Для запікання використовують сиру, припущену або смажену рибу. Запікають рибу цілою або розбирають на філе без шкіри і кісток, або на філе з шкірою. Цілими запікають карася, ляща, коропа, в'язя, лина.
Як гарнір для запікання використовують картоплю відварну, смажену, картопляне пюре, картоплю смажену з відварної, тушковану капусту, розсипчасту гречану кашу, відварні макарони. Використовують білий, паровий, молочний, сметанний, томатний соуси середньої консистенції.
Рибу запікають на листах і в порціонних сковородах, раковинах, які змащують жиром і соусом. Рибу і гарнір заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують вершковим маслом. Підготовлену рибу запікають у жаровій шафі при температурі 250—280 °С до утворення на поверхні рум'яної кірочки протягом 15- 20 хв. Втрати маси при запіканні становлять 15 - 18 %.
Риба, запечена з картоплею як у росіян
Окунь морський — 174 або тріска — 161, або судак — 239, або хек— 254, або осетер — 248, або севрюга — 232, маса готової риби — 100, картопля — 206, соус — 125, сир — 5,4 або сухарі — 4, маргарин столовий або масло вершкове — 11. Вихід —350.
Порціонні куски сирої риби, нарізані на філе з шкірою без кісток, або порціонні куски риби з хрящовим скелетом посолити і посипати перцем. Укласти на змащену жиром порціонну сковороду, политу частиною білою соусу, який готують на рибному бульйоні. Навколо розмістити варену картоплю, нарізану -скибочками, а на неї - у вигляді віяла картоплю, нарізану кружальцями так, щоб вона покрила всю рибу. Страву полити рештою соусу, посипати тертим сиром або сухарями, збризкати розтопленим вершковим маслом і запікати у жаровій шафі 15—20 хв до утворення рум'яної добре підсмаженої кірочки. Соус має злегка загуснути, але не підсохнути і не википіти. Після цього рибу вийняти, поставити на плиту і прогріти протягом 3—5 хв до готовності. Подавати у цій самій порціонній сковороді.
Риба, запечена у сметанному соусі з грибами
Судак — 227 або сом (крім океанічного) — 248, або льодяна риба — 242, або мерлана—157, або осетер — 240, або севрюга — 224, борошно пшеничне — 6, гриби білі свіжі — 29 або шампіньйони свіжі — 46, цибуля ріпчаста — 19, кулінарний жир — 11, маса риби смаженої — 100, яйця—1/4шт., гарнір — 150, соус — 125, сир — 5,4, маргарин або масло вершкове — 7, маса напівфабрикату - 413. Вихід—370.
Порціонні куски риби підсмажити основним способом. Відварну картоплю нарізати кружальцями і обсмажити. Гриби відварити, нарізати скибочками і обсмажити. Ріпчасту цибулю нарізати соломкою, зпасерувати і з'єднати з грибами. Яйця відварити, нарізати кружальцями. Зачищений сир подрібнити на тертці. Приготувати сметанний соус.
Порціонну сковороду змастити жиром, налити на неї трохи сметанного соусу, потім покласти кусок смаженої риби, а навколо — картоплю. На рибу помістити цибулю з грибами, а якщо риба осетрова, то варені хрящі, зверху— кружальце вареного яйця. Підготовлену страву залити сметанним соусом, посипати сиром, полити розтопленим вершковим маслом або маргарином, запекти у жаровій шафі при температурі 250 °С. Готовність визначають за підрум'яненою поверхнею страви і загустінням соусу. Подавати страву в цій самій порціонній сковороді, посипати зеленню.
Риба, запечена під молочним соусом
Тріска — 129 або судак — 122, або окунь — 140, маса риби припущеної — 80; цибуля ріпчаста — 19, соус — 100, сир — 5,4, гарнір — 150, масло вершкове або маргарин — 10, маса напівфабрикату — 350. Вихід — 315.
Порціонні куски риби з шкірою без кісток припустити у невеликій кількості води. Макарони відварити і заправити вершковим маслом. Приготувати молочний соус середньої густини. Цибулю ріпчасту після пасерування з'єднати з соусом і довести до кипіння. Сир зачистити і натерти на тертці з маленькими отворами.
Порціонну сковороду змастити жиром і викласти на неї макарони, посередині зробити заглиблення і покласти порціонні куски припущеної риби. Страву полити гарячим молочним соусом, посипати сиром, збризкати маслом і запікати у жаровій шафі. На гарнір подати картопляне пюре або картоплю у молоці.
