У XV ст. в Україні з'являється «гаряче вино» — горілка. З її появою почалося виготовлення і різних настойок та наливок, які відзначалися витонченим смаком і чудовими кольорами.
Варенуха (варена, варьоха) — безалкогольний або слабоалкогольний напій. Готували узвар із сушених слив і груш, настоювали ніч, щоб був насичений, проціджували, додавали червоний гострий перець, м'яту, материнку, чебрець і по можливості заморські прянощі — гвоздику, корицю, запашний перець. Додавали меду і парили у печі, подавали гарячою або холодною. Доливали при можливості трохи горілки. У XIX ст. горілки вживали мало, і варенуха успішно заміняла її. У великій пошані була варенуха у запорозьких козаків. Частування нею вважалося проявом дружби й поваги до дорогого гостя.
Запіканка (запікана) — горілка, настояна на корінні, травах, прянощах. Горловину горщика з цією сумішшю заліплювали тістом і ставили у теплу піч. Робили запіканку на бодяні, анісі, калгані і на ягодах калини, терну, малини, з перцем та іншими прянощами. Пильонка (паленка) — запіканка на ягодах з прянощами, яку потім ще довго настоювали.
Старка — міцна витримана горілка, настояна на дубовій корі, чебреці, м'яті, ромашці, деревію тощо. Вважалася лікувальним напоєм.
Полинівка — горілка, настояна на вишнях, сливах, смородині, терені, суницях, яку ставили у тепло для бродіння. Вона була міцнішою за наливку. Дуже популярною була настойка на червоному гострому перці у стручках. Робили полинівку і на цілющих травах — звіробою, материнці, шавлії, деревію. Гоголівська Пульхерія Іванівна так хвалилася своїми настойками: «Ось це...— горілка, настояна на деревії і шавлії. Якщо в кого болять лопатки чи поперек, то дуже помагає. Ось це на золототисячнику: якщо у вухах дзвенить і по обличчю лишаї спричиняються, то дуже помагає».
Наливка — слабоалкогольний напій із спілих ягід — вишень, смородини, малини, агрусу, слив, терену, чорниць, ожини і невеликої кількості цукру. Сік ягід переброджував укував у теплому світлому місці, наливку зливали, а ягоди використовували для пирогів або для приготування мусельцю. Наливки називалися за назвою ягід — «вишнівка», «малинівка». Наливки берегли до важливої оказії — на родини, хрестини, весілля тощо.
ВАРЕНУХА
Промиті яблука, вишні, груші і сливи кладуть в окремі посудини, заливають горілкою і настоюють 5—6 годин. Потім все зливають в одну емальовану або керамічну посудину, додають туди мед, імбир, корицю, гвоздику, запашний перець, лавровий лист, накривають покришкою, замазують тістом, кладуть невеликий гніт і ставлять в піч або духовку на 10—12 годин при температурі 90—100°. Після цього варенуху проціджують і подають як гарячою, так і холодною.
На 1 л горілки — 40 г сушених яблук, 40 г вишень, 25 г груш, 25 г слив, по 1 г імбиру, кориці і гвоздики, по 0,5 г запашного перцю і лаврового листу, 250 г меду.
УЗВАРЕЦЬ
Беруть 1 л червоного столового вина, 100 г рому або коньяку, 1,5 склянки цукру, 1 паличку кориці, 12 гвоздик, кип'ятять все в каструлі, проціджують крізь сито і подають гарячим.
ГАРЯЧЕ ВИНО З ІМБИРОМ
Кип'ятять 4 л червоного вина з 1 паличкою кориці, додають 600 г цукру-рафінаду, стерши в нього цедру з 2 цитрин. В миску кладуть 50 г імбиру, заливають киплячим вином і подають гарячим на стіл.
СПОТИКАЧ
Настояти 5 г кориці, 10 г мускатного горіха, 5 г гвоздики, 5 г шафрану, 20 г ванілі протягом 2 тижнів на 0,5 л горілки, щодня збовтуючи. Настойку процідити і зварити з 2 склянками цукру. Після цього профільтрувати крізь тканину або вату і напій готовий.
ЗАПІКАНКА
На 1 л горілки взяти по 10 г імбиру, стручкового гострого перцю, гвоздики, кориці та цитринової цедри і по 5 г мускатного горіха і кардамону. Все це вливають в каструлю, накривають покришкою, яку міцно прикріпляють до вушок каструлі, обмазують прісним тістом, щоб не проходило повітря, кладуть який-небудь гніт і ставлять в духовку або в гарячу піч на 12 годин. Після цього каструлю охолоджують, зливають запіканку в пляшки і закупорюють щільно корками.
