Варення варять із стиглих плодів і ягід. Недостиглі фрукти не мають характерного смаку і аромату, а перестиглі — легко розварюються. Необхідною умовою для варіння варення є забезпечення рівномірного просочування плодів сиропом, що досягається суворим додержанням співвідношення сировини і цукру під час варіння і застосуванням необхідної попередньої обробки деяких видів сировини.
Для плодів і ягід, які мають щільну шкірочку, таких як яблука, груші, айва і чорна смородина, бланшування і наколювання — обов'язкова умова для одержання варення високої якості.
Приготування варення складається з двох основних процесів: варіння сиропу і варіння плодів та ягід у сиропі. Варення варять за один або кілька разів.
Одноразове варіння застосовують для варення з ягід, багаторазове— для великих плодів: абрикосів, слив, айви, груш, райських яблук тощо. При одноразовому варінні використовують всю кількість приготовленого сиропу, при багаторазовому — плоди заливають частиною сиропу, а решту його використовують для додавання під час наступних варінь. При багаторазовому варінні плоди в сиропі в проміжках між варінням вистоюються кілька годин для кращого проникнення цукру в. глоди і збереження їх цілості.
Плоди в сиропі треба вистоювати в емальованому, глиняному або алюмінієвому посуді.
Сироп варять так: цукор насипають у мідну, емальовану або алюмінієву каструлю і заливають рекомендованою кількістю води, яку нагрівають до повного розчинення цукру, фільтрують і знову виливають у посуд для варіння. У гарячий сироп кладуть підготовлені плоди і варять певний час. Сироп треба варити на малому вогні, при цьому весь час треба стежити за тим, щоб вогонь не нагрівав стінок таза, бо в іншому разі цукор може пригоріти.
Ознаками закінчення варіння варення може бути таке:
а) шумовиння збирається в центрі таза або каструлі; б) плоди не спливають на поверхню, а рівномірно розподіляються в сиропі; в) температура варення наприкінці варіння досягає 104 °С, що відповідає міцності цукрового сиропу 65—67 %.
Готовність сиропу можна визначити за консистенцією сиропу. Для цього на блюдце наливають тонким шаром варення і кінцем ложки проводять борозенку, яка не повинна зразу зникнути.
Є три способи зберігання готового варення, які застосовують залежно від співвідношення цукру і плодів, часу варіння та інших умов.
Перший спосіб (гаряче розливання). Готове варення гарячим розфасовують у обшпарені гарячі банки, закупорюють і перекидають вверх дном для охолодження.
Другий спосіб (пастерізація). Варення гарячим розфасовують в обшпарені банки, накривають кришками, ставлять у посуд з водою і пастеризують при температурі 90 °С; банки місткістю 0,5—10 хв, 1,0 л— 15 хв. Потім банки закатують і охолоджують на повітрі.
Третій спосіб. Варення варять із збільшеною кількістю цукру приблизно на 10 % у порівнянні з приготуванням пастеризованого варення. Готове варення охолодженим розфасовують у сухі чисті банки, зверху їх накривають папером і щільно обв'язують шпагатом.
Варення з полуниць, суниць, ожини і малини
Свіжу сировину сортують, при цьому видаляють м'яті, пошкоджені, недостиглі ягоди, очищають їх від чашолистиків і миють у проточній воді. Відсортовані і чисто вимиті ягоди посипають цукром і витримують протягом 4—5 год.
Якщо в ягодах малини є жучки, то ягоди перед засипанням цукром треба занурити на 2 хв в 1 %-ний розчин солі (10 г на 1 л води). Личинки, що спливли, видаляють, а малину знову занурюють у відро з чистого водою для обполіскування. Потім воді дають добре стекти з ягід.
Сік, що виділяється під чар вистоювання, з розчиненим цукром зливають у посудину, в якій варитиметься варення, і кип'ятять протягом 10 хв. Потім у гарячий сік кладуть ягоди і варять до готовності. Під час варіння треба знімати шумовиння.
Для пастеризованого варення на 1 кг очищених ягід потрібно 700— 800 г цукру, для непастеризованого — на 1кг ягід 1 кг цукру.
Вихід варення 1,2—1,5 кг.
Варення з чорної смородини
Чорну смородину очищають від гілочок, плодоніжок, зав'язі, видаляють пошкоджені та м'яті ягоди, миють, а потім бланшують у киплячій воді 4—5 хв, дають стекти воді, висипають у таз і заливають киплячим цукровим сиропом.
Для пастеризованого варення потрібно на 1 кг очищеної смородини 1,2 кг цукру і 200 г води. Для непастеризованого — 1,5 кг цукру і 200 г води.
Вихід варення — 1,8—1,9 кг.
Варення з аґрусу
Для варіння варення з аґрусу використовують недостиглі, гладенької форми, однорідні за. розміром ягоди. Після сортування у ягід видаляють плодоніжки, потім їх миють у холодній проточній воді. Наколюють кожну ягоду в кількох місцях, кладуть у холодну воду і витримують у ній протягом 5—6 год. Великі ягоди не наколюють, а зрізають у них верхівку і виймають кісточки.
Підготовлені ягоди заливають гарячим цукровим сиропом і витримують у ньому 4 год. Після першої витримки варення підварюють, потім знову витримують протягом 4 год, після чого ще підварюють два-три рази. Тривалість підварювання з моменту кипіння—6—-8 хв. В останній раз варення підварюють до готовності, а для надання аромату додають 10 г ванільного порошку на 1 кг ягід.
Для кращого зберігання забарвлення ягід аґрусу у воду для сиропу додають 10—12 листочків вишні і кип'ятять 5 хв, після чого листочки видаляють.
На 1 кг підготовлених ягід для пастеризованого варення потрібно 1,5 кг цукру і 200 г води, для непастеризованого— 1,7 кг цукру і 200 г води.
Меню сайта