой, довести до кипения, снять накипь и жир и варить при очень слабом кипении 6—7 часов, изредка снимая жир. За 1,5—2 часа до конца варки обжарить (можно без жира) репчатый лук, коренья и положить их в бульон. Готовый бульон процедить.
Часа за 2 до конца варки бульона приготовить мясную оттяжку. Для этого нежирную мякоть говядины 3-го сорта (шея, рулька, голяшка, подбедерок, нижняя часть лопатки и т. п.) пропустить через мелкую решетку мясорубки. Промолотое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой (ее брать примерно в 3 раза больше, чем мяса), все хорошо размешать и поставить в холодное место на 1,5—2 часа. Растереть (но не взбивать) белок яйца, развести его водой, в которой настаивалось мясо, влить в оттяжку и хорошо размешать ее.
Готовый бульон процедить и остудить до 65—70°. Затем примерно '/з часть его постепенно вливать в оттяжку, все время мешая ее. В оставшийся бульон, помешивая его, ввести разведенную оттяжку, немного посолить его и положить поджаренный репчатый лук, морковь и сельдерей. После этого бульон, помешивая от дна, нагревать (без кипения) до тех пор, пока не исчезнет розовый цвет мяса и бульона и не появятся крупные белковые сгустки. Прекратив помешивание, довести бульон до чуть заметного кипения и варить 60—75 минут на слабом огне.
Готовый бульон посолить по вкусу, процедить через очень частое сито или салфетку и подавать на стол в тарелках, мисках или больших чайных чашках. Летом бульон можно подавать охлажденным, в виде желе. В этом случае при варке и с готового горячего бульона необходимо снять весь жир. К прозрачному бульону подают белый хлеб, гренки, пирожки.
Выварившееся мясо оттяжки можно использовать для приготовления различных фаршей для пирогов, пирожков, картофельных и мучных запеканок, рулетов и т. д. или добавить в мясную рубку.
Бульон мясной прозрачный неоттянутый
На 1 кг говяжьих костей (4 порции):
2,5—3 л воды,
300—400 г мякоти мяса,
80—100 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки),
40 г репчатого лука,
соль — по вкусу.
Говяжьи трубчатые кости обмыть, разрубить. Затем уложить их на сковороду или противень, поставить в духовой шкаф и, изредка перемешивая, хорошо обжарить, не допуская подгорания. Обжаренные кости переложить в кастрюлю с горячей, чуть посоленной водой, довести до кипения, снять накипь и жир и варить при очень слабом кипении 6—7 часов, изредка снимая жир. За 1,5—2 часа до конца варки обжарить (можно без жира) репчатый лук, коренья и положить их в бульон. Готовый бульон процедить.
Через 4 часа влить в него холодную воду (примерно 1/3 количества бульона) и положить обработанную говядину одним или двумя кусками. На слабом огне довести бульон до легкого кипения, спять накипь и продолжать варить. Через 1,5—2 часа в него положить нарезанные и обжаренные без жира коренья и репчатый лук и варить еще 1—2 часа, изредка снимая жир и накипь, до готовности мяса. Сварившееся мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. Бульон посолить по вкусу и процедить.
Бульон мясной прозрачный с овощами
На 1 кг говяжьих костей (4 порции):
2,5—3 л воды,
200—300 г мякоти мяса,
1 яйцо,
по 80 г репы,
моркови и цветной капусты,
по 20 г сельдерея и петрушки,
по 40 г репчатого лука,
зеленых бобов и зеленого горошка,
соль — по вкусу.
Приготовить прозрачный бульон, процедить его, снова довести до легкого кипения и положить в него нарезанные брусочками, кубиками или соломкой репу и морковь, а через 5 минут разделенную на мелкие кочешки цветную капусту и очищенные зеленые бобы. Еще через 5 минут добавить петрушку и сельдерей и варить бульон при слабом кипении 12—15 минут. В готовый бульон положить зеленый горошек, отваренный в бурно кипящей посоленной воде, или прогретый консервированный, и посолить его.
При изготовлении большого количества бульона все овощи лучше сварить отдельно, а коренья потушить в бульоне и откинуть на решето. При подаче блюда на стол прогретые овощи и коренья разложить в тарелки, залить процеженным бульоном и посыпать укропом или зеленью сельдерея, петрушки. Отвар от овощей и кореньев следует использовать для приготовления других супов или соусов.
Бульон мясной или куриный прозрачный с сельдереем
На 1 кг говяжьих или куриных костей (4 порции):
1,5—2 л воды,
200—300 г мякоти мяса,
1 яйцо,
40 г репчатого лука,
80 г моркови и петрушки,
150 г сельдерея,
соль — по вкусу.
Приготовить мясной или куриный прозрачный бульон. За 15—20 минут до окончания варки бульона положить в него тонко нарезанные ломтики очищенного и хорошо обмытого сельдерея. Когда бульон настоится (без кипения)—будет сильно пахнуть сельдереем, снять его с огня, заправить но вкусу солью и процедить.
Бульон подавать на стол в фарфоровых чайных чашках с гренками с сыром, пирожками с мясом, рисом или свежей капустой.
При долгом хранении горячего бульона (на водяной бане) необходимо опустить в него кусочки сельдерея.
Так же приготовляется бульон с эстрагоном.
Меню сайта