Риба, запечена у сметанному соусі
Зубатка плямиста — 183 або тріска — 157, або судак — 227, або щука — 252, або скумбрія — 220, борошно пшеничне — 6, кулінарний жир— 11, маса риби смаженої — 100; гарнір — 150, соус— 125, сир — 5,4, маргарин — 7, маса напівфабрикату — 385. Вихід — 345.
Цілу або нарізану кругляками рибу посипати сіллю, перцем, запанірувати у борошні і підсмажити основним способом. Для гарніру використовують гречану розсипчасту кашу або картоплю відварну, смажену з вареної, нарізану кружальцями.
Порціонну сковороду змастити жиром, покласти заправлену маслом гречану кашу, посередині зробити заглиблення і помістити рибу. Страву залити сметанним соусом середньої консистенції, посипати тертим сиром, полити розтопленим жиром і запікати у жаровій шафі. Страву можна приготувати із смаженою картоплею, яку слід викласти перед запіканням навколо смаженої риби. Подавати у порціонній сковороді.
Риба, запечена з картоплею і овочами
Судак — 173 або щука — 180, або тріска, пікша, сайра — 108, або морський окунь — 173, або філе: тріски — 97, морського окуня, щуки, судака, сома, сазана, ляща, жереха промислового виготовлення— 88, картопля — 133, капуста білоголова — 80, яблука свіжі — 17, оцет 9 %-й — 1, цибуля ріпчаста — 12, жир — 20, перець чорний— 0,01, маргарин — 3, сухарі — 5, яйця — 1/8 шт., масло вершкове — 10 або соус білий — 50. Вихід— 210/250.
Філе риби припустити, картоплю зварити і протерти. Капусту нашаткувати, перетерти з сіллю, сік злити, капусту з'єднати з скибочками яблук, збризкати оцтом, підсмажити до готовності і заправити перцем.
На порціонну сковороду, змащену маргарином і посилану сухарями, укласти шар картопляного пюре, на нього — смажену капусту, заправлену пасерованою цибулею, потім шар припущеного рибного філе, нарізаного скибочками, зверху знову шарами капусту і картопляне пюре. Поверхню вирівняти, змастити яйцями і запікати.
Перед подаванням полити вершковим маслом або соусом білим, подавати у тій самій порціонній сковороді.
Карась, запечений під сметанним соусом
Карась — 148, борошно пшеничне — 5, перець чорний — 0,01, олія — 8, маса смаженої картоплі—150; соус— 75, сухарі — 5. Вихід — 275.
Обчищеного і промитого карася посолити, запанірувати у борошні і підсмажити з обох боків. На порціонну сковороду, змащену жиром, покласти смажену рибу, навколо викласти кружальця смаженої картоплі, залити сметанним соусом, посипати сухарями, збризкати вершковим маслом і запікати у жаровій шафі.
Солянка з риби на сковороді
Льодяна риба — 260 або минтай — 246, або білуга — 244, або судак — 239, або тріска — 161, або окунь морський — 174, або ставрида океанічна — 265, маса риби припущеної— 100; капуста тушкована — 150, огірки солоні — 58; капарці — 24, томатне пюре — 12, цибуля ріпчаста — 10, сир — 3,3 або сухарі — 11, маргарин столовий — 11, маса напівфабрикату — 318, маса готової солянки — 285, плоди мариновані — 36, маслини — 15. Вихід — 320.
Рибу розібрати на філе без шкіри і кісток, з хрящовим скелетом—без хрящів, нарізати на кусочки масою 25—З0 г (по 3—4 на порцію) і припустити. Приготувати тушковану капусту. З огірків обчистити шкірку і видалити насіння, нарізати тоненькими скибочками, цибулю — соломкою. З рибних відходів приготувати рибний бульйон і процідити. Цибулю зпасерувати. Підготовлені огірки, капарці, пасеровану цибулю, томатне пюре, спеції припустити у невеликій кількості рибного бульйону протягом 8—10 хв і з'єднати з припущеною рибою.
Порціонну сковороду змастити жиром і покласти на неї половину тушкованої капусти, на капусту — припущену рибу з соусом і гарніром Зверху укласти шар тушкованої капусти, вирівняти його, посипати тертим сиром, збризкати вершковим маслом і запікати у жаровій шафі протягом 15—20 хв до утворення добре підсмаженої кірочки. Перед подаванням запечену солянку прикрасити маринованими плодами, ягодами, оливками, маслинами, кружальцями карбованого лимона, огірками і зеленню петрушки. Солянку подавати на порціонній сковороді. У солянку з риби з хрящовим скелетом додати відварні хрящі — 20 г на порцію.
Меню сайта