Котлеты пожарские и гатчинские из телятины или свинины На 1 кг мякоти телятины или свинины (10 порций):
250 г белого хлеба без корок в рубку и 200— 300 г для панировки,
1,5—2 стакана сливок,
50 г сливочного масла в рубку,
80—100 г сливочного масла для заправки овощей,
100 г топленого масла,
2 яйца,
по 500 г моркови и брюквы,
600 г картофеля,
150 г сушеного зеленого горошка,
соль — по вкусу.
Мякоть телятины или свинины обмыть, обсушить, нарезать мелкими кубиками и пропустить через мясорубку. К измельченному мясу добавить соль и замоченный (на 20—30 минут) в воде или молоке и слегка отжаты белый хлеб, все перемешать и вторично пропустить через мясорубку. В полученную массу влить воду, молоко или холодный бульон, а также положить размягченное или растопленное масло, соль и молотый перец. Массу хорошо перемешать и разделать ее на котлеты или биточки и запанировать их в крошках мякиша черствого белого хлеба, просеянного через решето, или в сухарях.
Для пожарских котлет белый хлеб лучше замачивать не в молоке, а в сливках. В готовую рубку добавляют размягченное или растопленное сливочное масло, в жирную свинину оно не кладется. Разделанные котлеты вначале смазывают сырым яйцом, а затем панируют в белой панировке: белом хлебе, нарезанном мелкими (в 2,5—3 мм) кубиками.
Минут за 20—25 до подачи блюда на стол котлеты или биточки обжарить на раскаленной сковороде с жиром или топленым маслом, накрыть крышкой и на слабом огне плиты или в духовом шкафу (без крышки) довести до готовности.
Гатчинские котлеты фаршируют припущенными нашинкованными шампиньонами и панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.
Меню сайта