КУСАКА
Беруть міцну горілку, додають імбир, кардамон, багато перцю. Якщо хочуть, щоб швидше настоялась, ставлять у добре нагріту духовку.
ПІННА
Настояти півжмені ягід ялівцю на 0,5 л горілки протягом 2 тижнів. Злити, додати цедру з 2 цитрин, через 5 днів знову злити, процідити і додати 0,5 чайної ложки імбиру і 300 г цукру. Поставити на сонце, щодня струшувати, знову процідити, розлити у пляшки, закупорити, поставити у холодне місце, вживати через 6 тижнів.
ТРАВНЯК
Взяти 250 г сухих ягід горобини, по 5 г полину, листя смородини, ревеню, кореня любистку, маленьких соснових шишечок, сушеної цедри помаранчі, божого дерева, по 10 г майорану, шавлії, м'яти, золототисячника, ягід ялівцю, солодки, по 2,5 г чорнобилю, Петрового хреста, кануфера. Все це залити 1,5 л горілки. Настоювати 6 місяців.
СТАРКА
Розрізати 1 цитрину на 4 частини, вийняти зерна, натерти 1/3 мускатного горіха, додати 2 ст. ложки цукру, 12 цілих зерен кави, 40 г подрібненої дубової кори, дрібку ванілі. Залити все 3 л міцної горілки, настоювати 10 днів, потім процідити.
ПАЛЕНКА
Насипають перебрані ягоди (малину, вишні, черешні) в емальовану каструлю доповна і заливають горілкою. Каструлю зверху щільно зав'язують товстим папером, який проколюють паличкою в 2—3 місцях, і ставлять в негарячу піч або духовку на 8—10 годин. Якщо за цей час ягоди не упріють, поставити ще раз. Після того, як ягоди упріють, рідину обережно зливають через складену вчетверо марлю в іншу посудину. В проціджену паленку кладуть цукор, добре розмішують, ставлять на вогонь і дають закипіти, щоб цукор добре розтав. Після цього паленку розливають в пляшки, закривають корками і осмолюють. Пити паленку рекомендується через рік після виготовлення.
На 1 кг ягід — 500—700 г цукру.
МОКРУХА
1 л горілки (міцнішої від звичайної) настоюють в затінку протягом двох тижнів на цедрі з 2 помаранч і 8—10 гвоздиках. Після цього додають 1/4 л вишневого соку. Якщо настойка буде дуже міцна, додають ще соку. Добре перемішавши, фільтрують і зберігають в.закупорених пляшках не менше півроку.
На смак мокруха схожа на хороший лікер.
КОНТАБАС
Беруть бруньки з кущів чорної смородини, насипають в пляшку до половини і заливають горілкою. Обв'язавши шийку пляшки марлею, ставлять її на сонце і тримають так не більше 6 тижнів. Після цього настойку проціджують, дають устоятися і, коли потрібно, ще раз проціджують, розливають в пляшки, закупорюють і зберігають в сухому прохолодному місці. Чим старіший контабас, тим він кращий.
СПОТИКАЧ З АНІСУ
Беруть 50 г свіжого анісу, добре промивають і висушують в затінку. Далі висипають його на аркуш білого паперу, роздавлюють качалкою, кладуть в емальовану каструлю, вливають туди 1,5 л горілки (міцнішої від звичайної), дають постояти з вечора до ранку і проціджують. Окремо на вогні розчиняють 2 кг цукру в 12 склянках води і, коли вона закипить, видаляють піну, знімають з вогню, змішують з настояною горілкою, виливають в бутель і кладуть туди по 1 г коріандру, кориці, гвоздики і цедру з 1 помаранчі. Щодня настойку треба збовтувати. Через 4 доби її проціджують, розливають в пляшки і добре закупорюють. Спотикач вважається готовим через 6 місяців.
СПОТИКАЧ З КАВОЮ
Настоюють протягом 24 годин 6 ст. ложок меленої кави на 6 склянках холодної води, проціджують, кладуть 2 розрізані вздовж палички ванілі або пучку ваніліну, варять і знову проціджують. В кавовий настій кладуть 2—3 склянки грудкового цукру, варять на слабкому вогні і, знявши з вогню, вливають поступово 2 склянки горілки, потім знову варять, помішуючи доти, поки не з'явиться пара. Знімають з вогню, охолоджують, розливають в пляшки, закупорюють щільно корками, зберігають в холодному місці.
