Ингредиенты: 175 г охлажденной отварной говядины, 110 г сыра («Янтарь», «Виола»), 2 ч. л. томатной пасты, 2 ч. л. майонеза, горчица по вкусу, щепоть тертого мускатного ореха, 25 г топленого масла
Мясо мелко нарезать, смешать с сыром и томатной пастой. Добавить пряности, посолить и тщательно перемешать. Переложить полученную пасту в форму и залить растопленным горячим маслом. Хранить в холодном месте.
Паштет «Овернский» (французский рецепт)
Ингредиенты: 1 кг говядины, 200 г нежирного шпика, 200 г сырого свиного окорока, 150 г несоленой свиной шкурки, 150 г сала, 50 г топленого свиного сала, 5 луковиц, 1 зубчик чеснока, 2 яйца, 1 стакан сухого красного вина, зелень петрушки, лавровый лист, пряности, соль, перец по вкусу
Мелко нарезанный лук пассеровать в топленом свином сале на медленном огне 10 мин. Сало и сырой окорок пропустить через мясорубку. Лук, сало и окорок смешать с яйцами, мелко нарезанными чесноком и петрушкой. Посолить, поперчить, добавить пряности. Говядину и шпик нарезать тонкими ломтиками. Дно горшочка выложить свиной шкуркой (жирной стороной вниз). Затем выкладывать слоями в следующем порядке: ломоть шпика, ⅓ фарша, ломтиков говядины, затем снова фарш, говядину и фарш. Залить 1 стаканом красного вина. Накрыть ломтем шпика, положить 2 лавровых листа и герметично закрыть горшочек. Под крышку можно положить полоску теста из муки с водой. Поставить горшочек в емкость с горячей водой и поместить в духовку. Готовить в течение 2,5 ч при температуре 150 °С. В процессе приготовления необходимо следить, чтобы вода не выкипела. Готовое блюдо должно отстояться 48 ч в холодильнике.
Паштет из телятины
Ингредиенты: 600 г телятины, 300 г свинины, 100 г шпика, 500 г печенки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 яйца, ⅓ булки, 1 стакан молока, 3 лавровых листа, соль и перец по вкусу
Телятину, свинину, овощи и специи залить водой, отварить до готовности и остудить. Печенку залить кипятком и варить 5 мин. Булку вымочить в молоке, отжать. Все приготовленные продукты пропустить через мясорубку 3 раза. Яйца взбить в пену, перемешать с паштетной массой, поперчить, посолить, выложить в форму, дно которой предварительно выложить полосками шпика. Выложенная масса должна заполнять ¾ формы. Плотно закрыть крышкой и варить на пару 1 ч. Подавать холодным.
Паштет из телятины с грибами
Ингредиенты: 750 г грибов (лисички, белые, маслята), 500 г телятины, 30 г ветчины, 2 луковицы шалота, пучок петрушки, пучок лука-резанца, 2 яйца, 100 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, листья салата, соль и перец по вкусу, 2 зубчика чеснока
Грибы отварить целыми в подсоленной воде в течение 2 мин. Затем промыть холодной водой и обсушить салфеткой. Измельчить лук-резанец, лук-шалот и петрушку. Телятину пропустить через мясорубку, выложить в миску, добавить ½ ч. л. соли, лук и петрушку, 1 ст. л. холодной воды и перемешать. Мелко нарезать ломтик ветчины и добавить в фарш. Взбить яйца со сметаной, вылить в фарш, все перемешать, поместить в холодильник. Крупные грибы измельчить, мелкие оставить для украшения. Обжарить измельченные грибы в течение 2 мин на сковороде в кипящем растительном масле с чесноком. Затем выложить на салфетку для удаления излишков масла. Третью часть мясного фарша выложить на дно формы, смазанной жиром, затем слой грибов. Форму заполнить слоями мясного и грибного фарша. Затем уплотнить, выровнять, накрыть форму фольгой, поместить на противень с горячей водой и поместить в нагретую духовку. Через 30 мин снять фольгу и запекать в течение 15 мин. Выключить духовку и оставить паштет на 10—15 мин. Подавать охлажденным. Перед подачей форму поместить в горячую воду и перевернуть на блюдо. При подаче украсить листьями салата и мелкими грибочками.
