Котлеты натуральные из кур и дичи с овощами
На 250 г филе от 1 кг курицы (2 порции):
120 г картофеля,
по 100 г моркови и брюквы,
30 г сушеного зеленого горошка,
10 г муки,
1 стакан молока,
20 г топленого масла,
30 г сливочного масла,
10г сахара,
10 г укропа или 20 г зелени петрушки,
соль— по вкусу.
Сушеный зеленый горошек перебрать, промыть, залить на 2—3 часа холодной водой и затем отварить в этой же воде. Курицу ощипать, опалить, выпотрошить, обмыть, снять с нее филе, срезать или надрезать сухожилия и пленки. В большом филе с внутренней стороны сделать от центра к боку плоский продольный разрез и вложить в него маленькое филе, все сгладить и обровнять.
Морковь и брюкву очистить, нарезать кубиками, слегка обжарить на масле, подлить к ним немного воды или бульона и поставить тушить. Картофель очистить, нарезать кубиками и отварить. В почти готовую морковь и брюкву добавить молоко и немного муки, смешанной с маслом, и все хорошо размешать. Туда же всыпать отваренные зеленый горошек и картофель, овощи прокипятить 5 минут и заправить по вкусу солью и сахаром. В мелком сотейнике или на сковороде обжарить на масле до темно-золотистого цвета подготовленные котлеты и в духовом шкафу или на слабом огне плиты довести их до готовности.
Перед подачей на стол котлеты положить на горячие тарелки и полить растопленным сливочным маслом, рядом положить овощи, сбоку подлить сок со сковороды, посыпать все укропом или зеленью петрушки.
Вместо овощей на гарнир можно подать также жареный и отварной картофель, картофельное пюре, припущенный рис, лапшу с маслом.
Из оставшихся ножек и костного каркаса курицы можно сварить бульон, рассольник, суп-пюре или отварить ножки отдельно и подать с рисом под белым соусом или приготовить рубленые котлеты, биточки и пр.
Так же приготовляются котлеты из рябчика и куропатки.
Котлеты из кур и дичи фаршированные
На 250 г филе от 1 кг курицы (2 порции):
100 г мякоти с каркаса и ножек,
25 г белого хлеба для фарша,
80 г белого хлеба или 30 г сухарей для панировки,
1/4 стакана молока для фарша;
120 г картофеля,
по 100 г моркови и брюквы,
30 г сушеного зеленого горошка,
10 г муки,
1 стакан молока для гарнира,
20 г топленого масла,
30 г сливочного масла,
10 г сахара,
1/2 яйца,
10 г укропа или 20 г зелени петрушки,
соль — по вкусу.
С курицы снять оба филе и отбить, их влажной тяпкой до толщины примерно 0,25 см. На середину большого филе положить нежную рубку, приготовленную из мякоти, снятой с каркаса и ножек куры, гусиной или куриной ошпаренной печенки, белого хлеба и молока. На рубку положить маленькое филе и завернуть его краями большого так, чтобы не было видно фарша. Котлеты досолить, смочить в яйце, разведенном с водой или молоком, запанировать в сухарях или просеянных через решено крошках черствого белого хлеба и обжарить. Гарнир подается тот же, что и к натуральным котлетам.
Котлеты можно нафаршировать и остывшим густым молочным соусом с тушеными шампиньонами. К ним можно подлить красный соус.
Так же приготовляются фаршированные котлеты из рябчика и куропатки.
Котлеты киевские из кур или фазанов с жареным картофелем
На 250 г филе от 1 кг курицы (2 порции):
80 г сливочного масла,
250 г жира для жарения (расход — 30 г),
7г лимона,
20 г муки,
1 яйцо,
150 г белого хлеба,
500 г картофеля;
для соуса:
1 стакан бульона,
30 г томата-пюре,
15 г муки,
25 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки),
10 г репчатого лука,
1/2 лаврового листа,
1/2г горошины душистого перца;
10 г укропа или 30 г зелени петрушки;
соль — по вкусу.
Приготовить красный соус. Картофель обмыть, отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле, С обработанной курицы снять оба филе, зачистить их от сухожилий и пленок и отбить влажной тяпкой до толщины 2 мм. На большое филе положить овальный кусок сливочного масла (примерно 25—50 г), заправленного сырым желтком яйца, рубленой зеленью петрушки (2 г), солью и соком 1/4 лимона. На масло положить маленькое филе и плотно завернуть его краями нижнего так, чтобы масла не было видно. Котлетам придать овальную форму с заостренным краем, запанировать их в муке, дважды смочить в яйце, разведенном водой или молоком, и обвалять в просеянном через решето мякише черствого белого хлеба. В глубокой посуде нагреть жир, опустить в него котлеты " и, слегка покачивая посуду, обжарить их до темно-золотистого цвета.
Готовые котлеты выложить на бумагу или сито и, когда стечет с них жир, положить на горячие тарелки; рядом положить кусочки лимона (если масло не заправлено лимонным соком) и жареный картофель; посыпать все укропом или зеленью петрушки, подлить сбоку или подать отдельно красный соус.
Так же приготовляются киевские котлеты из фазана.
Котлеты куриные
Филе курицы — 150 г
пшеничный хлеб —2 ломтика
вода — 50 мл
сливочное масло — 1 ч. л.
растительное масло — 1 ст. л.
панировочные сухари или манная крупа
Куриное филе и замоченный в воде хлеб дважды пропустить через мясорубку. Фарш тщательно вымешать, сформовать котлеты, обвалять в сухарях или манной крупе. В сковороду налить небольшое количество растительного масла, добавить сливочное масло, немного воды, выложить котлеты и тушить до готовности.
Куриные котлеты
фарш куриный 800 г
лук репчатый 1 шт.
батон или чиабатта 150 г
яйцо 1 шт.
сметана 2 ст. л.
масло растительное 3 ст. л.
перец черный молотый
соль
Батон или чиабатту измельчить в блендере в крошку.
Репчатый лук очистить и тоже смолоть в блендере в пюре.
Добавить в фарш луковое пюре, хлебные крошки, яйцо, сметану, соль и перец, тщательно вымесить.
Сформовать 16—18 котлет и быстро обжарить в масле с двух сторон до румяной корочки. Затем выложить на противень, застеленный пергаментом. Запекать в разогретой до 180 °С духовке около 20 минут.
Меню сайта