СПОТИКАЧ З М'ЯТИ
Жменю листя молодої свіжої м'яти залити 1 л горілки, поставити на сонце, витримати тиждень. Зварити густий сироп з 0,5 склянки цукру, процідити настойку, влити в сироп, перемішати і ще раз процідити.
СПОТИКАЧ З АКАЦІЇ І ТРОЯНДИ
Взяти 100 г квітів акації, що ледве розпустилися, і пересипати 300 г цукру, зверху посипати товстим шаром цукру. Накрити серветкою, поставити на холод на добу. Потім викласти все на сито і змити крізь сито 2 склянками чистої води, додати 3 склянки спирту, щоб цукор зовсім розпустився, добре перемішати, розлити у пляшки.
Робиться так само, як спотикач з акації.
СПОТИКАЧ З ГОРІХІВ
Нарізати на 4 частини 400 г зелених волоських горіхів, залити 1 л горілки, настоювати на сонці 1 місяць. Процідити, розвести у горілці 400 г цукру, додати 10 кісточок персика або 20 вишневих, 2—3 гвоздики, трохи кориці. Добре розмішати і ще настоювати 1 тиждень, збовтуючи щодня, щоб цукор розчинився; процідити, розлити у пляшки.
ПЕРЧАКІВКА
Змішати 600 г спирту з 450—600 г води і сиропом з 125—325 г цукру на власний смак. Потім 0,5 г перцевої есенції розводять спиртом і додають у горілку, добре збовтують і проціджують. Сироп варять так: на об'єм цукру додають половину об'єму води і варять півгодини.
СТАРОСВІТСЬКЕ ВИНО
Насипати у бутель з широким горлом чи в іншу посудину повно аґрусу і залити горілкою, дати вистояти 4 місяці. Потім нарізати житнього хліба, намазати його густим сиропом і підсушити на решеті. Покласти у бутель, дати ще постояти 4 місяці у темному місці, пильнуючи, щоб був добре закоркований. Потім процідити і розлити у пляшки.
СЛИВ'ЯНКА
У бутель з широкою шийкою насипають повно спілих слив-угорок. Сливи заливають горілкою (міцнішою від звичайної), закупорюють і ставлять в темне місце на 4—6 тижнів. Після цього зливають всю горілку, а в бутель насипають цукру, скільки вміститься. Замість цукру сливи можна залити холодним цукровим сиропом, приготовленим за пропорцією: 400 г цукру на 1,5 л води. Цукор вбирає із слив весь спирт. Через 2 тижні сироп зливають і змішують із злитою раніше горілкою, фільтрують, розливають в пляшки, закупорюють і зберігають протягом півроку. Після цього слив'янку можна пити.
МОРЕЛІВКА
Беруть найбільш стиглу і найсолодшу морель, без плям і не зіпсовану, виймають з неї кісточки, ягоди нарізують маленькими кусочками, добре мнуть і видавлюють сік, 1 склянку соку змішують з 1,5 склянками горілки, ставлять на 1 місяць на холод, проціджують, розливають в пляшки і закупорюють.
ТЕРНІВКА
Достиглий терен насипають в бутель і пересипають цукром. Шийку бутля зав'язують марлею і ставлять його на 6 тижнів на сонце. Коли терен перебродить, в нього вливають горілку (1/2 л на 10 кг) і дають постояти 3—4 місяці. Після цього настойку зливають, добре проціджують, розводять горілкою, виливають в каструлю, дають раз закипіти, охолоджують, розливають в пляшки, закупорюють і осмолюють. Зберігають в сухому льоху, присипавши кожну пляшку сухим піском.
МАЛИНІВКА
Бутель заповнюють на 3/4 об'єму стиглою малиною, заливають міцною горілкою і ставлять на 48 годин в затінок при кімнатній температурі. Після цього горілку зливають, висипають малину, насипають половину бутля свіжої малини, заливають цією ж самою горілкою і ставлять знову на 48 годин. Не треба давати настоюватись малині довше, бо вона, виділяючи кислоту, погіршить смак настойки. Настояну на малині горілку зливають, фільтрують і поступово змішують з густим сиропом, для приготування якого беруть стільки цукру, скільки було злито горілки. Приготовлену малинівку розливають в пляшки, закупорюють і ставлять на 4— 5 місяців в темне місце. Після цього її можна пити.