Паштет из телячьей печенки с грибами
Ингредиенты: 500—600 г телячьей печенки, 125 г сливочного масла, 2 отварных яйца, 4 стакана бульона из телячьих ребер (или подсоленной воды), мякиш 2 ломтиков черствого белого хлеба, 2—3 ст. л. сметаны, вареные или маринованные грибы, щепоть тертого мускатного ореха, соль, молотый черный перец по вкусу
Подготовленную печенку промыть холодной водой и отварить до готовности в бульоне. Затем нарезать кусками и пропустить через мясорубку с хлебным мякишем. Масло растереть с желтками яиц и смешать с массой из печенки и хлеба. Массу посолить, добавить пряности, мелко нарубленные грибы, белки яиц и сметану.
Паштет из телячьей и свиной печенки
Ингредиенты: 200 г телячьей печенки, 200 г свиной печенки, 130 г копченой грудинки, 150 г ветчины, 3 ломтика черствого белого хлеба, горчица, соль, молотый душистый перец, молотый черный перец по вкусу
Печенку очистить от пленки и желчных протоков и запечь на смазанном жиром противне или обжарить на смальце. Затем охладить, нарезать кусочками и с хлебным мякишем, ветчиной и грудинкой пропустить через мясорубку 2 раза. Протереть через сито. Массу посолить, приправить перцем и горчицей.
Якнине (литовский рецепт)
Ингредиенты: 300 г печенки, 30 г сливочного масла, 1 луковица, 15 мл виноградного вина, 30 г шпика, специи по вкусу
Лук обжарить до золотистого цвета. Ошпаренную печенку нарезать кусочками, затем тушить с луком до готовности. Пропустить через мясорубку. Добавить соль, масло, перец, вино и тщательно взбить. Паштетную массу со шпиком, нарезанным кубиками, сложить в кастрюлю, перемешать и варить на пару до готовности. Затем паштет охладить.
Паштет заливной в формочках
Ингредиенты: 500 г печенки, 300 г свиного несоленого сала, 1 морковь, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1 ч. л. черного перца горошком, 2 ломтика белого хлеба, 1 стакан молока, 150 г швейцарского сыра
Для желе: 4 стакана мясного бульона, 2 ст. л. желатина
Для украшения: 100 г зеленого салата, 1 отварная красная свекла, 2 корешка хрена, 1 банка майонеза, 2 ст. л. сахара, соль по вкусу
Печенку, сало, очищенную морковь, луковицу, специи поместить в кастрюлю, добавить 1,5 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и тушить на медленном огне. Мелко нарубленную луковицу обжарить на масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю с печенкой. Кастрюлю снять с огня, когда сало станет прозрачным, а морковь — мягкой. Затем остудить, вынуть лавровый лист, добавить вымоченный в молоке хлеб и пропустить 3 раза через мясорубку. Вымесить, добавить натертый сыр, скатать из смеси тонкую колбаску и поместить в холодное место.
Из бульона и желатина приготовить желе, разлить на дно формочек и остудить до полуготовности. Охлажденный паштет нарезать на круглые кусочки, уложить в каждую формочку, залить желе и охладить до готовности. Перед подачей вынуть заливное из формочек, разложить на блюде, покрытом листьями салата, сверху украсить каждую порцию смесью из натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.
Паштет по-домашнему
Ингредиенты: 500 г говяжьей или свиной печенки, 50 г свиного шпика, 2 луковицы, 1—2 моркови, 50 г сливочного масла, соль по вкусу
Свиной шпик и лук нарезать, обжарить, добавить нарезанную кусочками печенку, посолить и жарить до готовности. Затем 2 раза пропустить через мясорубку и тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом. Добавить пропущенную через мясорубку отварную морковь и тщательно перемешать. Паштет можно готовить без свиного шпика, заменив его сливочным маслом.
