Печінка яловича — 1240 або печінка свиняча, або бараняча, або теляча — 1169, масло вершкове — 75, шпик — 104, цибуля ріпчаста— 119, морква — 93, яйця — 1/2 шт., молоко або бульйон —50. Вихід—1000.
Шпик дрібно нарізати і злегка обсмажити, додати дрібно нарізані моркву, цибулю і зпасерувати до готовності, потім покласти нарізану печінку, сіль, перець і підсмажити, додати бульйон і тушкувати до готовності. Суміш охолодити і двічі пропустити крізь м'ясорубку, використовуючи решітку з маленькими отворами, влити молоко або бульйон, додати частину розм'якшеного вершкового масла, викласти на підготовлені листи і запікати у жаровій шафі.
Паштет сформувати у вигляді батона, бруска або надати іншої форми, оформити вареним яйцем, вершковим маслом, наносячи його за допомогою кондитерського мішка або надати форми квітки. Замість масла нанести сітку з охолодженого соусу майонез з додаванням м'ясного желе.
Паштет нарізати на порції, посипати зеленню, подавати паштет масою З0 — 100 г на порцію. Можна приготувати паштет з печінки з додаванням м'яса телятини, свинини, птиці або дичини.
Розроблено новий спосіб приготування паштету з печінки.
Обчищену і нарізану ріпчасту цибулю і моркву обсмажити, використовуючи шпик, до напівготовності, додати сіль, мелений перець, нарізану кусками сиру печінку і припускати у власному соку до готовності. Суміш охолодити, а потім двічі подрібнити на м'ясорубці з паштетною решіткою. Додати розтоплене вершкове масло і гаряче кип'ячене молоко. Масу прогріти до 80 °С, потім з неї сформувати батони, покрити їх 2 %-м розчином метилцелюлози (марка МЦ-100) і охолодити. Подвійна термообробка і захисне покриття розчином метилцелюлози значною мірою стримують розвиток бактерій. Паштет, приготовлений цим способом, можна зберігати 48 год.
Заміна смаження припусканням у власному соку печінки знижує втрати тепла на 8,7 %. Завдяки захисній плівці метилцелюлози поверхня паштету при зберіганні майже не підсихає.
Меню сайта