ВИШНІВКА
Половину приготовлених для настойки вишень очищають від кісточок, а другу їх половину залишають з кісточками. Підготовлені вишні засипають в бутель на 0,25 його об'єму. Засипані вишні заливають міцною горілкою і ставлять в затінок на 3—4 тижні. Після цього наливку зливають в інший чистий бутель, додають цукор-пісок з розрахунку 300 г на 1 л настойки, закупорюють і ставлять в тепле місце, щоб цукор потроху розтав. Коли хочуть, щоб вишнівка була солодшою, цукру беруть в 2 рази більше, роблять густий сироп і, поки він гарячий, потроху розводять ним вишнівку. Охолоджену вишнівку фільтрують, розливають в пляшки, закупорюють і зберігають протягом 6 місяців. Чим старіша вишнівка, тим вона смачніша.
ВИШНІВКА СТАРОСВІТСЬКА
Підготовлені вишні товчуть разом з кісточками, кладуть в бутель і зброджують протягом 3 днів*. Після цього додають горілку, корицю, мускатний горіх і ставлять в тепле місце на 8 днів. Коли настойка стане прозорою, її зливають, проціджують, додають густий сироп, добре розмішують і розливають в пляшки, щільно закупорюють.
На 1 кг вишень — 400 г горілки, 1,5 г кориці, 1 г мускатного горіха, 250 г цукру.
ВИШНІВКА ГЕТЬМАНСЬКА
Засипають 3/4 бутля стиглими вишнями, половину яких всипають з кісточками, а з другої половини видаляють їх. Бутель доливають міцною горілкою і ставлять в холодне місце на 6—8 тижнів, але не більше. Після цього горілку зливають, а з вишень видавлюють сік, накладаючи гніт на полотняний мішечок, в який кладуть вишні. Через добу, як вижатий сік стане прозорим, його змішують з горілкою, розливають в пляшки, добре закупорюють і осмолюють. Вишнівка повинна стояти цілий рік.
ВИШНІВКА ШЛЯХЕТСЬКА
Влити у бутель 1,25 л спирту, 800 г цукру змочити водою так, щоб цукор розчинився і зробити дуже густий сироп. Змішати з спиртом. Вишні трохи потовкти, щоб деякі кісточки розтовклись, і насипати повний бутель. Витримати на сонці протягом 2 тижнів, потім процідити і розлити у пляшки, щільно закупорити.
ВИШНЯК
Вишні пересипають в бутлі цукром з розрахунку 400 г цукру на 1 кг вишень і ставлять на сонце, зав'язавши шийку бутля марлею. Дають так стояти 6 тижнів, аж поки вишні не перебродять. Після цього вишняк розливають в пляшки і закупорюють. Так приготовляється перший вишняк. Вишні, що залишились в бутлі, заливають горілкою і дають постояти 2 місяці і знову розливають в пляшки. Так одержують другий вишняк.
МОЧЕНА
Беруть однакову кількість цедри з цитрини і помаранчі, висущують її і настоюють на горілці протягом 3 місяців. Після цього кладуть в бутель нову добре висушену помаранчеву цедру і заливають її першою процідженою настойкою. Дають настоятись ще 4—5 місяців, зливають, проціджують і розливають в пляшки.
ТЕРТУХА
Розтерті з цукром суниці заливають горілкою.
На 1 кг суниць — 1 кг цукру і 300 г горілки.
ТЕРТУХА ГЕТЬМАНСЬКА
Перебирають стиглі суниці, насипають їх в емальовану каструлю шарами, пересипаючи кожний цукром. Щільно накривши каструлю покришкою, ставлять її на 3 дні в холодне місце. Після цього обережно зливають сік і проціджують його через чисту серветку. Проціджений сік розливають в міцні пляшки на 3/4 їх об'єму, додають трохи міцної горілки, добре закупорюють, обв'язують шпагатом і осмолюють. Зберігають в холодному місці, в піску, у вертикальному положенні.
На 800 г ягід — 1 кг цукру.
ЦИТРИНІВКА
Знімають цедру з 6 свіжих цитрин і настоюють в бутлі протягом 24 годин на З л міцної горілки. Окремо приготовляють сироп (800 г цукру-рафінаду на 1,5 л води). Коли сироп двічі закипить (піну під час кипіння треба знімати), його переливають в емальовану каструлю, вливають туди проціджену настояну на цедрі горілку, добре розмішують і дають відстоятись. Цитринівку розливають в пляшки і закупорюють. Через 2 дні вона буде вже прозорою.