Паштет «Пасхальный» из говяжьей печенки
Ингредиенты: 400 г говяжьей печенки, 1 ст. л. сливочного масла, 50 г шпика, 1 луковица, 1 яйцо, 1 морковь, 2 ст. л. молока, соль, перец по вкусу
Морковь и лук мелко нарезать и обжарить на шпике до готовности. Затем добавить нарезанную печенку, приправить солью, перцем и жарить до появления корочки. Подготовленные продукты остудить и 2 раза пропустить через мясорубку. Масло размягчить и соединить с печеночной массой. После этого добавить холодное кипяченое молоко и тщательно перемешать до получения однородной массы. Оформить паштет в виде батона, украсить маслом и посыпать измельченным яйцом.
Паштет на каждый день
Ингредиенты: 500 г телячьей или говяжьей печенки, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, душистый перец, 1 лавровый лист, щепоть тертого мускатного ореха, соль и перец по вкусу
Подготовленную печенку нарезать небольшими кусочками, очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломтиками. Все ингредиенты обжарить с измельченным шпиком до готовности. Очень важно печенку во время жарки не пересушить. Лавровый лист вынуть, массу пропустить через мясорубку 2—3 раза (можно дополнительно протереть через сито). Протертую печенку поместить в кастрюлю, добавить соль, перец, мускатный орех и взбить ложкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить. Подавать паштет можно как самостоятельную закуску, добавив в качестве гарнира отваренные вкрутую яйца, или использовать для бутербродов.
Паштет из говяжьей печенки по-домашнему
Ингредиенты: 1 кг говяжьей печенки, 250 г мелко нарезанной копченой свиной грудинки, 1 зубчик чеснока, 1,5 стакана нарезанного репчатого лука, ¾ ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. соли, ⅓ стакана коньяка, 4 тонких ломтика свиного сала
Печенку, грудинку, чеснок и лук отварить до готовности, затем пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и коньяк и растереть. Поместить в форму, накрыть тонкими ломтиками свиного сала. Закрыть промасленной бумагой или алюминиевой фольгой, поместить форму на противень с горячей водой. Готовить в предварительно нагретой до 190 °С духовке в течение 1—1,5 ч. Охладить в форме. Выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.
Паштет «Воскресный»
Ингредиенты: 300 г отделенного от костей отварного, тушеного или жареного мяса птицы, 4 отваренных вкрутую яйца, мякиш 2 ломтиков черствого хлеба, 4—6 ст. л. молока, бульона или подсоленной воды, 1 ч. л. горчицы, щепоть молотого черного перца, сок репчатого лука, лимонный сок по вкусу, сливочное масло или майонез по потребности
Хлеб вымочить в жидкости. Желтки протереть через сито, белки мелко нарезать. Мясо пропустить через мясорубку, затем все смешать, добавить приправы. К полученной однородной массе добавить сливочное масло или майонез (по вкусу), тщательно перемешать.
Паштет из утки
Ингредиенты: 2 кг мяса утки, 200 г свежего несоленого сала, 200 г телятины, 200 г свинины, печенка 1 утки, печенка 2 кур, 4 яйца, 1 луковица-шалот, 60 г языка, 100 мл коньяка, 20 мл грибного сока, лавровый лист, соль, перец, корица, гвоздика, тертый мускатный орех по вкусу
В сковороде растопить 100 г сала, добавить утиную и куриные печенки и обжарить до полуготовности. Затем остудить и мелко нарезать. Пропустить через мясорубку телятину, свинину и сало, поместить все в огнеупорную керамическую посуду, добавить приправы, соль, мелко нарезанный лук, 2 яйца, 20 мл коньяка и перемешать. Дать постоять. Часть мяса утки и язык нарезать и вымочить в коньяке. Измельчить лавровый лист, высыпать в другую часть нарезанного мяса утки, добавить грибной сок. Все перемешать. Стенки керамической посуды выложить тонкими ломтиками сала, затем мясо с грибным соком, сверху — ломтики утки с языком. Накрыть кожей утки и тонким слоем сала. Посуду поставить на противень с водой и поместить в духовку. Запекать в течение 2 ч при температуре 150—180 °С. Сало убрать, охладить в течение 20 мин и положить на паштет груз тяжестью 1 кг. Перед подачей выдержать некоторое время.
