Колобки «Кристалл» Ставрида океаническая - филе 58г
Пюре картофельное 52 г
Яйца 5шт
Специи
Фарш:
Огурцы консервированные 10г
Яйца 4 шт
Сыр твёрдый 10г
Майонез 5г
Мука пшеничная в/с 2г
Яйцо для льезона 10г
Зелень петрушки 2г
Сухари панировочные 5г
Масло растительное (фритюр) 15г
Масло сливочное 5г
Филе рыбы пропускают через мясорубку, соединяют с картофельным пюре и белками яиц, кладут соль.
Массу тщательно перемешивают, делят на лепёшки, на середину которых кладут фарш. Жарят во фритюре.
Фарш:
огурцы очищают, нарезают кубиками, соединяют с рубленым яйцом и твёрдым сыром. Заправляют фарш майонезом.
Поливают колобки сливочным маслом и отпускают с гарниром.
Осетрина «Азовская» (заливная рыба)
Осетр 64г
Желатин 3г
Морковь 1г
Лук репчатый 1г
Петрушка (зелень) 0,5г для желе
Уксус 9% 0,75
Яйца белки с 10 яиц
Лавровый лист 0,02г
Соль 3г
Майонез 50г
Лимон 2,5г
Петрушка (зелень) 0,75г для украшения
Морковь 2,5г для украшения
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль. Варят в течении 30-40 минут при температуре 85-90градусов. за 10 минут до окончания варки добавляют перец, лавровый лист. Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски. Отдельно готовят бульон: подготовленные рыбные пищевые отходы (хвост, голова, печень и т.д.) заливают холодной водой и варят 1,5 часа.
За 20-30 минут до окончания варки добавляют овощи и в конце варки специи.
Для ласпинга:
в готовый процеженный рыбный бульон кладут предварительно набухший желатин и размешивают до полного его растворения, доводят до вкуса. Дают ещё покипеть. Добавляют уксус, вводят оттяжку, всё размешивают и снова доводят до кипения, процеживают. В остывшее рыбное желе добавляют майонез. В подготовленные формочки наливают желе, украшают зеленью, дольками лимона, вареной карбованой морковью. Укладывают подготовленного осетра, заливают оставшимся желе и ставят для охлаждения.
При отпуске заливного осетра перекладывают в тарелки.
Рыбная котлета «Днепровская»
Рыба потрошённая (филе) - 150г
Фарш:
масло сливочное 42,5г
петрушка (зелень) 10г
кислота лимонная 0,1г
Мука пшеничная 7г
Яйца 1шт
Сухари 15г
жир топленый животный 12г
масло сливочное 5г
Филе рыбы без кожи и костей слегка отбивают в пласт и солят. Посыпают перцем, а затем в него заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованное изделие панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в панировке и жарят во фритюре.
Фарш:
В размягчённое сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают и охлаждают.
При отпуске котлеты поливают сливочным маслом.
Рыбные котлеты «Бригантина»
Рыба 145г
Специи
фарш:
Грибы сухие 20г
Лук репчатый 20г
Маргарин 5г
Яйцо 1шт
Мука в/с 5г
Яйцо для льезона 10г
Хлеб белый 20г
Жир для жарки 15г
Филе рыбы отбивают до 0,5-0,6см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованный полуфабрикат панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят в жире.
Фарш:
сухие грибы отваривают, нарезают мелкой соломкой и обжаривают с репчатым луком, добавляют мелкорубленое крутое яйцо, солят, перчат и тщательно перемешивают.
Крученики рыбные.
Филе рыбное 100г
Соль
Перец чёрный молотый
Фарш:
капуста тушённая 40г
мука пшеничная 5г
яйцо 1шт
хлеб пшеничный для панировки 12г
жир для жарки 15г
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей, нарезают полоски, слегка отбивают, солят, перчат, а затем в них заворачивают фарш, придают изделию продолговатую форму.
Сформованные крученики панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натёртом пшеничном хлебе) и жарят в жире.
Фарш:
готовят тушённую капусту.
Рыба запеченная по-украински.
Рыба потрошённая с кожей и без костей 150г
Мука пшеничная 7г
Масло растительное 18г
Омлет:
Яйца 2шт
Молоко 20г
Лук репчатый 20г
сыр твёрдый 20г
Помидоры свежие 100г
Зелень 1г
Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем жаренную рыбу укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают помидорами, нарезанными кружочками. На рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают его омлетом с сыром и запекают.
Меню сайта