Рыбу потрошат, удаляют жабры и плавники, моют и солят.
Помидоры моют, удаляют твердую зеленую часть и нарезают ломтиками. Половину их кладут на противень и посыпают солью, черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Сверху кладут кефаль, покрывают остальными помидорами, посыпают петрушкой, черным перцем и солью, поливают растительным маслом и ставят в духовой шкаф.
Готовую рыбу осторожно вынимают, кладут на большое блюдо и поливают соусом и жиром. Вокруг кладут жареный картофель и тушенную на масле морковь. Подают холодной с гарниром из свежих овощей.
На 5 порций: 950 г кефали, 150 г растительного масла, 1000 г помидоров, 50 г петрушки, 5 г красного перца, 0,5 г черного перца.
Осетр, запеченный со сметанным соусом.
У рыбы снимают кожу, удаляют хрящи. Осетра нарезают на куски, моют, затем опускают на 2 мин в кипящую подсоленную воду. Вынимают, посыпают солью и черным перцем, панируют в муке и обжаривают в растительном масле. Обжаренные куски рыбы кладут на противень, смазанный растопленным несоленым сливочным маслом, а вокруг укладывают ломтики отварного картофеля. Сверху кладут поджаренный в растительном масле лук, тушенные в сливочном масле грибы и ломтики сваренного вкрутую яйца. Заливают готовым сметанным соусом, посыпают крупно натертым сыром и растопленным маслом и ставят в духовой шкаф на 10 мин.
Подают горячим на противне, сверху посыпают зеленью петрушки.
На 5 порций: 900 г осетра, 35 г муки, 75 г несоленого сливочного масла, 100 г растительного масла, 100 г свежих грибов, 2 яйца, 100 г репчатого лука, по 500 г картофеля и сметанного соуса, по 30 г сыра и петрушки, 0,5 г черного перца, 10 г соли.
Пузанок, запеченный с помидорами.
С рыбы снимают кожу, удаляют внутренности и хрящи, нарезают ее на кусочки, моют и опускают на 2 мин в кипящую подсоленную воду. Мелко нарезанный лук обжаривают в растопленном сливочном масле до мягкости. Добавляют грибы, хорошо пымытые и мелко нарезанные, и жарят вместе с луком в течение 5—7 мин. Прибавляют помидоры, которые перед этим опускают в горячую воду, чтобы легче снималась кожица, и мелко нарезают. Все перемешивают и жарят еще 10 мин. Кладут приправу: черный перец, лавровый лист, душистый перец и мелко нарезанную петрушку (при необходимости смесь заливают 1 стаканом бульона).
Рыбу панируют в муке и обжаривают в растительном масле. Затем кладут на противень и заливают овощной смесью, посыпают тертым сыром и мелко нарезанной петрушкой и ставят в духовой шкаф на 10 мин.
Подают на противне.
На 5 порций: 800 г пузанка, 35 г муки, 1000 г помидоров, 75 г несоленого сливочного масла, 100 г грибов, 200 г лука, 30 г сыра, 100 г растительного масла, 30 г петрушки, 10 г соли, 0,5 г черного перца, 0,2 г лаврового листа, 0,2 г душистого перца.
Сом, запеченный с помидорами.
С рыбы снимают кожу, удаляют кости, нарезают на порции и моют, затем посыпают солью и молотым черным перцем, обваливают в муке и обжаривают в разогретом растительном масле. Обжаренные куски рыбы складывают на противень. Сверху на каждый кусок кладут по пол-помпдора, очищенного от семян и обжаренного в подсолнечном масле.
Заливают томатным соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и тертым сыром и поливают растопленным сливочным маслом. Ставят в умеренно нагретый духовой шкаф. Подают без гарнира.
На 5 порций: 1240 г сома, 35 г муки, 100 г растительного масла, 400 г красных помидоров, 250 г томатного соуса, 30 г сыра, 40 г несоленого сливочного масла, 10 г соли, 30 г зелени петрушки.
Серебристый хек, запеченный с картофелем.
С рыбы снимают кожу, удаляют кости; моют ее, нарезают на порции, посыпают солью и молотым черным перцем, панируют в муке и обжаривают в разогретом растительном масле.
Обжаренные куски рыбы кладут на противень, смазанный растопленным маслом. Вокруг укладывают кружочки сваренного и очищенного картофеля. Посыпают солью и молотым черным перцем, мелко нарезанной петрушкой и поливают соком лимона.
Все заливают готовым белым соусом, заправленным двумя взбитыми сырыми яйцами, посыпают сухарями, поливают оставшимся сливочным маслом и ставят в духовой шкаф на 25 мин.
Подают в той же посуде, в которой запекался хек, сверху посыпают свежей мелко нарезанной зеленью петрушки. На 5 порций: 1240 г серебристого хека, 100 г растительного масла, 35 г муки, 600 г картофеля, 250 г белого соуса, 50 г лимона, 20 г молотых сухарей, 50 г несоленого-сливочного масла, 30 г петрушки, 1 г черного перца, 10 г соли.
Пеламида, запеченная с луком.
Рыбу потрошат, удаляют жабры и пленку, покрывающую позвоночную кость, опускают на 1—2 ч в подкисленную и подсоленную воду, затем нарезают на порции.
Луковки очищают, моют и тушат в разогретом масле до мягкости, прибавив вино. Заправляют черным перцем, лавровым листом и чесноком и выкладывают на противень. Сверху кладут рыбу и посыпают мелко нарезанными помидорами, петрушкой, украшают ломтиками лимона (без кожуры и семян), и запекают в духовом шкафу.
Подают горячей или холодной.
На 5 порций: 800 г пеламиды, 500 г лука-сеянца; 150 г растительного масла, 300 г красных помидоров, 100 г вина, 50 г лимона, 0,5 г черного перца, 0,2 г лаврового листа, 5 г чеснока.
Сазан, запеченный в тесте.
1) Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, жабры и внутренности, моют, солят, посыпают молотым черным перцем.
Лук очищают, моют, мелко нарезают и слегка обжаривают в растительном масле. Прибавляют очищенные и мелко нарезанные помидоры и все жарят. Затем кладут предварительно очищенный и вымытый рис, размешивают и жарят 1—2 мин. Солят по вкусу, кладут 10 зерен черного перца и мелко нарезанную петрушку. Наливают стакан горячей воды или бульона, закрывают посуду крышкой и ставят на несколько минут на сильный огонь, а затем на слабый огонь, пока набухнет рис. Затем прибавляют грибы, мелко нарезанные, тушенные на сливочном масле, изюм, предварительно замоченный в воде и тоже нарезанный. Этой смесью фаршируют подготовленного сазана. Рыбу зашивают, смазывают растительным маслом, завертывают в пласт твердого теста, края которого смазывают белком, и защипывают, чтобы слиплись. Кладут на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, и запекают в умеренно нагретом духовом шкафу.
Готовую рыбу подают целиком. Отдельно подают гарнир: овощи (морковь, зеленую фасоль, цветную капусту и др.), тушенные с маслом, и ломтики лимона.
2) Тесто приготовляют из 12/з стакана муки, неполного стакана воды, желтка, ложки уксуса и соли по вкусу или используют 500 г готового теста. На 5 порций: 1100 г сазана, 200 г репчатого лука, 100 г свежих грибов, 150 г помидоров, 50 г риса, 100 г растительного масла, 30 г несоленого сливочного масла, 120 г лимона, 50 г изюма, 30 г петрушки, 0,5 г черного перца, 10 г соли, 300 г муки, яйцо, 1 ст. ложка уксуса.
Меню сайта