Куриный хлебец
Ингредиенты: 550 г куриного мяса, 50 г нежирной свинины или телятины, 2 ломтика черствого белого хлеба (мякиш), 0,5 стакана молока, соль и перец по вкусу
Мясо с кожей и жиром 2 раза пропустить через мясорубку. Добавить замоченный в молоке хлеб, яйцо, соль, перец, перемешать и 1 раз пропустить через мясорубку. Смесь вымешать лопаткой, выложить в смазанную маслом форму, поверхность разровнять и накрыть промасленной бумагой или фольгой. Запекать в духовке в течение 1 ч при температуре 160—170 °С. Затем дать постоять 15—20 мин, вынуть из формы, охладить и нарезать ломтиками. Отдельно подать майонез. При подаче полить растопленным маслом.
Удалить косточки у вишен, залить коньяком и оставить. Мясо утки отделить от костей, снять кожу. Ножки, грудку нарезать на тонкие полоски толщиной 1 см, остальное мясо пропустить через мясорубку с печенкой и желудком. В посуде перемешать свиной фарш с утиным, добавить мелко нарезанный лук, желток, 1 ст. л. коньяка, в котором мариновались вишни, соль и перец. Сало нарезать на полоски толщиной 5 мм. Дно и стенки керамической формы выложить тонкими ломтиками сала или полотняной тканью. Часть фарша положить на дно формы, затем равномерно разместить часть ломтиков утки и сала, покрыть частью отжатой вишни. Накрыть остатками фарша, положить лавровый лист и веточку чабера. Завернуть в ткань или покрыть ломтиками сала и поместить на противень с водой. Запекать в духовке в течение 1—1,5 ч. За 20 мин до готовности снять крышку. Подавать охлажденным.
Паштет из гусиной и телячьей печенки
Ингредиенты: 300—400 г гусиной печенки, 200 г телячьей печенки, 2 ломтика черствого хлеба (мякиш), 4 ст. л. сметаны, 2 стакана костного бульона (или подсоленной воды), 125 г сливочного масла, 15—20 небольших маринованных грибов, 0,5 рюмки коньяка или ароматного вина, щепоть мускатного ореха, соль, молотый черный и душистый перец по вкусу
Очищенную и подготовленную печенку промыть холодной водой. Телячью печенку отварить до мягкости в костном бульоне. Гусиную печенку подсушить салфеткой, нарезать ломтиками толщиной 1 см, уложить на смазанный жиром противень и запечь в духовке до затвердения. Вынув из духовки, посолить, сбрызнуть коньяком или вином и охладить. Гусиную и телячью печенку со смоченным сметаной хлебом пропустить 2 раза через мясорубку. К полученной массе добавить масло, мелко нарезанные грибы, приправы, соль. Тщательно вымешать до образования однородной массы. Использовать в день приготовления как самостоятельную закуску или для бутербродов.
Паштет из гусиной печенки в корзиночках
Ингредиенты: 1 гусиная печенка, 1 луковица, 2 ст. л. куриного бульона, 0,5 ч. л. тертого мускатного ореха, 2 ст. л. бренди или коньяка, 1 щепоть сухой горчицы, 0,5 ч. л. измельченного чабера, соль по вкусу, мелко нарезанная зелень петрушки
Для корзиночек: 1,5 стакана муки, 0,25 ч. л. соли, 0,25 ч. л. разрыхлителя для теста, 0,5 стакана топленого свиного сала, 0,25 стакана растительного масла, 1 яйцо, 5 ст. л. холодной воды
Для приготовления корзиночек смешать муку, соль и разрыхлитель. Добавить топленое сало и масло. Взбить вилкой яйцо, добавить тесто, влить холодную воду, тщательно перемешать, скатать в шар, остудить в течение 2 ч. Затем раскатать на доске, вырезать маленькие кружочки диаметром 5 см, загнуть края и уложить в формочки. Проколоть кружочки вилкой в нескольких местах и выпекать при температуре 220 °С до румяной корочки. Гусиную печенку поместить в подсоленную воду и довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 20 мин, затем воду слить. Печенку нарезать и пропустить через мясорубку с луковицей. Добавить куриный бульон, гусиный жир или сливочное масло, мускатный орех, бренди или коньяк, сухую горчицу и чабер. Тщательно перемешать и переложить в маленькую форму. Посыпать мелко нарезанной петрушкой, охладить. Выложить паштет в сдобные корзиночки и украсить. Можно подавать на стол с крекерами.
