Бульон костный (белый) для заправочных и пюреобразных супов На 1 кг говяжьих костей (5 порций):
3—4 л воды,
50 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея),
30 г репчатого лука, соль — по вкусу.
Выход бульона — 2,5—3 л.
Говяжьи кости мелко нарубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и варить бульон при слабом кипении, снимая белковую пену (накипь) и жир. Через 3—4 часа в бульон положить обрезки кореньев и репчатый лук, а также соль и варить еще 1—2 часа. Готовый бульон процедить через салфетку, марлю или сито.
Кости можно снова залить водой и выварить, но второй бульон будет слегка мутным и менее ароматным. Его используют иногда для пюреобразных супов, но чаще для соусов (сметанного, томатного и т. п.), тушения мясных изделий и птицы.
Так же варят бульоны из телячьих, бараньих, свиных костей и птицы. Общий срок их варки сокращается до
4—5 часов, а из костей кролика и курицы — до 3—4 часов.
Бульон мясо-костный
На 1 кг мяса с костью (6 порций):
4—4,5 л воды,
60 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея),
30 г репчатого лука,
соль — по вкусу.
Мясо (шея, грудинка, покромка, пашинка и т. п.) обмыть, срезать с него клеймо и отделить от костей. Кости нарубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Через 3—4 часа к ним добавить мясо и варить еще 1,5—2 часа. Затем, положить коренья, репчатый лук, соль и варить до готовности мяса (1—1,5 часа). Готовое мясо вынуть, а бульон процедить.
Доливать бульон водой не рекомендуется. При необходимости следует добавлять только горячую воду и не позднее чем за час до конца варки. Вареное мясо можно подать в супе или использовать для ужинов, завтраков и приготовления вторых блюд.
Бульон рыбный костный
На 1 кг рыбных костей (5 порций):
3—3,5 л воды,
по 50 г петрушки и репчатого лука,
1 лавровый лист,
1—2 горошины душистого перца,
соль — по вкусу.
Кости рыбы (голову без жабр, хвост, плавники, позвоночник и реберные кости), а также кожу с чешуей промыть, положить в кастрюлю, залить холодной, водой и варить на слабом огне. Через 30—60 минут добавить обрезки или стебли петрушки и репчатый лук, душистый перец горошком, лавровый лист и варить 1—1,5 часа при чуть заметном кипении, время от времени снимая пену. В конце варки бульон заправить по вкусу солью. Готовый бульон процедить через сито, салфетку или марлю и употреблять для приготовления различных супов, щей, борщей, рассольников, солянок, соусов и пр.
Голову, кости и кожу рыбы осетровых пород перед варкой следует обмыть в теплой воде. Чем свежее рыба, тем меньше специй (лавровый лист, перец, лук, петрушка) кладут в бульон.
Меню сайта