СПОТИКАЧ З ЦИТРИНИ
Розрізають на невеличкі кусочки 10 цитрин разом з цедрою, додають 10 г злегка потовченого коріандру і 10 г гвоздики. Все це заливають 1,5 л міцної горілки і настоюють протягом тижня. З 1,2 кг цукру і 4 склянок води варять густий сироп, знімають з вогню і вливають в нього проціджену настойку. Все добре перемішують, проціджують крізь вату і розливають в пляшки.
АҐРУСІВКА
Всипають в бутель 2,5 кг очищеного аґрусу і вливають туди 4 л горілки і 8 л перевареної води. Бутель виставляють на сонце на 14 днів, поки аґрус не спливе наверх. Вміст бутля щодня перемішують, зав'язуючи його шийку марлею. Через 14 днів настойку проціджують, додають 800 г цукру, добре перемішують, переливають в чистий бутель і ставлять на 24 години на сонце, а після цього на 10 діб в холодне місце. Потім проціджують ще раз, розливають в пляшки з товстими стінками, міцно закупорюють і зберігають в льоху в піску. Пити можна через 2—3 тижні.
СПОТИКАЧ З ЯГІД
1 кг журавлини, малини або смородини перебирають, миють, роздавлюють ягоди ложкою, кладуть в мішечок і дають стекти соку. Окремо з 1 кг цукру-рафінаду і 3,5 склянки води варять густий сироп, весь час знімаючи піну. В цей сироп вливають ягідний сік і ще раз кип'ятять, а потім знімають і вогню, вливають 750 г горілки, настояної протягом 1—2 днів на ванілі і добре розмішують. Потім ставлять на невеликий вогонь, весь час помішують, поки рідина не почне випаровуватись, але кипіти не дають. Після цього спотикач охолоджують, розливають в пляшки і закупорюють.
ЯГОДЯНКА
Скласти у бутель з широким горлом ягоди чи фрукти, що впали з дерева,— морелі, груші, малину, смородину тощо (всього потроху). Залити холодною кип'яченою водою, тримати в теплі, поки перешумує. Потім покласти 1 чайну ложку дріжджів. Розлити у товстостінні пляшки, закоркувати, тримати тільки у холодному місці.
ЯГОДЯНКА ШЛЯХЕТСЬКА
Беруть 4 кг будь-яких ягід, всипають в бутель, заливають 12 л води і 1,5 л горілки, зав'язують шийку бутля марлею, ставлять на сонце і тримають так доти, поки ягоди не спливуть наверх. Після цього рідину проціджують, всипають в неї 2,5 кг цукру і, коли цукор розчиниться, виливають в інший бутель (так, щоб він був повний) і ставлять в холодне місце на 18 днів. Потім ягодянку розливають в пляшки, закупорюють корками, осмолюють і зберігають в холодному місці.
ЛЬОДОК ЯБЛУЧНИЙ
На 2,5 кг обчищених і нарізаних яблук беруть 1,5 л горілки і 7,5 л охолодженої перевареної води. Ставлять бутель на 14 днів на сонце, обв'язавши шийку його марлею. Настойку треба щодня перемішувати. Коли яблука спливуть наверх, рідину проціджують, додають 2 кг цукру, ставлять на 2 години на сонце, а потім виносять на 10 днів у холодне місце. Після цього яблучник проціджують, розливають в пляшки, закупорюють, обв'язують і зберігають в холодному місці в ящику з піском. Через 3 тижні яблучник можна пити.
ПОМАРАНЧЕВИЙ НАПІЙ
2 помаранчі нарізують пластинками, кладуть в скляну глибоку вазу з покришкою або в глечик, видавлюють сік з 2 цитрин, заливають сиропом, приготовленим з 400 г цукру і 0,5 л води, і залишають до наступного дня. Потім вливають 1 л червоного вина і охолоджують на льоду або в холодильнику. Подають на стіл у вазі, розливають у високі склянки і п'ють через соломинку.
ЯБЛУЧНИЙ НАПІЙ
Беруть 1,5 кг яблук (краще золотий ранет, як найбільш ароматний), обчищають їх, дрібно нарізують і заливають у скляній банці або в емальованій каструлі 2 л води, видавлюють туди сік з 2 цитрин, кладуть дрібно нарізану цедру з 0,5 цитрини, всипають 200 г цукру, накривають покришкою і залишають так на 12 годин. Після цього добре перемішують, вижимають через полотняний мішечок сік, переливають в скляну вазу і ставлять на лід.
Перед подаванням на стіл вливають у вазу пляшку охолодженого шампанського і за столом розливають напій в бокали і п'ють через соломинку.
Меню сайта