Паштет из птичьей печенки
Ингредиенты: 125 г куриной, утиной, гусиной или индюшачьей печенки, 125 г свиного рубца, 115 г телячьих шницелей, соль, молотый черный перец, 2 ст. л. красного вина, 200 г солонины
Печенку, шницели и рубец 2 раза пропустить через мясорубку (по желанию можно добавить 50 г отваренных грибов). Полученную массу посолить, поперчить, смешать с вином. Солонину нарезать тонкими ломтиками и выложить ими форму для кекса. Сверху выложить фарш, выровнять поверхность и покрыть слоем ломтиков солонины. Форму поставить в противень с водой и накрыть. Готовить паштет в духовке в течение 1,5 ч. Охладить, вынуть из формы и нарезать ломтиками.
Паштет из зайца (вариант 1)
Ингредиенты: 150 г печеной зайчатины, 2 заячьи лапки, 250 г жирной свинины, 1 луковица, 1,5 ст. л. маргарина, 4 ст. л. яблочного или красного виноградного вина, 3 ст. л. молотых сухарей, 1 яйцо, 50 г солонины, соль, перец, чабер по вкусу
Охлажденное мясо нарезать мелкими кубиками. Мясо, срезанное с лапок, со свининой и луком 2 раза пропустить через мясорубку. Обжарить в маргарине паштетную массу, посолить, поперчить и добавить листики чабера. Охлажденную массу смешать с вином, молотыми сухарями и взбитым яйцом. В форму, смазанную жиром, выложить послойно нарезанное мясо и приправленную смесь, покрыть тонкими ломтиками солонины. Готовить на паровой бане в течение 1,5 часа.
Паштет из зайца (вариант 2)
Ингредиенты: заячья грудка и потроха, 200 г шпика, 200 г свиной печенки, 3 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4—5 горошин черного перца, 2—3 сушеных гриба, 100 г шпика, 1 ст. л. свиного смальца, панировочные сухари, соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу
Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и горошинами черного перца тушить под крышкой до готовности. За 15 мин до готовности добавить заячьи потроха и свиную печенку. Затем мясо освободить от костей и нарезать. Хлеб вымочить в образовавшемся от тушения соусе и отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2—3 раза через мясорубку. В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепоть мускатного ореха и соус, оставшийся от тушения, тщательно перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить дно формы, затем заполнить форму подготовленным фаршем и поместить в духовку. Запекать при умеренной температуре до появления на поверхности жира. Охладить, вынуть паштет из формы и нарезать тонкими ломтиками. Подавать холодным.
Паштет из куриной печенки
Ингредиенты: 700 г куриной печенки, 1 стакан сливок (20 %), 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 2 ст. л. коньяка, 3 ст. л. тертого репчатого лука
Куриную печенку залить водой и довести до кипения. Варить на медленном огне 10 мин, затем протереть через сито, влить сливки. Добавить соль и перец по вкусу, коньяк и тертый лук. Тщательно перемешать. Выложить в форму и поместить в холодное место на 4 ч. Подавать на тонких ломтиках обжаренного белого хлеба.
Паштет из кролика
Ингредиенты: 500 г мяса кролика, печенка кролика, 500 г свиного фарша, 1,5 л воды, 1 ч. л. соли, 1 стакан мадеры, коньяк, 2 щепоти молотого черного перца, тертый мускатный орех
Мясо кролика нарезать на небольшие полоски, посолить, поперчить и поставить на 1—2 ч мариноваться в мадере с добавлением коньяка. Пропустить через мясорубку печенку кролика, добавить в свиной фарш. Приправить смесь свиного фарша и печенки солью, перцем, при желании мускатным орехом. Все перемешать, добавить маринад, в котором мариновалось мясо. Затем в керамическую огнеупорную посуду выложить послойно фарш и филе кролика. Накрыть тестом из воды и муки и крышкой. Поместить посуду на противень с горячей водой и запекать в духовке 1,5 ч. Подавать охлажденным. Паштет из кролика может храниться в холодном месте в течение 10—15 дней.
Паштет «Пасхальный» (французский рецепт)
Ингредиенты: 1 кролик (1 кг), 250 г свинины, 125 г свиной грудинки, 125 г свиной печенки, 6 яиц, 1 стакан коньяка, петрушка, лук-резанец, 1 измельченная гвоздика, корица, тертый мускатный орех, соль по вкусу
Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 стакан воды, щепоть соли
Из муки, воды, масла и соли замесить тесто, скатать в шар, накрыть чистой салфеткой и поставить на 1—2 ч в прохладное место. Пропустить через мясорубку грудинку, печенку, петрушку и лук-резанец. Посолить, поперчить, тщательно вымешать. Яйца отварить вкрутую и разрезать на 2 части. Добавить пряности. Мясо кролика освободить от костей, нарезать на кусочки и обжарить в сливочном масле с мелко нарезанной свининой. Форму для кекса смазать маслом, выложить тестом, предварительно раскатав так, чтобы тесто свисало с краев формы. На тесто выложить часть фарша, кусочки кролика и свинины, затем яйца, снова кусочки мяса и фарш. Соединить края теста. Накрыть крышкой пирог, украсить узорами из теста и смазать яичным желтком. В середине сделать отверстие, вставить трубочку из свернутой бумаги или фольги высотой 5 см, влить коньяк и поставить пирог в духовку на 40 мин при температуре 150—180 °С. Паштет можно подавать как горячим, так и холодным.
Паштет из копченого сыра с миндалем
Ингредиенты: 125 г жирного творожного сыра, 125 г нежирного сычужного сыра, 150 г густых сливок, 1 ст. л. сливочного масла, 0,25 ч. л. молотого перца чили, 0,25 ч. л. сушеного сельдерея, 1 ч. л. горчичного порошка, 125 г тертого копченого сыра, миндаль, зелень петрушки для украшения
Растереть мягкие сыры. Слегка взбить сливки и осторожно, небольшими порциями добавить к сырам. Отставить на 30 мин. Разогреть в сковороде на слабом огне сливочное масло и обжарить в течение 1 мин перец, сельдерей и горчичный порошок. Миндальные орехи измельчить (немного оставить для украшения). В сковороду добавить сыры, измельченный миндаль, перемешать и прогреть до расплавления сыра. Разделить паштет на равные порции и охладить. Обжарить оставшийся миндаль, украсить паштет орехами и петрушкой. Подавать с гренками.
Паштет из брынзы
Ингредиенты: 300 г брынзы, 70 г сливочного масла, 1 рюмка растительного масла, 1 луковица, растертый в порошок стручок горького перца по желанию
Растереть сливочное масло, соединить с брынзой, натертой на мелкой терке, и тщательно взбить. В полученную массу добавить, взбивая, растительное масло, а затем и остальные продукты — паштет готов.
Сухой таратор (болгарский рецепт)
Ингредиенты: 300—400 г отжатого творога, 1 свежий огурец, 10—12 грецких орехов, 5—6 зубчиков чеснока, 1 пучок укропа, 1 ч. л. соли, уксус по желанию
Чеснок и ядра орехов истолочь в ступке, огурец очистить и мелко нарезать (или натереть на терке). Творог растереть, добавить орехово-чесночную массу, огурец, мелко нарезанный укроп, соль, масло и уксус, тщательно перемешать. Выложить в форму и охладить.
Меню сайта